En este artículo quiero hablar un poco sobre algunas de las consultas más frecuentes que se presentan respecto a la conservación del café: ¿cómo almacenar el café? ¿cuánto tiempo dura su frescura? ¿cómo mantener dicha frescura más tiempo? ¿se puede guardar en el frigorífico? ¿se puede congelar? Etcétera.
Si te estás haciendo este tipo de preguntas, significa que vas por buen camino, ya que muchos piensan, equivocadamente, que se puede comprar un café en un supermercado esperando que tenga una vida útil de meses o años.
Si este es tu caso, y estás consumiendo de esta forma el café, probablemente estés tomando un café oxidado o rancio. Puede que no te des cuenta, ya que lo único que se siente es ese sabor amargo y tostado con notas a ceniza o cartón mojado, debido a la mala calidad del café. Además, al tener un tueste tan alto no deja ver sus características originales.
Pero para responder las preguntas anteriores, debemos empezar por entender un poco qué le sucede al café químicamente durante el tueste. A continuación, te lo explico brevemente.
Procesos químicos del café durante el tueste
Al tostar el café, los granos sufren diferentes reacciones químicas y cambios, como son:
- Los carbohidratos complejos se descomponen en partículas más pequeñas.
- Los granos comienzan a dorarse y se crea una gran cantidad de vapor de agua y dióxido de carbono. Cuando escuchamos el primer «crack», que es un sonido muy similar a cuando explota un maíz, es en realidad la acumulación de los gases que causan suficiente presión para romper la pared celular del grano. El desarrollo de los gases continúa a lo largo del tueste.
- Una vez finalizado el tueste los granos continúan liberando estos gases que se introdujeron, de los cuales la mayor parte es dióxido de carbono; esto se conoce como desgasificación.
Implicaciones del proceso de desgasificación
Hay que tener en cuenta que la presencia de dióxido de carbono en el café no es algo malo, de hecho, la desgasificación desempeña un rol muy importante en la calidad del café.
Ya conociendo lo que sucede durante el proceso químico del tueste, surge una duda al respecto… ¿tenemos que consumir el café lo más fresco posible después de tueste? No, realmente no es tan sencillo.
Debido a la desgasificación, el dióxido de carbono forma pequeñas burbujitas que funcionan como una especie de barrera contra el agua. Por lo tanto, no vamos a poder extraer el café de manera correcta y consistente recién tostado el grano.
El resultado va a ser un café con una acidez muy elevada y punzante, áspero y astringente. Para poder permitir que los sabores brillen, este café necesita desgasificarse por unos días.
¿Cuánto tiempo necesita desgasificarse el café?
Esta es realmente la pregunta que debemos hacernos ¿cuántos días necesita desgasificarse el café para estar en su punto óptimo? Pues esto dependerá de varios factores como: el método de extracción, el procesamiento de los granos, la densidad del grano y el nivel de tueste.
1. Tiempo de desgasificación según el método de extracción
Si vas a utilizar este café para esspreso el tiempo de reposo y desgasificación debe ser de aproximadamente dos semanas después del tueste, e incluso un poco más. En cambio, si vas a utilizarlo para métodos filtrados como la prensa francesa, puedes empezar a utilizarlo a partir de una semana después del tueste, ya que los tiempos de extracción son mucho más largos que los del espresso.
2. Tiempo de desgasificación según el procesamiento de los granos
También va a depender del procesamiento que tuvieron estos granos; lavado, natural o honey. Por ejemplo, los naturales necesitan un poquito más de tiempo de desgasificación que los lavados.
3. Tiempo de desgasificación según la densidad del grano
La densidad del grano también influye. Por ejemplo, los cafés que tienen alturas mayores generalmente son más densos y tienen una estructura celular más compacta, por lo que retienen más gases y necesitan más tiempo para desgasificar.
4. Tiempo de desgasificación según el nivel de tueste
Otro punto muy importante es el nivel de tueste. Un tueste oscuro acelera la desgasificación ya que los granos recibieron una degradación mayor. Mientras que con un tueste suave una mayor parte del grano queda intacta, por lo que va a necesitar más tiempo de desgasificación.
¿Vale la pena comprar café fresco, sabiendo que antes de consumirlo se debe esperar para desgasificar?
Tal vez en este momento, te cuestiones… si el café necesita tiempo para desgasificar, ¿por qué molestarse en comprar café fresco? El asunto es que después de la desgasificación necesaria, los granos entran en su punto óptimo de consumo y puedes ir sintiendo cómo evoluciona día a día.
Por ejemplo, puedo decir según mi experiencia, que en esspreso he probado algunos de los más ricos a las cuatro semanas del tueste. Pero ya que este sigue liberando dióxido de carbono en todo este tiempo, podemos pasarnos para el otro lado y vamos a ir sintiendo como los aromas y sabores se van apagando y perdiendo de a poco.
Con el tiempo, el café va oxidándose y poniéndose rancio con sabores para nada agradables. Dependiendo de todas estas variables que ya mencioné, después de la quinta semana de haber sido tostado. Pero todo esto es suponiendo que los granos estuvieron perfectamente envasados y almacenados.
¿Cuál es la mejor forma de conservar la frescura y sabores del café?
El café al ser un alimento reacciona con el oxígeno, por lo tanto, tenemos que buscar la forma de reducir este contacto lo más posible. Para ello puedes utilizar algunos métodos como los siguientes:
Bolsas herméticas de café con válvula
En la mayoría de los casos recomendamos las bolsas originales en donde vienen algunos cafés de calidad, ya que tiene un envase hermético, de aluminio por dentro, y con una válvula desgasificadora unidireccional.
Una vez que se acumula el dióxido de carbono dentro de esta bolsa, al presionar, la válvula lo expulsa hacia afuera sin dejar que entre nada de aire. Por esto también es muy importante sacar todo el aire antes de cerrar la bolsa después de cada uso.
Frascos de café con sellado al vacío
También existen otras opciones como frascos con sellado al vacío, que tienen algún tipo de sistema donde se expulsa todo el aire que queda dentro.
En realidad, no se extrae todo el aire generando un vacío de verdad, pero son muy eficientes, sobre todo si tienen algún indicador que marque cuando ya se expulsó completamente todo el aire.
Comparando esta forma de empaque con las bolsas herméticas, se ha demostrado que las primeras dos semanas de guardado las diferencias son mínimas. Pero luego de este tiempo, los frascos con sellado al vacío tienen ventaja y mantienen a lo largo del tiempo mejor los sabores, así que puedes considerar usarlos.
¿Se debe congelar el café para conservarlo mejor?
Si tienes un café que sabes que no vas a utilizar en mucho tiempo, un mes o más, y no quieres que se ponga feo, puedes valorar la opción de congelarlo. Hay muchos estudios que comprueban que a unos -40 grados Celsius se frena completamente la degradación del café.
Sin embargo, los congeladores domésticos llegan hasta -20 grados Celsius aproximadamente, lo cual es suficiente para retrasar drásticamente el envejecimiento del café. Pero para hacerlo hay que tener algunos detalles en cuenta:
- Lo ideal sería guardar los granos de café en una bolsa al vacío, o por lo menos en una bolsa o frasco que sea hermético y sin dejar mucho espacio entre los granos de café. Buscar un recipiente que sea del tamaño de la cantidad de café que tengas.
- Una vez que decidas usarlo es muy importante dejarlo descongelar en este envase sin abrirlo, hasta que llegue a temperatura ambiente. Por ejemplo, puedes sacarlo en la noche y a la mañana siguiente ya lo tienes listo para usar.
- Para esto también acuérdate de dejarlo desgasificar por unos días luego del tueste, dependiendo del método de extracción y las variables que ya te mencioné.
Sabiendo que congelar el café hace que se conserve mejor, surge la duda de si sirve de igual forma guardarlo en el frigorífico. La respuesta es un rotundo no. El café es como una esponja que absorbe la humedad y los olores de alrededor.
Aunque lo guardemos en un frasco hermético cada vez que lo saquemos para su uso se va a crear condensación por la diferencia de temperatura. Por lo tanto, mucha humedad que le va a sentar muy mal a este café.
La bolsa o frasco donde lo vayamos a guardar debería estar en un ambiente seco, idealmente con una temperatura fresca alrededor de los 20 grados Celsius y en un lugar oscuro fuera del alcance de la luz.
Mejor moler el café en el momento del consumo
Otro detalle para mencionar es que si compramos café ya molido todo lo que estuvimos hablando de la desgasificación va a suceder muchísimo más rápido, ya que hay más superficie de los granos en contacto con el oxígeno. Así que idealmente hay que molerlo al momento de consumo, contando con que tienes un buen molino.
Teniendo en cuenta todo lo anteriormente mencionado, garantizamos que el café se mantenga fresco lo mayormente posible y así podemos disfrutarlo en todo su potencial.
Ingeniero Industrial, papá de una princesa de 7 años y un amante de la creación de contenidos sobre diferentes temas por los que siento pasión.
Las cafeteras se han convertido en una obsesión y no pararé hasta descubrir todos sus secretos, y compartirlos con todo el mundo.
