Ist die crema des espressos wichtig?

Die Crema ist seit langem ein Indikator für die Qualität eines Espressos. Eine korrekte Crema entschied darüber, ob der Barista kompetent war und ob Faktoren wie Mahlgrad, Druck oder Temperatur richtig eingestellt waren. Die Crema selbst war das, was die Menschen früher als Qualitätsmerkmal für einen Espresso verstanden oder annahmen.

Es gibt jedoch nicht viele Bücher oder spezifische Studien, die sich mit der Crema des Espressos befassen, so dass der Glaube, eine gute Crema sei ein Indikator für einen guten Espresso, eher auf Tradition als auf Wissenschaft beruht. Bei den meisten Artikeln, die Sie im Internet finden, handelt es sich um eine Art Wiederholung von Informationen.

Mit diesem Artikel möchte ich zum einen zusammenfassen, was wir heute über die Bildung und Stabilisierung der Crema wissen. Und zum anderen, um darüber zu spekulieren, welche Rolle die Crema heute wirklich spielt: Ist die Crema wirklich ein Synonym für Espressoqualität? Ist sie wichtig, oder kann man sie weglassen?

Was ist espresso crema?

Crema ist das italienische Wort, das ursprünglich für den Schaum auf dem Espresso verwendet wurde.

Espresso crema
Espresso crema

Aber wie und warum entsteht die Crema? Die Wahrheit ist, dass Espresso ein unglaublich komplexes Getränk ist, mehr als jedes andere.

Bei der Zubereitung von Espresso gibt es 3 Vorgänge, die zur Bildung der Crema führen:

  • Eine Emulsion von Ölen. Wenn heißes Wasser durch die gemahlenen Kaffeebohnen gepresst wird, extrahiert es Öle in Form von emulgierten Blasen mit einem Durchmesser von weniger als 10 Mikrometern.
  • Eine Suspension von Feststoffen. Bei der Extraktion passieren Bruchstücke der Zellwand der Kaffeebohne den Filter. Diese Zellwandstücke haben eine Größe von bis zu 2 Mikrometern.
  • Ein Aufbrausen von Gasen.

Espresso ist ein sehr komplexes dreiteiliges Kaffeegetränk, das emulgierte Öle, suspendierte Feststoffe und schäumende Gase enthält.

Espressoschaum – auch bekannt unter dem italienischen Begriff Crema – ist selbst ein Zweiphasensystem, das aus Gaskügelchen besteht, die in Flüssigkeitsfilmen (Lamellen genannt) eingeschlossen sind, die aus einer wässrigen Lösung von Tensiden bestehen. Diese Filme neigen dazu, sich in einer zweischichtigen Konfiguration aus Tensidmolekülen, die dem Gas zugewandt sind, und dazwischen liegenden Wassermolekülen abzusetzen. Die hohe molekulare Festigkeit des Films ermöglicht seine besondere Geometrie: eine Blase, wenn sie isoliert ist, oder eine Wabenstruktur aus vielen zusammengewachsenen Blasen.

Espresso Kaffee: Die Wissenschaft der Qualität, herausgegeben von Andrea Illy, Rinantonio Viani

Die Definition von Illy und Viani bezieht sich auf “eine wässrige Lösung von Tensiden”. Wir sind uns jedoch nicht zu 100 % sicher, was diese Tenside eigentlich sind, obwohl wir wissen, dass sie die Creme stabilisieren.

Prozess der crema-bildung

Sobald sich der gemahlene Kaffee im Siebträger befindet und wir beginnen, Wasser durch ihn zu leiten, findet die erste Phase der Espressozubereitung statt. Das Wasser beginnt, den Kaffee in die Tasse zu ziehen, und dies ist der Beginn der Bildung der Crema in Form eines flüssigen, blasenreichen Schaums.

Die Bedeutung der Espresso-Crema
Die Bedeutung der Espresso-Crema

Wenn wir mehr Kaffee extrahieren, beginnt sich dieser anfänglich flüssige Schaum zu setzen, und es entsteht ein trockener polyedrischer Schaum, bei dem “Tenside” die Oberfläche zusammenhalten.

Beginn der Bildung der Espresso-Crema
Beginn der Bildung der Espresso-Crema

Mit der Zeit verblassen die Tenside und die Crema löst sich auf, so dass eine Art Kruste am Rand der Tasse zurückbleibt. Dieser Rückstand ist unglaublich bitter und schmeckt aschig, da er einen großen Teil der Feststoffe aus der Zellwand der Kaffeebohne enthält.

Espresso-crema-komponenten

Als ich oben über die 3 Faktoren sprach, die zur Bildung von Crema führen, sprach ich von einem “sprudelnden Aufschäumen”. Die Crema ist voller Gas, das ihr die schwammige Konsistenz verleiht, und vor allem voller CO2.

Anmerkung: Sicherlich werden einige von Ihnen sagen, dass dies nicht bewiesen ist, und sie hätten Recht. Technisch gesehen gibt es nicht genügend Studien über die Bestandteile des Espressoschaums.

Es gibt jedoch eine Menge Forschungsergebnisse zur Schaumbildung mit Kohlenstoff in Erfrischungsgetränken, Bier und dergleichen.

Zum Thema Espresso gibt es jedoch kaum Untersuchungen, so dass ein Großteil des Wissens, das kursiert, auf Spekulationen beruht. Auf jeden Fall gibt es genügend Erkenntnisse, um anzunehmen, dass Kohlendioxid die Cremaschicht des Espressos füllt.

Natürlich befinden sich in der Crema noch andere Dinge wie Säuren, Fette, Proteine, Zellwandfragmente, Tenside usw.

Prozess der espresso-crema-bildung

  • Das erste, was wir haben, ist die Bildung von Blasen, die mit dem Druck der Wassersäule, die durch die Kaffeekapsel geht, auftritt. Man könnte sagen, dass das CO2 aus dem Kaffee in unsere flüssige Lösung gelangt.
  • Dann steigen die Blasen auf, und wie bei einem Bier steigen die Blasen nach und nach an die Oberfläche.
  • Wenn ein wenig Zeit vergeht, stabilisiert sich die Cremaschicht auf der Oberfläche des Espressos.
  • Schließlich fällt die Crema in sich zusammen und bleibt in Spuren am Tassenrand haften.

Traditioneller espresso

Wenn von traditionellem Espresso die Rede ist, ist immer der 9-Bar-Espresso gemeint, aber der 9-Bar-Espresso ist nicht der erste und ursprüngliche Espresso.

Die ersten Espressi wurden Ende des 19. Jahrhunderts mit Dampfdruck hergestellt, mit einem bis anderthalb Bar Druck. Im Jahr 1884 ließ Angel Moriondo die erste Espressomaschine patentieren, obwohl man annimmt, dass diese Art von Espresso bereits vor diesem Patent mit Dampfdruck zubereitet wurde.

Das erste Patent von Angelo Moriondo für eine Espressomaschine
Das erste Patent von Angelo Moriondo für eine Espressomaschine

Später, zu Beginn des 20. Jahrhunderts, wurde die Dampf-Espressomaschine verbessert und erreichte einen Druck von bis zu 2 bar. Aber erst in der Mitte des 20. Jahrhunderts veränderte sich der Espresso radikal und wurde zu dem, was wir heute als den echten traditionellen Espresso kennen.

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Die Gaggia espresso

1938 ließ Giovanni Achille Gaggia die Hebel-Espressomaschine patentieren, mit der es endlich möglich war, einen Druck von neun Bar zu erzeugen. Zu diesem Zeitpunkt begann sich an der Spitze des Espressos ein stabiler Schaum zu bilden, und dies war der Punkt, an dem sich der Espresso für immer veränderte.

Schon vor fast hundert Jahren wurden Espressi hergestellt, die sich jedoch stark vom heutigen Espresso unterschieden. Aus diesem Grund ist der Espresso von 1948 das, was wir heute als traditionell betrachten.

Im Laufe der Jahre haben sich die Definition und die Tradition des Espressos verändert, wobei der Espresso auf das Jahr 1948 zurückgeht und die Jahre davor vergessen wurde. Das ist nichts Schlechtes, aber es sollte klar sein, dass die Crema Mitte des 20. Jahrhunderts mit dem Espresso begann.

Ist die crema in einem espresso wirklich wichtig?

Ich glaube, dass es seit vielen Jahren ein Missverständnis über die Crema gibt; es gibt eine dogmatische Ansicht, die die Qualität der Crema mit der Qualität des Espressos in Verbindung bringt. Es ist an der Zeit, diese Ansicht zu lockern und zu verstehen, dass Espresso mit wenig, viel oder gar keiner Crema köstlich sein kann.

Zu lange hat man sich auf einen bestimmten Espresso-Stil versteift, so dass es nun an der Zeit ist, dies zu ändern und zu den Wurzeln des Espresso zurückzukehren. Es ist an der Zeit, dass wir mit der Extraktion experimentieren und uns nicht so sehr um die Crema kümmern.

Man bedenke, dass der Espresso mit nur eineinhalb Bar Druck geboren wurde, dann ging es auf 9 Bar hoch, danach haben wir mit der Vorinfusion und mit der Senkung des Drucks experimentiert. Wenn es also um die Zubereitung von Espresso geht, müssen wir Spaß haben und forschen, ohne uns so sehr um die Crema zu kümmern.

Wie erhält man mehr crema im espresso?

Sie sollten sich keine Sorgen um die Crema machen, aber wenn Sie Crema mögen, müssen Sie nur wissen, dass Sie einen sehr dunkel gerösteten Kaffee nehmen sollten und so viel Crema bekommen, wie Sie wollen.

Was die Bohnensorte angeht, so gibt es keine Studie, die behauptet, dass Robusta-Bohnen mehr Crema erzeugen als Arabica-Bohnen. Sie müssen sich also nicht auf Robusta beschränken, Sie können mit jeder Kaffeebohne, die Sie mögen, Crema machen. Denken Sie aber daran, dass frischer, dunkel gerösteter Kaffee die beste Crema liefert.

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Geschrieben von Pablo Barrantes Nevado
Ich bin Pablo Barrantes, ein Kaffeeliebhaber. Ich habe beschlossen, diese Website ins Leben zu rufen, um all die Fragen zu klären, die sich täglich bei der Zubereitung unseres Lieblingsgetränks ergeben: Kaffee. Ich bin von Beruf Wirtschaftsingenieur, aber ich habe viele Jahre in Cafés gearbeitet, wo ich alle Geheimnisse über Kaffeemaschinen und Kaffee gelernt habe. Meine Leidenschaft für Kaffee hat mich dazu veranlasst, über das Offensichtliche hinaus zu forschen und zu studieren, so dass ich in der Lage bin, Lösungen anzubieten und Neuigkeiten über Kaffee und Kaffeemaschinen zu vermitteln. Ich hoffe, Sie haben genauso viel Spaß beim Lesen, wie ich hier forsche, dokumentiere und schreibe.

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