En este artículo te voy a contar cuál es el principal error o problema que se presenta a la hora de preparar un espresso. Para poder lograr un espresso perfecto hay que seguir muchos pasos y entender muy bien la teoría, por eso la extracción del espresso es la más complicada de todas las técnicas de extracción.
Si no puedes lograr extraer un buen espresso, aun contando con el equipamiento ideal y granos de café de calidad, entonces esta información te será de gran utilidad. Hay muchas razones por las que uno puede extraer un espresso perfecto, pero hoy te hablo de la canalización, una de las más importantes.
En todos mis artículos hago mucho hincapié en la importancia de obtener una extracción pareja y uniforme con cualquiera de los métodos que utilice, esto es lo que va a garantizar un buen sabor final del café.
Si hay partes en la cama de café donde el agua puede pasar con mayor facilidad, se va a crear un flujo de extracción por esa zona, disolviendo mayor cantidad de sólidos solubles que el resto. Esto es lo que se conoce como canalización y resulta en un espresso con sabores no balanceados.
La canalización del espresso
Existen varias situaciones que pueden producir este problema de canalización, a continuación, te voy a detallar cada una de ellas:
Canalización provocada por una mala dosificación
Dependiendo del molino que uses, si dejas el portafiltro fijo en un mismo lugar, el café tiende acumularse en una sola parte de la canasta. Por más de que queramos corregirlo luego con el dedo o con algún utensilio, solamente vamos a estar moviendo la superficie y en el fondo va a seguir desnivelado.
Luego cuando procedemos a tampear, el café va a quedar mucho más compacto en esa zona y va a producirse un canal en el lado opuesto, donde el agua puede pasar con mucha más facilidad.
Lo que yo hago es ir moviendo el portafiltro a medida que el café va cayendo y así me aseguro de que se distribuya uniformemente. Luego le doy unos golpecitos para que no queden burbujas de aire.
Canalización provocada por un mal tamping
Aunque distribuyas perfectamente el café en el momento de la dosis, si el tamper no está perpendicular al portafiltro, va a compactar más un lado que el otro. Esto no se corrige moviendo el tamper hacia el otro lado, por lo que siempre hay que fijarse bien la posición y tampear sólo una vez.
Canalización provocada por golpes en el portafiltro
El tercer escenario donde puede producirse la canalización es cuando después de dosificar y de tampear uniformemente, por alguna razón golpeamos el portafiltro, bien sea sin querer con el tamper o cuando lo colocamos y ajustamos en la máquina.
Esto puede hacer que la pastilla de café se rompa o se desprenda de las paredes de la canasta, causando que el agua pase por estos lugares sin extraer el café uniformemente.
¿Cómo identificar la canalización del espresso?
El problema de la canalización es que no podemos identificarla simplemente mirando la pastilla de café. Incluso después de tampear una mala distribución, el café parece perfectamente nivelado. Por esto debes prestar mucha atención a todos los pasos, teniendo en cuenta lo que puede pasar por dentro.
A veces podemos diagnosticarlo en el momento de la extracción, al observar el flujo de salida del espresso podemos ver que sale más rápido de un lado que del otro, o también ver burbujas saliendo del portafiltro.
La canalización es un problema que nos sucede a todos en algún momento a la hora de comenzar en el mundo del espresso, por lo que es algo a lo que hay que prestar atención.
A veces nos centramos mucho en la calibración o la receta y nos frustramos cuando no obtenemos un buen resultado. Así que espero que te sirva y que pongas en práctica esta información.
