Comprender la estructura de la máquina de espresso, te ayudará a entender la increíble bebida que esta extrae. Te enseñaré todo lo que necesitas saber sobre la máquina de café espresso: cómo es su estructura, cómo funciona su sistema y cómo usar este conocimiento para realizar correctamente la técnica de extracción.
La estructura de la máquina de café espresso
La máquina de café espresso es una verdadera joya de la ingeniería italiana, envidiada y copiada en todo el mundo.
La estructura es muy similar tanto para las máquinas profesionales que encontramos en los bares como para las máquinas domésticas. Sin embargo, las máquinas profesionales suelen ser más potentes.
Las partes que más nos interesan son:
- La caldera.
- El manómetro de la caldera.
- El intercambiador de calor.
- La bomba eléctrica.
- El grupo de preparación, el portafiltro y filtro.
- El grifo de agua caliente.
- La varilla de vapor.
1. La caldera
La caldera suele estar construida de acero, cobre o latón. Sirve para suministrar el agua caliente, calentar el agua para la extracción del café y crear el vapor para la varilla vaporizadora.
El agua procedente de la red pasa por un descalcificador o depurador, que elimina las sustancias inadecuadas para la preparación de café espresso, como la cal, el cloro, etc. En este punto llega «limpia» al interior de la caldera (descalcificando el agua), donde se calienta y se mantiene a temperatura durante el tiempo que dure el servicio requerido.
En la caldera, el agua llega a tener temperaturas entre unos 110 – 120 °C, con una presión de entre 1,1 y 1,4 bares. La caldera nunca debe estar completamente llena, ya que en la parte superior se forma vapor, debido a las altas temperaturas.
2. El manómetro de la caldera
El manómetro es precisamente la parte de la máquina que está a la vista del barista y que le permite comprobar la presión correcta o no dentro de la caldera, que como acabamos de decir debe estar entre 1,1 y 1,4 bares.
3. El intercambiador de calor
El intercambiador de calor es el sistema que calienta el agua utilizada para extraer el espresso. No utilizamos el agua de la caldera para preparar el café por dos razones:
- Las temperaturas son demasiado elevadas. El agua de la caldera alcanza más de 110°C, mientras que para extraer el café deberíamos estar entre 90 y 95 grados.
- El agua de la caldera está estancada. Es cierto que procede del descalcificador y por tanto no tiene cal ni otras sustancias, pero permanece mucho tiempo en la caldera a temperaturas muy altas y por tanto podrían crearse bacterias o sedimentos desagradables.
Hay que imaginarse un pequeño tubo, generalmente de cobre, que transporta el agua purificada desde la red de distribución. Este pequeño tubo, al pasar por la caldera, permite calentar el agua de su interior. De este modo, el agua para preparar el espresso está siempre purificada, blanda y fresca.
4. La bomba eléctrica
Es el instrumento capaz de «comprimir» el agua contra el café molido con una presión muy elevada, normalmente de unas 9 bares. Esto es lo que hace que el espresso pueda considerarse como tal.
De hecho, el espresso es una bebida de café muy concentrada, densa y con una superficie cremosa. Lo que permite crear la crema, junto con otros factores, es precisamente la presión. Sin presión, la crema no podría formarse en la taza.
De hecho, piensa en la cafetera italiana: incluso con la mejor cafetera italiana del mundo y utilizando el mismo café que usamos para el espresso, nunca obtendríamos exactamente la misma crema que con la máquina de café espresso, ¡precisamente por la falta de esta gran presión!
5. El grupo de preparación, el portafiltro y el filtro
El grupo de infusión es la parte a la que se adhiere el portafiltro, es decir, el brazo que el operador acopla y desacopla para introducir el café molido y preparar un nuevo café.
Dispone de una ducha manual, que distribuye el agua uniformemente sobre el café molido, y de la junta, que permite que el portafiltro se adhiera completamente.
El portafiltro, por su parte, es, como hemos dicho, el brazo que sostenemos en la mano con el filtro que contiene el café molido en su interior. Este último, al estar perforado en la parte inferior, deja salir la bebida infusionada.
6. El grifo de agua caliente
Este componente es del que sale el agua caliente para preparar té, por ejemplo. En este caso, en la mayoría de las cafeteras espresso, el agua caliente del grifo sale directamente de la caldera, no del intercambiador de calor. Sólo en algunas máquinas más nuevas el agua sale a través del sistema intercambiador de calor.
7. El vaporizador
Y ahora llegamos a la última parte de la estructura de la cafetera espresso, el vaporizador: este instrumento permite que salga el vapor para espumar la leche. Para ello, extrae el vapor de la caldera y lo deja escapar.
Cómo funciona la máquina de café espresso
La máquina de café espresso es una herramienta que funciona mediante un proceso de extracción que combina agua caliente a alta presión con café molido finamente para producir una bebida concentrada y deliciosa.
- El proceso de elaboración comienza con la carga del café molido en el portafiltro de la máquina de café y su compactación.
- A continuación, se coloca el portafiltro en la cabeza de la máquina y se presiona para asegurar un ajuste hermético.
- Una vez que el portafiltro está en su lugar, la máquina comienza a calentar el agua a la temperatura adecuada. Para obtener entre 90°C y 95°C en el intercambiador de calor, la caldera puede llegar a los 120ºC.
- Una vez que el agua ha alcanzado la temperatura adecuada, la bomba comienza a impulsar el agua caliente a través del café molido en el portafiltro. La presión que se aplica puede variar según la máquina, pero generalmente se encuentra entre 8 y 15 bares de presión.
- El agua se extrae a través del café durante unos 25 a 30 segundos, y el resultado es una bebida espesa y cremosa.
- Una vez que se ha extraído la cantidad adecuada de café, la máquina detiene la extracción y se libera el portafiltro.
- La máquina se limpia a fondo después de cada uso para mantener la calidad del café y garantizar que la máquina funcione correctamente.
En resumen, la máquina de café espresso funciona mediante la combinación de agua caliente a alta presión con café molido para producir una bebida de mucho cuerpo y sabor intenso, con una crema espesa y agradable.
Diferencia entre una cafetera espresso profesional y una doméstica
La diferencia entre una máquina doméstica y una de cafetería radica fundamentalmente en el tamaño.
La caldera de las domésticas es más pequeña y tiene más dificultades para mantener el agua suficientemente caliente y a una temperatura constante para la extracción, además de proporcionar menos vapor para espumar la leche.
Además, la estructura de la cafetera espresso profesional es más pesada y robusta, lo que permite retener mejor la presión para extraer el espresso en todo su potencial.
