Por supuesto, beber un café recién hecho siempre será el mejor. Pero ¿qué ocurre si nuestra única opción es beber ese café de la mañana por la tarde? La comunidad cafetera ha llegado a un consenso sobre la vida útil de los granos de café tostados, pero ¿qué ocurre con los productos elaborados a partir de estos granos de café?
Generaciones y generaciones de consumidores de café han reflexionado sobre esta cuestión, pero sin éxito, ya que algunos sugieren que el café recién preparado dura tan sólo una hora y otros hasta medio día.
Cuánto tiempo permanece el café apetecible es algo subjetivo, pero en mi opinión, y tras realizar un experimento con café obtenido por goteo, es de 3 horas.
¿El café preparado se estropea con el tiempo?
Una idea errónea muy común cuando se trata de la vida útil del café preparado es que el café es casi todo agua y el agua no se estropea, ¿verdad? Pues bien, el café, al igual que cualquier otro alimento, se estropea porque, aunque es mayoritariamente agua, también estamos extrayendo los compuestos orgánicos, los ácidos y los aceites que hacen que el café sepa a café.
El café es un ambiente cálido y húmedo, lleno de compuestos orgánicos. Por este motivo es también un gran caldo de cultivo para las bacterias, sobre todo si el café se deja al descubierto en la encimera.
Pero, el café y la cafeína son antibacterianos, ¿Cómo es posible que las bacterias puedan sobrevivir ahí?
La cafeína y el café son generalmente conocidos por ser antibacterianos, y algunos estudios incluso encuentran que la cafeína mata el E. coli. Sin embargo, un estudio científico reciente de la universidad de Valencia encontró colonias de bacterias resistentes a la cafeína en bandejas de goteo de la máquina de café Nespresso:
Nuestros resultados revelan la existencia de una variada comunidad bacteriana en todas las máquinas muestreadas y un rápido proceso de colonización de la lixiviación del café.
https://www.nature.com/articles/srep17163
Nota: El estudio mencionado arriba se refiere a las bandejas de goteo de cafeteras Nespresso, las cuales pasan expuestas a la intemperie días o semanas antes de ser limpiadas.
Y aunque no he podido encontrar ninguna investigación concluyente sobre el crecimiento microbiano en el café preparado, la mayoría de la gente parece estar de acuerdo en que cualquier cosa dentro de las cuatro o cinco horas siguientes a la preparación es completamente segura.
Por experiencia personal, yo mismo he bebido café del día anterior más veces de las que me gustaría admitir y no me ha pasado nada malo… todavía. Entonces, incluso después de 24 horas el café puede ser bebido sin riesgo a enfermarse.
¿En cuánto tiempo deja de saber bien el café preparado con cafetera?
En la mayoría de los casos, el mejor rango de temperatura para degustar el café, en el que coinciden los críticos profesionales del café, es el de los 55 grados centígrados. A esta temperatura es cuando realmente se puede saborear la acidez y el dulzor del café.
Además de las propiedades del sabor, a esta temperatura el café está lo suficientemente caliente como para que las moléculas aromáticas vibren rápidamente y se liberen del café, completando así el sabor, que es una combinación de sabor y olor.
Si el café se ha enfriado a la temperatura ambiente por demasiado tiempo, el sabor del café no se ha ido a ninguna parte, pero no se acentúa por la falta de olor. En este punto las moléculas no oscilan y vibran tan rápidamente como antes, por lo que el café ha perdido la mayor parte de su aroma.
Aunque no todo es malo, ya que la falta de aroma resalta la acidez, el dulzor y el sabor general del café. Y es por esto por lo que enfriarlo a temperatura ambiente es muchas veces mi forma favorita de tomarlo.
Oxidación del café preparado con el tiempo
Pero como todo en la vida, lo bueno no dura para siempre y hay un límite de tiempo en el que el café comienza a saber mal. Esto se debe a un proceso químico conocido como oxidación. La oxidación fue un término utilizado por primera vez por Antoine Lavoisier para referirse a la reacción de una sustancia química con el oxígeno.
Más tarde se comprendió que esta oxidación se producía por la pérdida de electrones y ahora el término se extiende a todo tipo de reacciones en las que se pierden y se ganan electrones, independientemente de que intervenga el oxígeno.
En el caso del café, es la exposición al aire y al oxígeno lo que conduce a la oxidación. Mientras que los iones de hidrógeno libres en nuestro café contribuían a la acidez antes de la oxidación, una vez que se combina con el oxígeno y forma agua, esta acidez reducida y el aumento del nivel de ph del café se percibe como amargo, no fresco o rancio.
Experimento del sabor del café preparado después de horas
Para poner a prueba mis papilas gustativas, preparé un poco de café con cono de goteo y lo dejé bajar a temperatura ambiente (23ºC). Después tomé un sorbo cada 15 minutos, y descubrí que después de tres horas y media de la preparación era el límite para mí. Cada sorbo que daba después de 3 horas y media se sentía excesivamente amargo y vacío de sabor.
Conclusión
Se puede tomar café hasta 24 horas después de que lo prepares con tu cafetera y no te sucederá nada. Sin embargo, su sabor empeorará con el transcurrir del tiempo. Para mí, 3 horas y media es el límite cuando el café comienza a saber mal, pero para ti puede ser diferente.
Yo mismo tomo café del día anterior en alguna ocasión, pero no me atrevería a tomar un café con más antigüedad que eso, por temas de salud.
Ten en cuenta que el café se pone rancio mucho más rápido a temperaturas más altas por lo que si guardas el café sobrante en el frigorífico mantendrá su sabor por más tiempo.
