Cómo preparar café con una cafetera italiana o Moka

Como ya os contaba en el artículo de quién, cuándo y dónde se inventó la primera cafetera, el ingeniero Mario Bialetti, en 1933 creó la primera cafetera Moka. Para este diseño tan simple, Bialetti se inspiró en el funcionamiento de las primeras lavadoras, dando lugar a un icono de la cultura italiana.

La cafetera italiana o cafetera Moka es uno de los métodos más conocidos y usados en todo el mundo. Sin embargo, no todas las personas la usan correctamente, o al menos, no sacan todo el partido a esta pequeña obra de ingeniería. En este artículo os voy a dar las bases para preparar el mejor café posible con una cafetera italiana.

Proporción ideal de café y agua para la cafetera italiana

la cantidad de café a usar en una cafetera italiana viene determinada por el tamaño de la cafetera, ya que debemos llenar la cesta hasta el máximo de su capacidad. Esto lo haremos vertiendo el café molido en ella y enrasando con el dedo, pero sin compactar.

En cuanto al ratio que debemos usar es de 10 gramos de agua por cada gramo de café. Mucho menos de los 16 gramos de agua que usábamos por gramo de café en los métodos filtrados que vimos al estudiar la cafetera Chemex y la Hario V60.

Como resultado vamos a obtener una bebida con más cuerpo y un sabor más intenso que en los métodos de goteo, mencionados anteriormente. Por ello, al producto final puedes agregarle un poco de agua caliente para suavizarlo, o también puedes añadir un poco de leche y prepararte un capuchino.

Tipo de molienda para cafetera italiana

Para hacer café en una cafetera Moka, el grano debe molerse a un tamaño medio/fino. El café molido debería ser de un tamaño similar al azúcar.

Molienda media - fina ideal para cafetera italiana
Molienda media – fina ideal para cafetera italiana
  • Hay que tener la precaución de no moler demasiado fino, porque en ese caso al agua le va a costar pasar a través del café y vamos a tener una sobre extracción. Una sobre extracción con una cafetera italiana produce un sabor amargo en la bebida final.
  • Si molemos muy grueso el agua va a pasar a través del café demasiado rápido y no va a poder extraerse bien, resultando en una sub-extracción y un sabor final aguado y agrio.

Añade el máximo de café que quepa en la cesta

Colocaremos el máximo de café posible en la canasta del embudo, sin presionarlo, distribuyéndolo uniformemente con el dedo para poder obtener una extracción pareja.

Llenamos la cesta del embudo hasta el ras pero sin compactar
Llenamos la cesta del embudo hasta el ras, pero sin compactar

Si siempre usas la misma cafetera italiana pesa los granos de café antes de molerlos hasta saber exactamente cuántos gramos hace la cesta de tu cafetera. De este modo no desperdiciarás café cada vez que tengas que llenar la cesta.

Añadir agua hirviendo al depósito de la cafetera italiana

Después de muchas pruebas, he llegado a la conclusión de que la mejor forma de añadir el agua en el depósito de la cafetera italiana es hacerlo con agua hirviendo. De este modo reducimos el tiempo que la cafetera (y el café) permanece en el fuego antes de comenzar la extracción.

Si el agua está fría, todo el aluminio de la cafetera se calentará hasta que el agua comience a evaporarse. Este sobrecalentamiento se produce también en la cesta donde reposa el café. Aunque el café no se va a tostar más de lo que ya está, el sobrecalentamiento hará que el café libere sabores no muy placenteros en la bebida final.

Llenamos el depósito hasta justo por debajo de la válvula de seguridad
Llenamos el depósito hasta justo por debajo de la válvula de seguridad

Tenemos que llenar el agua con una ratio 1:10, como dijimos anteriormente, lo cual suele coincidir justo por debajo de la válvula de seguridad. Al igual que en el caso del café molido, si siempre usas la misma cafetera, puedes calcular la cantidad de agua una vez y luego recordar la medida para futuras ocasiones.

Coloca la cafetera italiana en el fuego más pequeño

Una vez hemos añadido el agua caliente y tenemos la cesta llena de café, ayudándonos de un trapo, vamos a unir todas las partes de la cafetera. Ten mucho cuidado porque la base ahora está caliente, debido a la temperatura del agua de su interior.

Asegúrate de enroscar bien la parte superior con la inferior ya que así evitaremos pérdidas de presión y posibles salpicaduras de agua caliente.

Coloca la cafetera italiana en el fogón más pequeño que tengas, con la llama al mínimo y levanta la tapa para observar el café. Según la temperatura aumenta, el agua comienza a evaporarse en el depósito, aumentando también la presión que hace circular el agua a través del embudo por el café molido.

Corriente fluida de café durante la extracción
Corriente fluida de café durante la extracción

Comenzamos a ver el proceso de extracción como una corriente líquida fluida. Si el café sale escupiendo o explotando es que tenías el fuego muy alto, por lo que es importante poner la llama al mínimo desde el principio.

Debes detener la extracción rápidamente

Desde siempre, recuerdo que mi madre dejaba la cafetera italiana en el fogón (con la llama apagada) una vez se había extraído todo el café. Pero aun así se podía escuchar un burbujeo procedente de la cafetera, pese a que todo el café ya estaba extraído.

Lo que estaba sucediendo allí era una sobre extracción, cada gota nueva de café que caía sobre el café ya preparado era añadir sabores amargos y ácidos. Por ello, siempre recomiendo llevar la cafetera con cuidado a un grifo de agua fría para detener la extracción.

Detenemos la extracción del café colocando enfriando la base de la cafetera con agua fría
Detenemos la extracción del café enfriando la base de la cafetera con agua fría

Conclusión

Las cafeteras italianas, al estar en contacto directo con el fuego, tienen una predisposición para «quemar el café» y obtener una taza de sabor amargo y muy fuerte. Con los consejos de esta guía y un poquito de práctica puedes obtener un muy buen resultado con tu cafetera Moka.

Un paso que aporta mucho a el sabor final del café es la limpieza del equipamiento; es muy importante limpiar la cafetera después de cada uso. Y no solo las tres partes visibles, sino también la junta de goma que de vez en cuando hay que cambiar, y el filtro.

No olvides que, para obtener un gran resultado con la cafetera italiana, es imprescindible utilizar un buen café. también hemos elaborado una guía más avanzada para preparar un café perfecto con la cafetera italiana todo el tiempo.

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