Cualidades y defectos del café: glosario de términos

El café es una de las bebidas más populares en todo el mundo, su complejidad y diversidad de sabores y aromas lo hacen verdaderamente fascinante. Sin embargo, para poder apreciar plenamente todas las cualidades del café, es necesario comprender un conjunto de términos que se utilizan para describir sus diferentes características.

En este artículo encontrarás una guía completa y fácil de seguir que describe las cualidades del café en orden alfabético. Esta herramienta te permitirá comprender mejor los términos utilizados en la cata y degustación del café.

Características positivas y negativas del café

Acidez – La acidez en el café se produce por la presencia de ácidos orgánicos naturales que se encuentran en los granos de café dándole a la bebida un sabor brillante y refrescante que se siente en la lengua y el paladar. Algunos de los ácidos que podemos encontrar en el café incluyen el ácido cítrico, el ácido málico y el ácido tartárico.

Acuoso – El café acuoso se caracteriza por ser poco aromático, carecer de cuerpo y presentar una crema pobre y clara que se desvanece rápidamente. Este tipo de café suele ser el resultado de una extracción demasiado rápida (subextraída), a partir de granos de café molidos demasiado gruesos o mal compactados.

Ácido – El café ácido, astringente y tánico contiene una abundancia de ácidos y sales que provocan una sensación picante en la parte posterior y lateral de la lengua. Si la acidez es demasiado intensa, la sensación de aspereza y acidez puede resultar desagradable, lo que indica un defecto en la calidad del café.

Afrutado – Se refiere a un sabor y aroma de frutas frescas o maduras que se perciben en el café crudo, tostado y preparado. Este sabor y aroma se debe a la presencia de ciertos compuestos químicos en los granos, como los ésteres y los aldehídos, que son producidos durante la fermentación y el secado del café.

Alcalino – Es sabor que se siente en la boca dando una sensación ligeramente jabonosa o alcalina que provoca sequedad en la base de la lengua.

Amargo – Se refiere a un sabor intenso y pronunciado que se percibe en la boca. Esta sensación puede ser positiva o negativa dependiendo del gusto personal de cada individuo. No todos los cafés son igualmente amargos, debido a la presencia de ciertos compuestos químicos en los granos. Por ejemplo, el café robusta suele ser más amargo que el café arábica debido a su mayor contenido de cafeína y ácidos clorogénicos.

Brusco – Se refiere a un sabor fuerte agrio, pero permaneciendo agradable.

Bouquet – Se refiere a la combinación de aromas que se desprenden del café recién molido o preparado. Estos aromas pueden ser dulces, afrutados, florales, especiados, tostados o ahumados, y se originan en los compuestos químicos presentes en los granos de café.

Cáustico – Este sabor a menudo se describe como tener una sensación de quemazón o irritación en la garganta y puede ser el resultado de una sobrextracción del café, donde se extraen demasiados compuestos amargos y ácidos del café molido.

Carbonizado – Se describe como un ligero toque quemado, el sabor carbonizado puede persistir como un regusto después de beber café. Aunque puede ser apreciado por algunos, este sabor no es del agrado de todos los amantes del café.

Caramelizado – Durante el proceso de tostado, el calor provoca que los azúcares naturales presentes en los granos de café se caramelicen, lo que produce una variedad de sabores y aromas dulces. Estos sabores pueden variar desde notas ligeras de caramelo hasta un sabor más fuerte y oscuro similar al toffee o la nuez tostada, dependiendo del grado de tostado y del tipo de café utilizado.

Chicle – El sabor a chicle quemado es definitivamente un defecto del café, debido principalmente a un tueste incorrecto. Es una característica de sabor que puede ser apreciada por algunos bebedores de café, aunque puede no ser deseada en todos los casos.

Chocolatoso – Es una cualidad apreciada por muchos bebedores de café, especialmente aquellos que disfrutan del sabor del chocolate oscuro o el cacao. Las variedades de café con aroma natural a chocolate o avellana son consideradas como una cualidad positiva.

Cremoso – La cremosidad en algunos cafés se refiere a una característica en la textura que se describe como una sensación suave y aterciopelada en la boca, que a menudo se asocia con cafés que tienen un cuerpo con una consistencia más densa.

Cuáqueros – Se refiere a las notas de sabor que recuerdan a los cacahuetes. Los cuáqueros son granos de café que no han alcanzado su plena madurez y, por lo tanto, no tienen el sabor y la calidad de los granos de café completamente maduros.

Cuerpo – Se refiere a la sensación de peso, densidad y viscosidad que el café tiene en la boca. El cuerpo del café está influenciado por factores como la calidad de los granos, el método de tostado y la forma en que se prepara el café.

Curado -Es fundamental seguir un proceso de curado adecuado para obtener un café de alta calidad. Si los granos de café se someten a procesos incorrectos de secado, puede haber problemas en la calidad del café, como un desprendimiento de las grasas, deterioro y un pobre rendimiento de tueste.

Débil – Se refiere a una característica de sabor que indica que el café tiene poco cuerpo o densidad, pero no necesariamente significa que el café tenga un mal sabor o aroma. Puede ser preferido por aquellos que buscan un café más suave o menos intenso.

Dulce – El dulzor en el café es una sensación de dulzor en la boca, que puede ser sutil o pronunciada. Este sabor puede estar influenciado por factores como: la variedad de los granos de café, el clima y la altitud en la que se cultivan, así como por el proceso de tostado y la forma en que se prepara el café.

Duro – Un café duro se caracteriza por tener un equilibrio de sabores en el primer sorbo, pero con un regusto agrio, ácido y amargo.

Envinado – Este sabor se obtiene a partir de granos de café procesados con máquinas despalilladoras accionadas por agua, que les permiten absorber los aromas y sabores del vino. Aunque esta característica no suele estar en la lista de las más destacadas, puede ser muy apreciada por algunos amantes del café.

Equilibrado Un café equilibrado se distingue por tener una combinación armoniosa de sabores y aromas, en la que ningún sabor se destaca demasiado por encima de los demás. Este tipo de café se caracteriza por presentar una acidez moderada, un cuerpo medio y un sabor suave y placentero, con un final limpio y agradable en el paladar.

Fermentado – Esta característica negativa se debe a errores en los procedimientos posteriores a la cosecha. Durante el secado al sol de los frutos, si no se mueven constantemente puede haber la aparición de sabores desagradables o defectos en el café.

Floral – Un café con notas florales puede tener un aroma distintivo y agradable que se asemeja a un ramo de flores frescas. Estas notas florales pueden ser sutiles o intensas, dependiendo de la variedad de café, el proceso de cultivo y el método de preparación.

Fresco – El café fresco se distingue por tener una nota amarga y ácida que aporta una sensación de frescura en el paladar. Esta característica puede ser resultado de un proceso de tostado más ligero, que permite que los sabores y aromas naturales del café sean más perceptibles.

Intenso – Es un café que se caracteriza por tener un cuerpo fuerte, cremoso y una fragancia intensa y agradable. Al probarlo, se perciben notas complejas y persistentes que permanecen en el paladar por un tiempo prolongado, lo que lo convierte en una experiencia de degustación satisfactoria y memorable.

Leñoso – Este término se refiere a las notas amaderadas en la bebida, las cuales suelen ser más pronunciadas en cafés tostados oscuros.

Ligero – Un café con bajo contenido en cafeína; un café ligero y con falta de cuerpo.

Maduro– Un café maduro se caracteriza por tener notas complejas y delicadas, que pueden incluir sabores frutales y florales, así como un aroma agradable y una acidez moderada. En general, este tipo de café se describe como una bebida suave y equilibrada en el paladar, que no abruma con notas extremas de sabor o acidez.

Maltoso – Este término se utiliza para describir un sabor y aroma específico en el café que recuerda a la malta y los cereales tostados, lo que puede indicar la presencia de notas dulces y tostadas en la bebida.

Moho – El moho se desarrolla en granos de café húmedos o en aquellos que han estado expuestos a la humedad durante un tiempo prolongado. Los granos de café mohosos pueden tener un sabor y aroma desagradable y, en algunos casos, pueden ser peligrosos para la salud debido a la presencia de micotoxinas.

Neutro – Se refiere a una bebida sin características distintivas en cuanto a sabor y aroma. Es decir, un café que no tiene notas sobresalientes ya sea en dulzura, acidez, amargor, cuerpo o aroma. Es posible que este tipo de café se haya tostado en exceso o que los granos utilizados no hayan sido de calidad.

Pajizo – Esta nota negativa se produce cuando los granos de café pasan demasiado tiempo expuestos después de la cosecha antes de ser procesados, lo que provoca cambios en sus características organolépticas. En algunos casos, esto se traduce en un sabor seco y vegetal, con matices herbáceos que evocan a la paja

Pastoso – Se refiere a una textura espesa y viscosa que se siente en la boca después de tomar un sorbo. Este tipo de café puede tener un cuerpo muy denso y una sensación aceitosa, lo que puede ser agradable para algunas personas y desagradable para otras. A menudo, el café pastoso se asocia con granos de alta calidad que han sido cultivados a gran altitud y tostados con cuidado para resaltar sus características únicas.

Picante – Se refiere a una nota de sabor que recuerda a especias como la canela, el clavo de olor o la pimienta. Puede ser una característica deseada en algunos cafés, especialmente en aquellos destinados a ser consumidos como espresso.

Rancio – Se refiere a un sabor desagradable que puede aparecer en los granos de café debido a su almacenamiento prolongado o incorrecto. El sabor rancio se asemeja al de las grasas o aceites rancios y puede ser difícil de detectar en los granos de café crudos, pero se vuelve más evidente después del tostado.

Redondo – Un café equilibrado y armonioso.

Riato – Río – Se trata de un café en donde los granos se secan en el fruto del árbol antes de ser pelados. Este proceso puede dar lugar a sabores y aromas particulares en el café, como notas frutales o dulces, dependiendo del lugar donde se cultive y procese.

Saco – Se refiere a un sabor desagradable que viene dado por la elección del material en el que se almacena el café.

Tánico – Se refiere a una característica que se percibe en la bebida, en la que se pueden sentir taninos, sustancias astringentes que se encuentran en algunos alimentos y bebidas. Un café tánico suele tener un sabor amargo y seco en la boca, y puede dejar una sensación de sequedad y aspereza en el paladar.

Terroso – Se refiere a una característica del sabor y aroma que evoca a la tierra, a la humedad del suelo y a las notas terrosas de las hierbas. Este sabor se puede encontrar en algunos cafés que son cultivados en suelos ricos en minerales y nutrientes, especialmente aquellos que crecen en áreas boscosas o montañosas.

Vainilla – Vainilla es un sabor y aroma característico que se encuentra en algunos cafés, especialmente aquellos con notas dulces y suaves. El aroma a vainilla es perceptible al olfato y al gusto.

Viejo – Se refiere a granos de café que han perdido su frescura debido a un tiempo de almacenamiento prolongado. El café viejo puede tener un sabor plano, rancio o desagradable debido a la oxidación y la pérdida de compuestos aromáticos.

Verde – El sabor verde en el café puede deberse a un tostado insuficiente, lo que significa que los compuestos azucarados no han tenido tiempo de desarrollarse completamente, lo que puede dar lugar a un sabor a hierba.

Conclusión

A partir de ahora, cada sorbo de café se convertirá en una experiencia completamente diferente para ti, ya que podrás describir cada sensación, aroma y sabor con precisión gracias a este glosario. Explorar esta amplia variedad de términos te permitirá comprender mejor las complejidades y matices de esta deliciosa bebida, y te permitirá disfrutarla en toda su riqueza y diversidad.

Escrito por Pablo Barrantes Nevado
Soy Pablo Barrantes, un amante del café. Decidí poner en marcha esta web para resolver todas las dudas que surgen cada día a la hora de preparar nuestra bebida favorita: el café. Soy ingeniero industrial de profesión, pero he trabajado en cafeterías durante muchos años, donde he aprendido todos los secretos sobre las cafeteras y el café. Mi pasión por el café me ha llevado a investigar y estudiar más allá de lo obvio, y gracias a ello, puedo ofrecer soluciones y dar noticias sobre el café y las cafeteras. Espero que disfrutes leyendo tanto como yo investigo, documento y escribo aquí.

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