A todos nos ha pasado alguna vez que hemos tomado una taza de café y hemos sentido un amargor y una astringencia que opaca todo lo demás. El amargor siempre va a estar presente en la taza porque es una característica del café por su composición química.
Pero, el amargor de un buen café nunca debe ser el sabor que domine la taza, por lo que debemos encontrar un balance entre todos los sabores. Un buen café debe tener una dulzura natural y una acidez placentera que se complementen con el amargor, pero de forma tan sutil que apenas se sienta.
Nunca describiría un buen café como amargo. Saber identificar de donde viene este amargor que sentimos es clave para poder solucionarlo y tomar un café más sabroso.
Influencia del tipo de grano y los cuidados de la planta de café en el amargor
A grandes rasgos el café comercial es aquel donde se prioriza la cantidad en lugar de la calidad, y por supuesto la productividad. Es decir, obtener mayor cantidad de café a un menor precio. Este café es usado para abastecer las grandes cadenas comerciales y los supermercados.
En el caso de los cafés comerciales se utiliza la especie Robusta que tienen sabores muy amargos y también «cafés de descarte» Arábica. Estos últimos, aunque son de una mejor calidad, tienen defectos y sabores poco agradables.
Siempre es recomendable adquirir cafés de especialidad, donde se utiliza una mejor planta, que requiere más cuidados. Con este tipo de cafés se llevan a cabo controles de calidad mayores, para obtener el mejor café posible, donde el amargor no sea ese sabor predominante.
Influencia del tueste en el amargor del café
Después de comprar café de buena calidad, aun podemos encontrar amargor debido al tipo de tueste. A medida que más se tuesta el café, el amargor crece proporcionalmente. Entonces, en un tueste oscuro vamos a notar un amargor muy predominante, con sabores a carbón o ceniza.
Por ejemplo, cuando tostamos pan ligeramente, este tiene un sabor, color y olor característico, con un poquito de esa caramelización por la reacción de Maillard que sucede al cocinar algo. Si seguimos tostando el pan, su color se va oscureciendo y amargor van incrementándose. Cuando ya se quema, tiene un sabor ahumado a ceniza bastante desagradable.
Algo similar pasa con el café, que no es que se queme precisamente, pero sí se desarrollan este tipo de sabores. Por eso, si quieres evitar este tipo de sabores, te recomiendo elegir cafés que tengan tuestes claros o medios.
Si eliges estos cafés de tuestes más claros, vas a sentir mucho más los sabores propios que ese café tenga para ofrecer; me refiero a sabores como chocolate, frutos secos, frutales, florales, especiados, etc. Vas a poder sentir los sabores que nacen en origen y que este tipo de tueste potencia sin opacarlo con amargor.
Claro, no solo basta con tostar claro, el tostador debe saber lo que está haciendo y tomar cada decisión acorde al café que tuesta para desarrollar un perfil correcto. Hay errores que se pueden cometer durante el tueste que también pueden agregar un sabor amargo o con gusto a humo, por ejemplo.
Influencia de la preparación del café en el amargor
Ahora que tenemos un buen grano de café y con un buen tueste, hay que estudiar la influencia de la preparación en el amargor final del café. Cuando al tomar un café a partir de un buen grano con tueste claro sentimos un sabor amargo, generalmente es por una sobre extracción.
¿Y cuándo sucede esto? ¿Cómo normalmente sobre extraemos el café? Principalmente por cuatro motivos:
- Moliendo los granos muy finos para la cafetera que estamos usando.
- Usando una temperatura de agua demasiado alta.
- Dejando mucho tiempo el café con el agua.
- Usando mucha cantidad de agua para una poca cantidad de café. A esta proporción la llamamos ratio, y en este caso, estaríamos usando un ratio muy alto.
Esto no suele pasar con un café de tueste medio y más aun con cafés de tuestes oscuros. En cambio, teniendo un café con un tueste claro, es muy difícil que obtengamos un sabor amargo por una sobre extracción.
Por este corto periodo de tueste y porque necesita más extracción que los de tueste medio o alto, necesitamos moler el grano de café más fino. También podemos usar el agua hirviendo directamente y podemos usar un ratio más alto; todo para obtener más solubilidad*.
*Que los sólidos del café, los sabores, se disuelvan más rápido en el agua caliente.
Lo que más comúnmente vamos a ver con este tipo de tuestes, es un sabor un poco más agrio que puede confundirse con el amargor. Pero este sabor agrio lo que nos está diciendo es que el café está sub extraído, que le falta extracción.
Por eso debemos tomar estas medidas con este tipo de café. Siempre recomendamos por ejemplo usar el agua directamente al punto de ebullición.
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El tipo de molinillo que usas para moler el café afecta al amargor
Algo que también va a contribuir mucho en este sabor amargo que encontramos en la bebida, es el molinillo de café que estés usando. Es clave tener un molinillo que produzca una buena molienda pareja, para que el café se extraiga correctamente.
Los molinillos baratos y de mala calidad producen partes molidas muy finas que se van a extraer mucho más rápido que el resto del café. Por lo tanto, nuevamente vamos a tener esta sobre extracción y un aumento en el amargor de nuestra bebida.
Los cafés de tuestes más oscuros padecen mucho más este problema, ya que son más porosos y se rompen con mayor facilidad en trozos muy pequeños.
La limpieza de la cafetera afecta al amargor del café
Si has comprado un café de buena calidad, con un tueste claro y no sobre extraes durante la preparación, pero sigues sintiendo un gusto amargo, tienes que fijarte en la cafetera y en su limpieza.
En máquinas de espresso esto es lo más común. Una buena limpieza es muy importante para poder tomar un buen café, sino todos los pasos anteriores no sirven de nada.
