Temperatura ideal del agua para el café

La temperatura del agua es uno de los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de preparar café. La temperatura ideal está entre los 90ºC y los 95ºC, dependiendo del método de extracción, el tipo de grano de café que uses, su molienda y el grado de tueste.

Pese a que la temperatura es muy importante durante la extracción, a mí me gusta considerar la temperatura como un factor de control y no como una variable en sí misma. Es decir, yo puedo variar la molienda, el tiempo de extracción o la ratio, pero mantengo la temperatura del agua constante durante todo el proceso.

¿Se usa agua hirviendo para preparar café?

El agua hierve en torno a los 100 ºC, una temperatura mucho más alta de los 90-95ºC de los que te hablé antes. Por lo tanto, la respuesta es no. Sin embargo, hay excepciones, que ahora te voy a explicar.

  • Hace poco os conté cómo se prepara el café turco, y en este tipo de café se necesita que el agua hierva para poder servirlo. Por lo tanto, el café turco se prepara con agua hirviendo.
  • Por otro lado, las archiconocidas cafeteras italianas necesitan que el agua hierva para que esta pase (en forma de vapor) desde la cámara inferior a la superior.
  • Por último, el café hervido, del que también os hablé en el blog hace tiempo, requiere que el agua hierva para añadir el café justo en ese momento; por lo tanto, también se usa agua hirviendo.

Una cafetera que usa temperatura muy alta es la de goteo eléctrica. La máquina hierve el agua, esta se evapora, para condensarla y pasarla a través del café molido. Por lo tanto, sin ser agua hervida es agua a muy alta temperatura.

La importancia de precalentar tu cafetera antes de preparar café

Es muy importante señalar que con determinadas cafeteras es necesario usar agua caliente para precalentarlas. Me refiero a todas las cafeteras de vertido manual, a la prensa francesa, la Aeropress y las cafeteras espresso manual.

Los métodos de extracción que ofrecen un café con un perfil más complejo son aquellos donde el usuario puede controlar mejor la temperatura del agua durante la pre-infusión. Es decir, el vertido manual y el espresso.

De un café bien pre-infusionado se pueden extraer todos los aromas, sabores y notas que contiene. Para ello, no solo es importante controlar factores como cantidad de agua usada y el tiempo, sino también la temperatura del agua.

En una cafetera fría, parte de la temperatura del agua de la pre-infusión se trasmitirá al material frío del cual esté hecha la cafetera. Pudiendo bajar la temperatura del agua por debajo de los 90 ºC, y afectando al proceso de infusión posterior.

➡️ Usa agua muy caliente para aumentar la temperatura de la cafetera que vayas a usar. Esto favorecerá posteriormente una buena extracción del café.

¿Cuál es la temperatura del agua para cafeteras de vertido manual?

Las cafeteras de vertido manual son las del tipo Hario V60, Chemex, Kalita Wave o Melitta, entre otras. En todas estas cafeteras es clave hacer un buen precalentamiento de la cafetera, ya que ayudará a que la temperatura del agua no baje demasiado durante la pre infusión.

Todas estas cafeteras usan filtros de papel donde se coloca el café, por lo que el precalentamiento no solo nos sirve para calentar las paredes de la cafetera sino para sacar el sabor a papel del filtro. Aquí ves una foto de la Kalita Wave, donde doblo y coloco el filtro, para después precalentar la cafetera con agua hirviendo:

Cómo acomodar el filtro y precalentar la cafetera Kalita Wave
Cómo acomodar el filtro y precalentar la cafetera Kalita Wave

El tipo de tueste del grano influye en la temperatura del agua que vamos a usar, pudiendo bajar un poco la temperatura si el tueste es oscuro. Sin embargo, no tiene mucho sentido usar tuestes oscuros con cafeteras de vertido manual, donde siempre se recomienda usar tuestes medios/claros.

La temperatura ideal para el agua en las cafeteras de vertido manual es 92ºC.

Como norma general, después del precalentamiento, añado el café molido y una parte de agua caliente a 92ºC durante unos 45 segundos. Tras esto, añado el resto del agua a la misma temperatura.

➡️ Si quieres conocer todos los detalles sobre mi receta en las distintas cafeteras de vertido manual, no te pierdas estos artículos:

¿Cuál es la temperatura del agua para la Prensa Francesa?

En la Prensa Francesa, no existe una pre infusión como tal, por lo que el problema del precalentamiento nos lo podemos ahorrar. Si bien esta cafetera también se puede precalentar, no supondrá un impacto significativo en la bebida final resultante.

Con la Prensa Francesa vamos a tener un rango más amplio para la temperatura, con los 90ºC para los tuestes muy oscuros y agua por encima de los 95ºC (casi hirviendo) para los tuestes muy claros.

Como a mí me gustan los cafés de tuestes medios/claros, he descubierto que la temperatura perfecta del agua son los 95ºC.

Como el agua estará en contacto con el café molido (grueso) por más tiempo; 9 minutos, la temperatura del agua bajará más que en los métodos de vertido manual. Este es uno de los motivos por los que queremos una temperatura ligeramente más alta.

¿Cuál es la temperatura del agua para la cafetera espresso?

La temperatura ideal del agua para preparar café espresso, al igual que en los casos anteriores, depende también del tipo de tueste.

Para un tueste medio, con cafeteras espresso recomiendo una temperatura de agua de 92ºC.

El control de la temperatura del agua en las cafeteras espresso puede ser más fácil o difícil, dependiendo del tipo de tecnología que cada cafetera espresso use para regular la temperatura. Podemos encontrar 3 tipos de tecnologías; termostato, presostato y PID.

Control de temperatura con termostato

Las cafeteras espresso domésticas suelen equipar termostatos. El termostato es un dispositivo muy sencillo, compuesto de unas placas metálicas que se separan o juntan dependiendo de la temperatura a la que estén. Estas pletinas están diseñadas para separarse cuando alcanzan los 90ºC.

Nota: Si la temperatura ideal está entre los 90ºC y los 95ºC, ¿Por qué se taran a 90ºC? Esto es así porque en el tiempo en el que abren el circuito la caldera calentará unos grados más; hasta los 92ºC o 93ºC.

  • Cuando encendemos la cafetera, el termostato está en su posición «cerrado» y permitirá que la caldera caliente el agua hasta los 90 ºC
  • Cuando comenzamos a preparar un café, la temperatura baja de los 90ºC y el termostato se cierra permitiendo que el agua vuelva a calentarse.
  • Y así sucesivamente hasta que se termina de preparar el café.

El problema de este sistema de control de temperatura es que la temperatura sube por encima de los 90ºC cuando el termostato abre, y cae por debajo de los 88ºC cuando vuelve a cerrar. Esto produce una variación de temperatura durante la extracción de café.

Control de la temperatura del agua en máquina espresso con termostato
Control de la temperatura del agua en máquina espresso con termostato

Control de temperatura con presostato

La gran mayoría de las cafeteras profesionales clásicas usan presostato para controlar la temperatura de la caldera. El presostato se basa en la relación termodinámica que existe entre presión y temperatura para justar la temperatura en función de la presión.

Estos dispositivos están monitorizando continuamente los valores de presión de la caldera, por lo que no es necesario que la temperatura baje demasiado para que mande la señal de calentar el agua nuevamente. La orden se envía en función de la caída de presión y las variaciones de temperatura son mínimas.

Control de la temperatura del agua en máquina espresso con presostato
Control de la temperatura del agua en máquina espresso con presostato

Control de temperatura con PID

Un PID es un sistema de control de temperatura en cafeteras, donde las significan Proporcional, Integral y Derivativo. El PID se conecta con la caldera y controla su funcionamiento.

El PID ajusta la salida del sistema en función de la proporción del error actual de temperatura, la integral acumulada del error y la derivada del error, con el objetivo de mantener la temperatura del agua en la caldera lo más cercana posible a la temperatura deseada y evitar cambios bruscos.

Pablo Barrantes, Doctorcafetera.com

En el caso de las cafeteras con PID, estamos ante verdaderas computadoras que controlan la temperatura del agua de la caldera. Gracias a esto la variación de temperatura del agua es mínima.

Control de la temperatura del agua en máquina espresso con PID
Control de la temperatura del agua en máquina espresso con PID

¿Qué sucede si la temperatura del agua es inferior a 90ºC?

Ya hemos comentado antes que los cafés con tuestes más oscuros necesitan menos temperatura para extraer todo su potencial. Sin embargo, hasta estos cafés muy tostados necesitan un mínimo de temperatura en el agua para poder entregar todos los compuestos y notas que retiene en su interior.

Un café que se intenta preparar con temperaturas de agua inferiores a 90 grados será un café sube-xtraído. Normalmente será un café más aguado y con menos cuerpo, ya que no se habrán extraído todos los aceites del café.

¿Qué sucede si la temperatura es superior a los 95ºC?

Antes expliqué que la Prensa Francesa, gracias al grosor de la molienda y a que el café se infusiona por casi 10 minutos, admite agua mucho más caliente; casi hirviendo. Sin embargo, el resto de los métodos de extracción tienen un límite de temperatura de agua en los 95ºC.

Si preparas un café con agua a más de 95ºC, lo más probable es que lo sobre extraigas (esto se acentúa en los cafés de tuestes más oscuro). El resultado en un café amargo y con sabores muy ásperos, además de perder las notas más delicadas, que se queman con el agua tan caliente.

Conclusión

Definir la temperatura del agua adecuada es crucial para preparar una taza perfecta de café. La temperatura ideal está entre los 90°C y 95°C, pero puede variar según el tipo de grano, su molienda, el método de extracción y el grado de tueste.

Aunque la temperatura es importante, también es necesario controlar otros factores, como la molienda y el tiempo de extracción. Además, es esencial precalentar la cafetera antes de preparar el café para evitar una caída significativa en la temperatura del agua durante la pre-infusión.

  • Para las cafeteras de vertido manual, como Hario V60, Chemex, Kalita Wave o Melitta, se recomienda una temperatura de agua de 92°C después del precalentamiento.
  • En la Prensa Francesa, no hay una temperatura específica, pero se sugiere utilizar agua caliente, no hirviendo, para evitar que el café se queme.

En general, la temperatura del agua es un factor esencial para lograr un café de calidad, pero también es importante controlar otros factores para obtener el mejor sabor y aroma.

Escrito por Pablo Barrantes Nevado
Soy Pablo Barrantes, un amante del café. Decidí poner en marcha esta web para resolver todas las dudas que surgen cada día a la hora de preparar nuestra bebida favorita: el café. Soy ingeniero industrial de profesión, pero he trabajado en cafeterías durante muchos años, donde he aprendido todos los secretos sobre las cafeteras y el café. Mi pasión por el café me ha llevado a investigar y estudiar más allá de lo obvio, y gracias a ello, puedo ofrecer soluciones y dar noticias sobre el café y las cafeteras. Espero que disfrutes leyendo tanto como yo investigo, documento y escribo aquí.

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