Rohkaffee, auch Rohkaffee genannt, kann ein breites Spektrum an Qualitäten aufweisen, von der höchsten Qualität bis hin zu unerwünschten Mängeln. Diese Mängel, die sich sowohl auf den Geschmack als auch auf andere sensorische Eigenschaften auswirken, sind ein entscheidender Faktor bei der Bewertung des Kaffees.
Oft neigen wir dazu, den Begriff „Qualität“ subjektiv zu verwenden, basierend auf unseren eigenen Vorlieben und nicht auf objektiven Kriterien. Es ist jedoch wichtig zu lernen, zwischen persönlichem Genuss und echter Kaffeequalität zu unterscheiden.
In diesem Artikel werde ich Ihnen helfen, die Kriterien für die Klassifizierung von Rohkaffeefehlern zu verstehen und zu identifizieren. Darüber hinaus werden wir die Bedeutung dieser Kriterien bei der Suche nach Qualitätskaffee näher analysieren.
Klassifizierung von rohkaffeefehlern
Es ist wichtig zu wissen, dass es internationale Normen gibt, die von Experten der Kaffeeindustrie zur Klassifizierung und Bewertung von Kaffeemängeln aufgestellt wurden. Diese Normen tragen dazu bei, die Qualität und Konsistenz des Kaffees weltweit zu gewährleisten.
Zu den mängeln von rohkaffee gehören:
- Physische mängel: Diese Mängel beziehen sich auf die sichtbaren Eigenschaften der grünen Kaffeebohne. Dazu gehören u. a. gebrochene Bohnen, Splitter, Steine, Stöcke, schwarze oder dunkle grüne Bohnen.
- Chemische mängel: Diese Mängel hängen mit der chemischen Zusammensetzung des Rohkaffees zusammen. Sie können auf Probleme beim Anbau zurückzuführen sein, z. B. auf den Einsatz von Pestiziden oder unzureichenden Düngemitteln, die die Qualität der Bohne beeinträchtigen.
- Sensorische mängel: Diese Mängel beeinträchtigen die organoleptischen Eigenschaften des Kaffees, wie z. B. sein Aroma, seinen Geschmack und seine Beschaffenheit. Sie können unangenehme Geschmäcker und Gerüche, wie übermäßige Adstringenz, Gärung, Schimmel, Erde oder ranzigen Geschmack, umfassen.
- Klassifizierungsfehler: Diese Mängel beziehen sich auf Fehler oder Unstimmigkeiten beim Sortieren und Trennen der Kaffeebohnen während des Sortiervorgangs. Dazu können auch Mischungen von Bohnen unterschiedlicher Qualität, Größe oder Sorte in ein und derselben Partie gehören.
Wie funktioniert die klassifizierung von rohkaffeefehlern?
In der Kaffeeindustrie wird ein grundlegendes Instrument zur Bewertung und Klassifizierung von Rohkaffeemängeln verwendet: die New Yorker Tabelle. Diese Tabelle enthält eine genaue Auflistung der spezifischen Mängel, die in Rohkaffee vorkommen können, und weist ihnen eine Punktzahl zu, die ihre Schwere widerspiegelt.
Die Klassifizierung nach Mängeln dient nicht nur dazu, zu entscheiden, ob der Kaffee verkauft werden soll oder nicht, sondern auch dazu, den Preis zu bestimmen. Ein Sack Kaffee mit einer höheren Anzahl von Mängeln wird zu einem niedrigeren Preis vermarktet als ein Sack ohne Mängel.
Zur Klassifizierung von handelsüblichem Kaffee sollte man ihm einen Wert von 2 bis 8 zuweisen, um seine tatsächliche Qualität zu verstehen (NY2, NY3, NY4, NY5, NY6, NY7, NY8). Ich möchte Ihnen ein Beispiel anhand der New Yorker Tabelle geben:
- Es wird eine Probe von 300 g Rohkaffee entnommen.
- Sie wird Korn für Korn analysiert.
- Die fehlerhaften Bohnen werden beiseite gelegt und nach Art des Fehlers gruppiert.
- Schließlich werden alle gezählt und zusammengezählt.
- Dann wird die Referenztabelle konsultiert und eine Nummer von 2 bis 8 vergeben.
| Indikatoren | Anzahl der mängel | Probe (Gr) |
| NY2 | MAX 4 | 300 Gr |
| NY3 | MAX 12 | 300 Gr |
| NY4 | MAX 26 | 300 Gr |
| NY5 | MAX 46 | 300 Gr |
| NY6 | MAX 86 | 300 Gr |
| NY7 | MAX 160 | 300 Gr |
| NY8 | MAX 360 | 300 Gr |
Bei der Klassifizierung nach der New Yorker Tabelle wird eine 300-g-Probe, bei der bis zu 4 Mängel festgestellt werden, der Kategorie NY2 zugeordnet. Werden dagegen in derselben 300-g-Probe bis zu 160 Mängel festgestellt, wird sie in die Kategorie NY7 eingestuft, usw.
Wie werden die mängel im rohkaffee berechnet?
Um diese Klassifizierung vorzunehmen, wird auch eine weitere Referenztabelle verwendet, in der jeder Fehler und die ihm zugewiesene Punktzahl zu finden sind:
| Defekt | Ergebnis |
| 1 großer Stein oder Holz | 5 |
| 1 mittelgroßer Stein oder Holz | 2 |
| 1 kleiner Stein oder Holz | 1 |
| 1 schwarze Bohne | 1 |
| 1 dried cherry | 1 |
| 1 getrocknete Kirsche | 1 |
| 2 oder 3 kleine Muscheln | 1 |
| 2 bis 5 gelochte Körner | 1 |
| 5 unreife Körner | 1 |
| 5 grüne Bohnen | 1 |
| 5 gebrochene Körner | 1 |
| 3 Schalen | 1 |
| 2 Körner Pergament | 1 |
| 2 fermentierte Körner | 1 |
In diesem Fall würden wir, wenn wir ein großes Stück Holz oder einen Stein finden, automatisch 5 Fehlerpunkte erhalten. Findet man hingegen 5 unreife Bohnen, wird ihnen nur 1 Punkt zugewiesen.
Hier muss der Röster ein ausgewählter und geschulter Fachmann sein, denn mit fehlerhaftem Rohmaterial lässt sich niemals ein zufriedenstellendes Endergebnis in Bezug auf Geschmack und Qualität erzielen.
Was sind die mängel von grünem Kaffee?
Schimmelige Körner – primär
Dieser Fehler kann aus drei Gründen auftreten: übermäßige Gärung, zu langsame Trocknung oder Lagerung in feuchter Umgebung in den Bohnen.
Wie nicht anders zu erwarten, bringen diese von Schimmel befallenen Bohnen ranzige und unangenehme Gerüche in die Tasse. Ihre aromatischen Eigenschaften wirken sich negativ auf die Qualität und den Geschmack des fertigen Kaffees aus.
Schwarze Körner – primär
Diese Bohnen weisen bittere Noten, einen unausgewogenen Säuregehalt und Anzeichen von Asche und Gärung auf. Die Ursache für diese Mängel kann eine verspätete Ernte, Wassermangel während der Reifung oder eine übermäßige Gärung sein.
Grains infested with insects – primary.
Coffee crops are often infested with pests that lay their eggs inside the stone fruit. Once the eggs hatch, the larvae hatch out of the fruit.
In the coffee cup, these insect-infested beans may exhibit bitter and tarry notes, as well as a general loss of flavor.
Körner in Pergament – sekundär
Die Kaffeebohnen sind von Natur aus durch eine widerstandsfähige Haut geschützt, die sie umgibt.
Wenn dies nicht geschieht, verbrennt sie und erzeugt einen bitteren und unangenehmen Geschmack in der Kaffeetasse.
Getrocknete Kirschen – sekundär
In diesem Stadium befindet sich die Kaffeebohne noch im Inneren der Kaffeekirsche. Sie muss vor der Schälung auf der Plantage extrahiert werden.
Wenn diese Bohnen geröstet werden, ohne dass sie geschält wurden, verkohlen sie, was zu Brandgeruch und Asche in der Tasse Kaffee führt.
Körner oder Schalen – sekundär
Diese Bohnen haben ein besonderes Merkmal, denn sie sind konkav und haben einen deutlichen inneren Hohlraum, der ihnen einen besonderen Geschmack verleiht.
Aufgrund ihrer Dünnheit verbrennen diese Bohnen beim Rösten schneller als andere Bohnen. Daher können sie der Tasse Kaffee einen Hauch von Bitterkeit sowie einen subtilen Hauch von Asche und Rauch verleihen.
Weiße Körner – sekundär
Weiße Bohnen haben eine schwammige Textur, die durch Bakterien nach einer übermäßigen Gärung oder in geschlossenen Räumen ohne Luftzufuhr entsteht. Das Geschmacksergebnis in der Tasse sind bittere Noten mit holzigen Untertönen.
Grüne Körner – sekundär
Wenn die Bohnen nicht zum angegebenen Zeitpunkt geerntet werden oder eine Dürreperiode eintritt, reifen die Bohnen nicht aus.
Da sie keine Farbe haben, ist es fast unmöglich, ihren Zustand zu bestimmen, bevor sie geröstet werden. Geschmacklich bringen die grünen Bohnen Bitterkeit, Adstringenz und metallische Nuancen in die Tasse.
Gebrochene Körner – sekundär
Einige Bohnen brechen während des Schäl- oder Aufschlussprozesses. Gebrochene Bohnen sind kleiner und rösten schneller, was zu einem bittereren Geschmack in der Tasse führt.
Missgebildete Körner – sekundär
Es handelt sich um Bohnen, die aufgrund von Veränderungen während ihres Wachstums eine abnorme Form aufweisen. Missgebildete Bohnen werden ungleichmäßig geröstet, was zu bitteren Aromen und einem adstringierenden Gefühl in der Tasse Kaffee führt.
Braune Körner – sekundär
Die Schale, die die Bohnen bedeckt, ist überfermentiert. Dies ist auf die Verwendung von verunreinigtem Wasser zurückzuführen. Der Geschmack des Kaffees wird sauer sein.
Fazit
Fehler im Rohkaffee spielen eine entscheidende Rolle für die Qualität und den Geschmack des fertigen Kaffees. Jeder Fehler, wie Schimmel, Missbildung oder Insektenbefall, kann sich negativ auf das Kaffeeerlebnis auswirken und zu bitteren Aromen, Aschetönen, unausgewogenem Säuregehalt und einem allgemeinen Geschmacksverlust führen.
