En esta ocasión te doy la bienvenido a un nuevo artículo en el que voy a hablar de una receta de café muy conocida desde hace mucho tiempo en el mundo del café, el Ristretto. También voy a desmentir algunos mitos y a contarte por qué la mayoría de los baristas lo preparan mal.
Qué es el Ristretto
Ristretto viene del italiano y significa restringido o reducido y esto se refiere al flujo de salida del café en la máquina de espresso, donde para un Ristretto se suele dejar pasar menos cantidad de agua por la misma pastilla de café que un espresso.
Por lo que un Ristretto es aún más concentrado, tiene un volumen menor, aunque se utilice la misma cantidad de café molido, y es más intenso, con más cuerpo. Si quieres saber bien la diferencia entre un Espresso y un Ristretto tengo un artículo cuyo enlace te dejo aquí, donde explico bien las proporciones y profundizo en la extracción.
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Mitos sobre el Ristretto
En todos lados vas a ver y leer que describen el Ristretto como casi un mejor café, donde se obtienen los mejores sabores de la extracción como más dulce, menos acidez, más sedosidad y que elimina por completo el amargor en el café, por lo que es más fácil de tomar. Pero ¿todo esto es cierto?
En la historia del café y sus varias olas o etapas, antes del auge del café de especialidad como lo conocemos ahora, lo normal era encontrar en las cafeterías cafés comerciales de baja calidad y por lo tanto veíamos granos con un tueste muy oscuro, con lo cual ocultaban todos estos defectos del café, cambiando la dulzura, la acidez y sabores frutales, por mucho más amargor y sabores como a humo.
Nota: esto no ha desaparecido por completo todavía, lamentablemente en Latinoamérica, sobre todo, se siguen viendo un montón de este tipo de cafés en las cafeterías.
Entonces, como los sabores que se obtienen de principio a fin en la extracción de un café son salados, ácidos, dulces y luego amargos, para eliminar este amargor del café lo que hacían era cortar la caída del expreso a la mitad de tiempo o quizás un poquito más, obteniendo la mitad del volumen. Por ejemplo, si el espresso lo hacían con 30 segundos de extracción, el Ristretto con 15 a 20 segundos.
De nuevo, esto funcionaba por este tipo de café que utilizaban de baja calidad y tostados muy oscuros, donde la menor cantidad de extracción en términos de espresso sería lo ideal. Imagino que, si un Ristretto con este tipo de café tiene un sabor aceptable, un espresso no debe ser nada agradable.
Hoy en día, con los cafés espectaculares que tenemos al alcance, de muy buena calidad y buenos tostadores que desarrollan todo su potencial, realizar esta práctica no tiene tanto sentido como antes. Déjame contarte por qué.
El punto más importante es que todo va a depender de la receta de espresso que uses. Si desarrollas una buena receta, específicamente calibrada para el café que estés usando, vas a obtener una extracción completa, es decir, vas a obtener un montón de sabores salados, ácidos, dulces y amargos, que se combinan perfectamente para producir un café completamente balanceado.
No es necesario cortar antes la extracción para obtener esto, es más, si se corta antes la extracción deja de estar balanceado y va a tener un sabor completamente diferente.
Errores que cometen los baristas al preparar el Ristretto
Si estás trabajando en una cafetería donde la mayoría de las bebidas son a base de espresso, ya debes tener tu molinillo de espresso calibrado para la receta ideal de ese tipo de café y los espressos salen geniales.
Entonces, sí cuando te piden un ristretto procedes igual a lo que haces para preparar el espresso y simplemente cortas la extracción a la mitad de tiempo, el resultado va a ser un café sub extraído, con poco cuerpo, con sabores agrios, sin dulzura y esto es lo que sucede la mayoría de las veces.
La forma correcta de preparar un ristretto con un café de especialidad es modificando la receta del espresso. Si queremos que la ratio o la proporción de café y agua sea menor, vamos a tener que, por ejemplo, afinar la molienda e ir probando con las variables hasta encontrar la extracción completa para esa proporción.
¿Qué sucedería entonces si después te vuelven a pedir un espresso y lo preparas con la receta del ristretto? Si simplemente lo dejas más tiempo se sobre extrae y obtenemos sabores muy amargos, astringentes y una sensación de vacío sin sabor, por lo que deberíamos modificar la molienda nuevamente para la receta de espresso.
Imagínate todo esto sucediendo en una cafetería que tiene mucho volumen, donde se prepara café constantemente, pues no es lo ideal. Se transforma en una pérdida de tiempo y mal servicio. Ahora, algo que quiero aclarar es que esto no es una degradación hacia el ristretto, creo que bien hecho y con un tipo de café particular puede ser disfrutado y a muchas personas les puede gustar.
Recomendaciones para preparar un Ristretto en casa
Lo principal, es elegir un café con un tueste medio o máximo medio oscuro. Los cafés con tuestes claros simplemente no sirven para este tipo de recetas ya que necesitan una mayor extracción que no se llega a lograr, y los cafés con tuestes muy oscuros no los recomiendo porque, como te comentaba antes, cambian los sabores frutales y dulces por sabores a tueste, a humo, a ceniza.
Claro está que, si eso es algo que a ti te gusta bien puedes hacerlo. A partir de ahí es ir probando hasta encontrar el balance de todos los sabores.
Nota: en algunos países, sobre todo latinoamericanos, muchos clientes a veces piden un ristretto sólo para hacer alusión a que no quieren una taza llena de café sino simplemente un café más corto, más concentrado, por lo que un espresso es lo que buscan.
