Te doy la bienvenida a un nuevo artículo donde voy a responder algunas preguntas que me han hecho bastante… ¿qué hago cuando se me enfría el café? ¿se puede recalentar? ¿hay alguna forma de preservarlo? ¿cuál es la mejor manera de mantenerlo caliente?
Creo que a todos nos ha pasado alguna vez, que hemos preparado un riquísimo café y queremos esperar a que baje un poquito la temperatura para poder tomarlo, pero por cierto motivo que nos mantiene ocupados, cuando nos volvemos a acordar de nuestra taza el café ya se ha enfriado por completo y la verdad es que da mucha pena tener que tirar este café para preparar uno nuevo.
Hay algunas cosas que tenemos que saber antes de responder estas preguntas y a continuación te detallo cada una de ellas.
El proceso de oxidación del café
Los granos de café pasan por el proceso de oxidación desde el momento en el que se tuestan, como ya te lo he contado en otros artículos. Cuanto más va pasando el tiempo estos granos van perdiendo gases, como dióxido de carbono, en lo que llamamos la desgasificación, y con el pasar de las semanas y meses, empieza a perder aromas y a desarrollar sabores no muy agradables.
Por eso siempre es mejor conservar el café en grano y no molido, ya que, sino esto va a suceder muchísimo más rápido. También es importante que se conserve en recipientes específicos.
Entonces, cuando preparamos un café, es decir que le añadimos agua caliente a los granos molidos, esta oxidación se produce rapidísimo, en cuestión de horas.
Es como, por ejemplo, cuando cortamos una fruta como una manzana, una pera o una banana, en cada minuto se va oxidando y cambiando el color, la textura y el sabor hasta que con el pasar del tiempo se pudre directamente. El café al ser un alimento le sucede algo similar.
Cómo afecta la temperatura al café
Para empezar, el café con las distintas temperaturas va a cambiar químicamente y vamos a ir percibiendo aromas y sabores distintos desde antes de la extracción hasta que la bebida se enfría por completo. El café va a ir liberando compuestos volátiles que son los que contribuyen a que sintamos aromas y sabores.
Desde que comenzamos a molerlo, muchos de estos compuestos que están casi encapsulados dentro de los granos, se van a ir soltando y otros se liberan una vez que entren en contacto con el agua. Una vez preparada la bebida, con las altas temperaturas, el café libera mucho vapor lo cual potencia la percepción de los aromas, pero puede inhibir la percepción de los sabores.
A medida que el café va bajando un poco su temperatura, de repente podemos sentir otro tipo de aromas, pero cuesta mucho sentir los sabores característicos de un café más allá de quizás un sabor genérico a tostado y amargo, hasta alrededor de los 50 grados Celsius.
Ya cuando llegamos a esta temperatura puede ser que el aroma no sea tan intenso, ya que no libera tanto vapor, pero el amargor comienza a disminuirse y se empiezan a hacer presentes los sabores más complejos principalmente la acidez. Y, cuando ya baja un poquito más, el dulzor se vuelve prominente y podemos empezar a sentir un montón de sabores deliciosos.
NOTA: Vale aclarar que esto que estoy diciendo cuenta únicamente para cafés de alta calidad. Un café de mala calidad va a ser amargo y con sabores desagradables desde el comienzo y cuanto más baje la temperatura peor se va a poner.
Para pasar de altas temperaturas, supongamos unos 75 grados Celsius, después de prepararlo, hasta llegar a una temperatura ambiente, puede pasar aproximadamente media hora, dependiendo de muchas cosas.
Y cuando sigue pasando el tiempo, estos compuestos volátiles siguen perdiéndose y la composición química del café cambia. Se van generando sabores bastante feos y es imposible evitar la pérdida de estos compuestos, es una reacción que empieza desde que colocamos el agua.
¿Se pueden evitar los cambios químicos en el café?
¿Qué podemos hacer? Para demorar un poco este proceso podemos servir el café todavía caliente y recién preparado en un termo, sin importar cuál, algunos son más aislantes y van a mantener la temperatura por más tiempo y otros por menos.
Yo por ejemplo cuando sé que voy a estar ocupado y quizá no voy a estar prestándole tanta atención al café, me lo dejo en alguno de esos termos y no se me va a enfriar tan rápido, así que puedo disfrutarlo caliente por más tiempo, a mí me gusta alrededor de los 50 grados Celsius.
Sin embargo, es importante que, si vas a usar un termo, no dejes el café allí dentro por mucho tiempo, no lo dejes horas ahí encerrado ya que los aromas no pueden evaporarse, hay condensación y los sabores de la bebida pueden cambiar por alguna de estas reacciones químicas sucediendo en el café.
Mientras lo vayas a tomar, te recomiendo hacerlo sin la tapa del termo o taza, si no tiene un agujero muy grande, para poder sentir estos aromas cuando lo tomamos, ya que mejora mucho la experiencia del sabor.
Pero ¿Hay alguna forma de recuperar el café después de que ya se enfrió? La respuesta correcta es no, debido a estos cambios que se presentan, y a los aromas y sabores que van perdiéndose a medida que se enfría.
¿Qué sucede si recalentamos el café después de que ya se enfrió?
Creo que todos hemos experimentado recalentar el café y arruinarlo por completo al punto que parece otro. Pero ¿por qué pasa esto?
Cuando recalentamos el café ya sea en un microondas, en una olla al fuego, o como sea, estamos sobre cocinándolo, se rompen los ácidos principalmente clorogénicos que son los más abundantes y que contribuyen al amargor en el café, y cuanto más lo calentamos más rápido van a desaparecer todos los aromas y compuestos volátiles restantes, es la oxidación que los destroza.
Algunos de los compuestos sólidos en el café van a volver a disolverse cuando el café vuelva a estar caliente, pero muchos otros no, y esto causa también más astringencia, además lo notamos también con menos cuerpo.
¿Está bien calentar el café en el microondas?
Luego de leer algunos artículos en donde se utiliza el microondas para calentar el café con algunos truquitos, decidí darle una segunda oportunidad esperando encontrar algo bueno y la verdad es que me llevé una gran sorpresa, en mi artículo se puede calentar el café en el microondas te lo explico con más detalle. Y a continuación, te resumo mis hallazgos.
Primero, el microondas sería la herramienta más acertada o única para calentar el café, en comparación con el fuego, ya que es sin duda la que va a subir la temperatura lo más rápido posible. Y cuando el café se nos está oxidando, subir la temperatura lo acentúa, entonces cuanto más rápido podamos actuar mejor.
Segundo y quizás la parte más importante, es calentar el café simplemente por segundos hasta alcanzar la temperatura apta para tomarlo, es decir unos 60 grados Celsius, no queremos pasarnos más que eso porque vamos a estar aumentando el amargor. También es muy importante, colocar la taza bien a un costado del plato giratorio así va a calentarse lo más uniformemente posible.
Y, por último, pero no menos importante, es necesario que el café no haya pasado todo el día oxidándose. Estamos hablando de calentar un café que se nos enfrío recientemente, en mi microondas con 40 segundos fue suficiente para llevar el café que se me había enfriado hasta casi los 50 grados Celsius.
Si bien claramente no era la misma taza que había probado recién hecha, tampoco estaba nada mal. Tenía un poquito más de amargor, pero estaba muy rico y sin dudas me lo tomé todo. Pero, llevarlo más allá de esta temperatura es un desastre, se vuelve intomable.
Recomendaciones finales
De nuevo tengo que decir obtuve un buen resultado al calentar mi café en el microondas, con un café que se había preparado hacía quizás una hora, no se había oxidado, ni los aromas y los sabores desaparecieron por completo, porque si ese fuera el caso ya no habría mucho más que hacer.
Quizás también puedes agregarle unos hielos y tomarlo frío, esa siempre fue mi recomendación cuando me planteaban esta duda, con esta solución no vamos a sentir tanto los aromas y sabores porque ya desaparecieron algunos, pero no vamos a estar agregando otros sabores como el amargor y astringencia al calentarlo nuevamente.
Por supuesto que mi recomendación siempre fue y va a ser tomar el café lo más fresco posible mientras todavía esté algo caliente, donde vamos a sentir los mejores sabores. Siempre hago hincapié en que es mejor preparar menos cantidad con más frecuencia, en lugar de una tanda grande para poder disfrutar el café en su mejor estado. Además, preparar una taza de café se vuelve una pausa que da gusto dar.
