En esta ocasión te traigo la segunda parte de la serie de artículos dedicados al espresso. Si todavía no has visto la primera te voy a dejar aquí el enlace para que lo revises, ya que es fundamental para que entiendas los cambios que voy a realizar para lograr un buen espresso.
Como te adelanté en el artículo pasado, aquí vas a encontrar mi receta para personal y vas a ver el paso a paso hasta lograr el espresso perfecto.
El café utilizado para la elaboración del espresso
Siempre debes intentar utilizar granos de café de la máxima calidad posible. Para el café espresso a mí me gustan los cafés de Latinoamérica de origen único, donde la variedad de grano Bourbon es una de mis favoritas y de las que suelo usar en el espresso, pero tú puedes usar la que más te guste.
Es interesante usar cafés de altura, con tuestes medios, a pesar de ser un poco más difícil de extraer. Este tueste debería tener unos 15 días antigüedad para extraer el máximo rendimiento del grano.
Cuando tostamos el café estamos creando dióxido de carbono y aromas, si usamos el café demasiado fresco el dióxido de carbono rechaza el agua y es más difícil de extraer, además tiene un sabor ácido demasiado pronunciado, punzante, duro y casi efervescente.
Por el contrario, si esperamos mucho tiempo perdemos demasiado dióxido de carbono, no hay resistencia del café, y el agua pasa demasiado rápido creando canales y una sub-extracción. Además, perdemos los aromas, tiene un sabor plano, vacío y si se oxida tendrá sabores desagradables.
El tiempo de reposo del café luego del tueste va a depender del tipo de café, del tipo de tueste y de tu gusto. Yo recomiendo esperar para espresso entre dos a cuatro semanas y para filtrados entre una y tres semanas.
Proceso de elaboración del espresso
Ahora te voy a describir el paso a paso de todo el proceso que debes realizar para obtener el espresso perfecto.
Fase uno de la elaboración del espresso
- Una vez abierto el paquete de café, coloca el café en el molino y prepara un espresso con alguna molienda que tengas configurada de antes para ver qué cambios debes realizar. Como te mencioné en el primer artículo de la serie de espresso, cuando un café tiene un tueste medio-claro y una altura media alta, debes empezar con una dosis media-baja.
- Luego toma el portafiltro y pasa un poco de agua por él para limpiar cualquier grano de café que haya quedado pegado en la ducha del grupo de la máquina.
- Colócalo en la balanza, tara a cero para pesar el café que vas a agregar.
- Muele 18 gramos sobre la canasta del porta filtro.
- Utiliza el tamper para compactar el café en una pastilla nivelada, así cuando lo coloques en la máquina, el agua pueda pasar a través de ésta uniformemente. Para esto utiliza los dedos para sentir que está bien nivelado, perpendicular el portafiltro y simplemente apoya el peso del cuerpo sobre el tamper y así compactas el café.
- Coloca el portafiltro en la máquina y las tazas en la balanza, tara a cero para pesar la bebida final.
- Comienza la extracción y el cronómetro al mismo tiempo.
Con este primer espresso, sin ningún cambio, vas a obtener 18 gramos en el portafiltro, 45 gramos en taza y tarda 25 segundos 2.5:1.
Al probarlo encontré una acidez demasiado alta, punzante, que opaca la dulzura, también era poco intenso, un poco aguado y agrio. Lo que queremos ahora es extraer menos cantidad de bebida final, pero para ello tendremos que modificar algunos factores.
Fase dos de la elaboración del espresso
Vamos a ir al espresso más clásico, con una ratio 1:2 y vamos a moler un poco más fino para darle más extracción y así contrarrestar la disminución de la bebida final.
El molino que utilicé, al ser de alta gama y tener muelas planas, no tiene apenas retención de café. Pero en la mayoría, cuando realices un cambio en la molienda, vas a tener que sacar un poco de café antes de utilizarlo para no obtener una mezcla de la molienda anterior y la nueva.
El segundo espresso con este primer cambio quedó con 18 gramos en el portafiltro, 36 gramos en taza y tarda 38 segundos.
Lo probé y sentí cómo se balanceó la acidez, teniendo una dulzura pronunciada, pero ahora me dejó un sabor amargo debido a una sobre extracción.
Entonces ahora tendríamos que mantener la misma cantidad de bebida final, pero dar un paso atrás con la molienda; moleríamos un poquito más grueso, ya que hice un cambio demasiado drástico y me pasé.
Fase tres de la elaboración del espresso
El tercer espresso con este pequeño ajuste, me quedó con 18 gramos en el portafiltro, 36 en taza y tardó 28 segundos, diez segundos menos y fue el mejor hasta ahora. Estaba muy rico, con sabores balanceados. A esta altura podríamos dejarlo así, pero siempre se puede mejorar.
Podríamos moler un poquito más fino para darle más extracción, pero si hiciéramos esto también estaríamos agregándole más intensidad y lo que queremos es bajarla. La única forma de lograr esto es aumentando la cantidad de bebida final y manteniendo la misma molienda.
Fase cuatro de la elaboración del espresso
Partiendo de la fase anterior, obtuve 18 gramos en el portafiltro, 40 gramos en taza y tardó 30 segundos. Logré obtener un café con un buen cuerpo y bastante balanceado, donde se destacan las notas cítricas a mandarina, naranja, con un final dulce con notas a chocolate, exquisito.
Recuerda que la clave es probar, tratar de descubrir las diferencias en los sabores y encontrar tus gustos. Si te quedo alguna duda o algo sin entender te comiendo que revises la primera parte de la serie de espresso y de ahí regresa a este artículo para integrar todo, ya que es mucha información para procesar.
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Ingeniero Industrial, papá de una princesa de 7 años y un amante de la creación de contenidos sobre diferentes temas por los que siento pasión.
Las cafeteras se han convertido en una obsesión y no pararé hasta descubrir todos sus secretos, y compartirlos con todo el mundo.
