Cada día hay más personas que descubren que son intolerantes a la lactosa, y en mi casa esto sucedió hace 7 años, cuando nació mi hija. Para simplificar las cosas todos decidimos pasarnos a otros tipos de leche, y por supuesto, los capuchinos los hacemos con leche de soja. Hoy en día no podemos vivir sin esta leche vegetal que tan bien nos sienta.
El problema es que la leche de soja no crea la espuma o crema de la misma forma que la leche de vaca. Espumar leche de vaca es realmente sencillo una vez has practicado un poco, sin embargo, espumar leche de soja es otra historia. Como esta leche es diferente, la técnica también lo será, pero con un poco de cuidado puedes lograr resultados mejores que con la leche tradicional.
¿Cómo se hace y qué es la leche de soja?
Para entender como espumar correctamente la leche de soja, antes debemos entender que es exactamente y como se prepara. La soja es una legumbre muy rica en ácidos grasos esenciales, proteínas, vitaminas y minerales, de la cual se obtiene la leche de soja.
Para obtener la leche de esta leguminosa lo único que se hace es limpiarla, hervirla y triturarla junto con agua. Siendo el resultado una bebida super natural (100% vegetal) y rica, con una textura y consistencia muy parecida a la leche de vaca.
La leche de soja tiene un sabor muy característico que, mezclado con café, crea bebidas únicas. Una vez te acostumbras a tomar un buen cappuccino con leche de soja, no querrás volver a la leche de vaca. Además, la digestión de este producto es liviana y rápida.
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¿Qué es exactamente la espuma de leche?
Estoy seguro de que sabéis diferenciar una buena espuma de leche de una mala. La espuma de baja calidad tiene burbujas grandes y poca consistencia que, pasados unos minutos, desaparece. Por el contrario, una espuma de leche de buena calidad permanece en la taza por mucho tiempo, donde las microburbujas son tan pequeñas que casi no se ven.
Cuando se hace una espuma de leche de buena calidad, esta se asemeja más a «una crema» que a una espuma como tal. Incluso cuando removemos con la cuchara para mezclarla con el café, esta espuma cambia de color, pero permanece en la superficie de nuestra taza. Para lograr una espuma de leche consistente y duradera, necesitamos crear la espuma física y químicamente:
- Una espuma creada físicamente, es aquella que nace a partir de crear burbujas en la leche con un vaporizador o un espumador.
- Una espuma creada física y químicamente, es aquella que además de crear las microburbujas, las combina con las proteínas de la leche para darles elasticidad y consistencia.
¿Cómo espumar la leche de soja?
Cómo acabamos de ver, para lograr una espuma de calidad necesitamos crear la espuma física y químicamente. Desde el punto de vista de la física vamos a tratar la leche de soja exactamente igual como tratamos a la leche de vaca, introduciendo aire dentro para crear las microburbujas. Sin embargo, el componente químico será más difícil debido a las diferencias en las proteínas y grasas de ambas leches.
Las proteínas y grasas nos ayudaban a dar elasticidad y consistencia a las microburbujas que formábamos en la leche. Precisamente, uno de los puntos fuertes de la leche de vaca es la presencia de grandes cantidades de proteínas y grasas, que además son muy resistentes a la temperatura. Por contra, la leche de soja posee grasas y proteínas mucho más sensibles a la temperatura, que se descomponen fácilmente.
1. Uso de leche de soja con aditivos
Para espumar leche de soja como un profesional el ideal es contar con leches que contengan aditivos específicos como la goma Gellan. Este es un aditivo alimentario de origen natural muy resistente a altas temperaturas, que se añade a ciertas leches de soja específicas para espumar.
La goma Gellan así como otros aditivos como la carregenina, tienen orígenes naturales, por lo que son aptos para veganos. La goma Gellan en concreto, se obtiene de la fermentación de azúcar con cierta bacteria. Este componente aporta cierta textura y estabilidad a la leche de soja, especialmente a la hora de calentarla y espumarla.
En la imagen de abajo puedes ver una imagen de la leche Alpro Soja Profesional, con goma Gellan:
2. Comenzar a espumar con la leche de soja fría
La leche de soja tiene un contenido en proteínas más bajo que la leche de vaca, siendo por esto muy sensible al aumento de la temperatura. Además, estas proteínas descienden a medida que calentamos, por lo que un aumento de temperatura muy rápido podría llevarnos a que la leche se cuaje.
Para que nuestra leche de soja no se caliente demasiado rápido mientras formamos las microburbujas es conveniente comenzar a espumar leche bastante fría. Siempre mantén la leche de soja en el frigorífico para que el aumento de temperatura a la hora de espumar sea lo más lento posible.
Nunca mezcles la leche de soja fría con otra caliente que aún mantengas en la jarra, de ese modo te aseguras partir de la temperatura más fría posible. Igualmente, enfría tu jarra lo máximo posible antes de añadir la leche de soja, así nos aseguraremos de partir de una temperatura baja.
3. No calientes demasiado la leche de soja
La leche de vaca la solemos calentar hasta los 60 – 63ºC cuando espumamos, siendo este límite cuando el vaporizador de una cafetera comienza a emitir un sonido muy agudo. Los baristas más novatos usan termómetros para mantener esta temperatura, sin embargo, con la práctica y la apariencia de la espuma de leche sabremos cuando hemos alcanzado ese rango.
Como las débiles proteínas de la leche de soja son muy sensibles a la temperatura no vamos a calentar demasiado la leche. Si la llevásemos a una temperatura demasiado alta, nos encontraríamos con demasiada espuma, que arruinaría nuestra bebida final, por no hablar de la posibilidad de que la leche se cuaje.
Guía paso a paso para espumar leche de soja
Una vez conoces los puntos fuertes y débiles de la leche de soja es hora de ponernos manos a la obra. Recuerda que no podemos llevar a la leche a altas temperaturas, ni hacerlo demasiado rápido. A continuación, explicaremos como espumar paso a paso la leche de soja, usando diferentes medios:
Espumar leche de soja con Aeroccino
- Siempre usa leche fría. Evita mezclarla con leche a temperatura ambiente o ya calentada
- Remueve bien la leche antes de verterla en el Aeroccino. Al ser una leche vegetal podría no estar bien mezclada.
- Llena ligeramente por debajo de lo que harías con la leche de vaca.
- Si usas un Aerocino 3, quita el muelle para hacer menos espuma. Si usas el 4 pulsa el botón de menor espuma.
- Para el proceso en cuanto se genere la espuma. Si espumas demasiado, tanta espuma podría arruinar tu cappuccino o latte.
- No sobrecalientes la espuma o podría cortarse al entrar en contacto con el café.
- Cuando añadas la espuma al café hazlo despacio para evitar que se corte.
Espumar leche de soja con varilla de vapor
- Siempre usa leche fría. Evita mezclar con leche sobrante de otra preparación o leche a temperatura ambiente
- Remueve bien el cartón de leche antes de usarla.
- Usa una jarra metálica limpia y fría.
- Llena menos de la mitad de la jarra, ya que la leche de soja espuma más que la de vaca.
- No abras la varilla al máximo, ya que necesitarás menos vapor para generar la espuma.
- introduce la varilla menos de lo que harías con la leche de vaca.
- Una vez se haya creado la espuma detén la preparación para no sobrecalentarla y que se corte.
Espumar leche de soja con un espumador manual eléctrico
- Calienta ligeramente la leche de soja en la cocina. No la calientes tanto como harías con la de vaca.
- Vierte la leche caliente en una jarra adecuada para hacer la espuma.
- Introduce la varilla ligeramente en la leche
- Comienza a crear espuma en intervalos de 5 a 10 segundos, deteniendo el proceso por otros 5 o 10 segundos.
- Espuma hasta lograr la espuma deseada, pero sin pasarte o tu bebida final no tendrá un buen acabado.
