Alle unzulänglichkeiten von grünem Kaffee

Rohkaffee, auch Rohkaffee genannt, kann ein breites Spektrum an Qualitäten aufweisen, von der höchsten Qualität bis hin zu unerwünschten Mängeln. Diese Mängel, die sich sowohl auf den Geschmack als auch auf andere sensorische Eigenschaften auswirken, sind ein entscheidender Faktor bei der Bewertung des Kaffees.

Oft neigen wir dazu, den Begriff „Qualität“ subjektiv zu verwenden, basierend auf unseren eigenen Vorlieben und nicht auf objektiven Kriterien. Es ist jedoch wichtig zu lernen, zwischen persönlichem Genuss und echter Kaffeequalität zu unterscheiden.

In diesem Artikel werde ich Ihnen helfen, die Kriterien für die Klassifizierung von Rohkaffeefehlern zu verstehen und zu identifizieren. Darüber hinaus werden wir die Bedeutung dieser Kriterien bei der Suche nach Qualitätskaffee näher analysieren.

Klassifizierung von rohkaffeefehlern

Es ist wichtig zu wissen, dass es internationale Normen gibt, die von Experten der Kaffeeindustrie zur Klassifizierung und Bewertung von Kaffeemängeln aufgestellt wurden. Diese Normen tragen dazu bei, die Qualität und Konsistenz des Kaffees weltweit zu gewährleisten.

Zu den mängeln von rohkaffee gehören:

  1. Physische mängel: Diese Mängel beziehen sich auf die sichtbaren Eigenschaften der grünen Kaffeebohne. Dazu gehören u. a. gebrochene Bohnen, Splitter, Steine, Stöcke, schwarze oder dunkle grüne Bohnen.
  2. Chemische mängel: Diese Mängel hängen mit der chemischen Zusammensetzung des Rohkaffees zusammen. Sie können auf Probleme beim Anbau zurückzuführen sein, z. B. auf den Einsatz von Pestiziden oder unzureichenden Düngemitteln, die die Qualität der Bohne beeinträchtigen.
  3. Sensorische mängel: Diese Mängel beeinträchtigen die organoleptischen Eigenschaften des Kaffees, wie z. B. sein Aroma, seinen Geschmack und seine Beschaffenheit. Sie können unangenehme Geschmäcker und Gerüche, wie übermäßige Adstringenz, Gärung, Schimmel, Erde oder ranzigen Geschmack, umfassen.
  4. Klassifizierungsfehler: Diese Mängel beziehen sich auf Fehler oder Unstimmigkeiten beim Sortieren und Trennen der Kaffeebohnen während des Sortiervorgangs. Dazu können auch Mischungen von Bohnen unterschiedlicher Qualität, Größe oder Sorte in ein und derselben Partie gehören.

Wie funktioniert die klassifizierung von rohkaffeefehlern?

In der Kaffeeindustrie wird ein grundlegendes Instrument zur Bewertung und Klassifizierung von Rohkaffeemängeln verwendet: die New Yorker Tabelle. Diese Tabelle enthält eine genaue Auflistung der spezifischen Mängel, die in Rohkaffee vorkommen können, und weist ihnen eine Punktzahl zu, die ihre Schwere widerspiegelt.

Die Klassifizierung nach Mängeln dient nicht nur dazu, zu entscheiden, ob der Kaffee verkauft werden soll oder nicht, sondern auch dazu, den Preis zu bestimmen. Ein Sack Kaffee mit einer höheren Anzahl von Mängeln wird zu einem niedrigeren Preis vermarktet als ein Sack ohne Mängel.

Zur Klassifizierung von handelsüblichem Kaffee sollte man ihm einen Wert von 2 bis 8 zuweisen, um seine tatsächliche Qualität zu verstehen (NY2, NY3, NY4, NY5, NY6, NY7, NY8). Ich möchte Ihnen ein Beispiel anhand der New Yorker Tabelle geben:

  1. Es wird eine Probe von 300 g Rohkaffee entnommen.
  2. Sie wird Korn für Korn analysiert.
  3. Die fehlerhaften Bohnen werden beiseite gelegt und nach Art des Fehlers gruppiert.
  4. Schließlich werden alle gezählt und zusammengezählt.
  5. Dann wird die Referenztabelle konsultiert und eine Nummer von 2 bis 8 vergeben.
IndikatorenAnzahl der mängelProbe (Gr)
NY2MAX 4300 Gr
NY3MAX 12300 Gr
NY4MAX 26300 Gr
NY5MAX 46300 Gr
NY6MAX 86300 Gr
NY7MAX 160300 Gr
NY8MAX 360300 Gr

Bei der Klassifizierung nach der New Yorker Tabelle wird eine 300-g-Probe, bei der bis zu 4 Mängel festgestellt werden, der Kategorie NY2 zugeordnet. Werden dagegen in derselben 300-g-Probe bis zu 160 Mängel festgestellt, wird sie in die Kategorie NY7 eingestuft, usw.

Wie werden die mängel im rohkaffee berechnet?

Um diese Klassifizierung vorzunehmen, wird auch eine weitere Referenztabelle verwendet, in der jeder Fehler und die ihm zugewiesene Punktzahl zu finden sind:

DefektErgebnis
1 großer Stein oder Holz5
1 mittelgroßer Stein oder Holz2
1 kleiner Stein oder Holz1
1 schwarze Bohne1
1 dried cherry1
1 getrocknete Kirsche1
2 oder 3 kleine Muscheln1
2 bis 5 gelochte Körner1
5 unreife Körner1
5 grüne Bohnen1
5 gebrochene Körner1
3 Schalen1
2 Körner Pergament1
2 fermentierte Körner1

In diesem Fall würden wir, wenn wir ein großes Stück Holz oder einen Stein finden, automatisch 5 Fehlerpunkte erhalten. Findet man hingegen 5 unreife Bohnen, wird ihnen nur 1 Punkt zugewiesen.

Hier muss der Röster ein ausgewählter und geschulter Fachmann sein, denn mit fehlerhaftem Rohmaterial lässt sich niemals ein zufriedenstellendes Endergebnis in Bezug auf Geschmack und Qualität erzielen.

Was sind die mängel von grünem Kaffee?

Schimmelige Körner – primär

Dieser Fehler kann aus drei Gründen auftreten: übermäßige Gärung, zu langsame Trocknung oder Lagerung in feuchter Umgebung in den Bohnen.

Wie nicht anders zu erwarten, bringen diese von Schimmel befallenen Bohnen ranzige und unangenehme Gerüche in die Tasse. Ihre aromatischen Eigenschaften wirken sich negativ auf die Qualität und den Geschmack des fertigen Kaffees aus.

Schimmelige rohe Körner
Schimmelige rohe Körner

Schwarze Körner – primär

Diese Bohnen weisen bittere Noten, einen unausgewogenen Säuregehalt und Anzeichen von Asche und Gärung auf. Die Ursache für diese Mängel kann eine verspätete Ernte, Wassermangel während der Reifung oder eine übermäßige Gärung sein.

Rohe schwarze Körner, weil sie faul sind
Rohe schwarze Körner, weil sie faul sind

Grains infested with insects – primary.

Coffee crops are often infested with pests that lay their eggs inside the stone fruit. Once the eggs hatch, the larvae hatch out of the fruit.

In the coffee cup, these insect-infested beans may exhibit bitter and tarry notes, as well as a general loss of flavor.

Grüne Kaffeebohnen, die von Insekten befallen sind
Grüne Kaffeebohnen, die von Insekten befallen sind

Körner in Pergament – sekundär

Die Kaffeebohnen sind von Natur aus durch eine widerstandsfähige Haut geschützt, die sie umgibt.

Wenn dies nicht geschieht, verbrennt sie und erzeugt einen bitteren und unangenehmen Geschmack in der Kaffeetasse.

Grünes Korn, noch in Pergament eingewickelt, mit einer Schicht auf der Oberfläche.
Grünes Korn, noch in Pergament eingewickelt, mit einer Schicht auf der Oberfläche.

Getrocknete Kirschen – sekundär

In diesem Stadium befindet sich die Kaffeebohne noch im Inneren der Kaffeekirsche. Sie muss vor der Schälung auf der Plantage extrahiert werden.

Wenn diese Bohnen geröstet werden, ohne dass sie geschält wurden, verkohlen sie, was zu Brandgeruch und Asche in der Tasse Kaffee führt.

Raw kernels still inside dehydrated cherry, drupe
Raw kernels still inside dehydrated cherry, drupe

Körner oder Schalen – sekundär

Diese Bohnen haben ein besonderes Merkmal, denn sie sind konkav und haben einen deutlichen inneren Hohlraum, der ihnen einen besonderen Geschmack verleiht.

Aufgrund ihrer Dünnheit verbrennen diese Bohnen beim Rösten schneller als andere Bohnen. Daher können sie der Tasse Kaffee einen Hauch von Bitterkeit sowie einen subtilen Hauch von Asche und Rauch verleihen.

Rohe Körner in Schalenform, hohl und fein
Rohe Körner in Schalenform, hohl und fein

Weiße Körner – sekundär

Weiße Bohnen haben eine schwammige Textur, die durch Bakterien nach einer übermäßigen Gärung oder in geschlossenen Räumen ohne Luftzufuhr entsteht. Das Geschmacksergebnis in der Tasse sind bittere Noten mit holzigen Untertönen.

Rohe, schwammige und fermentierte Körner, genannt Weiße
Rohe, schwammige und fermentierte Körner, genannt Weiße

Grüne Körner – sekundär

Wenn die Bohnen nicht zum angegebenen Zeitpunkt geerntet werden oder eine Dürreperiode eintritt, reifen die Bohnen nicht aus.

Da sie keine Farbe haben, ist es fast unmöglich, ihren Zustand zu bestimmen, bevor sie geröstet werden. Geschmacklich bringen die grünen Bohnen Bitterkeit, Adstringenz und metallische Nuancen in die Tasse.

Grüne Körner
Grüne Körner

Gebrochene Körner – sekundär

Einige Bohnen brechen während des Schäl- oder Aufschlussprozesses. Gebrochene Bohnen sind kleiner und rösten schneller, was zu einem bittereren Geschmack in der Tasse führt.

Gebrochene rohe Kaffeebohnen
Gebrochene rohe Kaffeebohnen

Missgebildete Körner – sekundär

Es handelt sich um Bohnen, die aufgrund von Veränderungen während ihres Wachstums eine abnorme Form aufweisen. Missgebildete Bohnen werden ungleichmäßig geröstet, was zu bitteren Aromen und einem adstringierenden Gefühl in der Tasse Kaffee führt.

Missgebildete Körner
Missgebildete Körner

Braune Körner – sekundär

Die Schale, die die Bohnen bedeckt, ist überfermentiert. Dies ist auf die Verwendung von verunreinigtem Wasser zurückzuführen. Der Geschmack des Kaffees wird sauer sein.

Braune rohe Kaffeebohnen
Braune rohe Kaffeebohnen

Fazit

Fehler im Rohkaffee spielen eine entscheidende Rolle für die Qualität und den Geschmack des fertigen Kaffees. Jeder Fehler, wie Schimmel, Missbildung oder Insektenbefall, kann sich negativ auf das Kaffeeerlebnis auswirken und zu bitteren Aromen, Aschetönen, unausgewogenem Säuregehalt und einem allgemeinen Geschmacksverlust führen.

Geschrieben von Pablo Barrantes Nevado
Ich bin Pablo Barrantes, ein Kaffeeliebhaber. Ich habe beschlossen, diese Website ins Leben zu rufen, um all die Fragen zu klären, die sich täglich bei der Zubereitung unseres Lieblingsgetränks ergeben: Kaffee. Ich bin von Beruf Wirtschaftsingenieur, aber ich habe viele Jahre in Cafés gearbeitet, wo ich alle Geheimnisse über Kaffeemaschinen und Kaffee gelernt habe. Meine Leidenschaft für Kaffee hat mich dazu veranlasst, über das Offensichtliche hinaus zu forschen und zu studieren, so dass ich in der Lage bin, Lösungen anzubieten und Neuigkeiten über Kaffee und Kaffeemaschinen zu vermitteln. Ich hoffe, Sie haben genauso viel Spaß beim Lesen, wie ich hier forsche, dokumentiere und schreibe.

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