Das Tampen ist ein entscheidender Schritt im Kaffeezubereitungsprozess, welcher das präzise Pressen des Kaffees im Filterhalterkorb umfasst. Korrektes Tampen zielt darauf ab, einen gleichmäßigen Wasserfluss durch das Kaffeemehl sicherzustellen, was unerlässlich ist, um den besten Geschmack Ihres Kaffees zu erzielen.
Warum korrektes tampen für die espressoextraktion entscheidend ist
Beim Extrahieren von Espresso-Kaffee (auch mit einer manuellen Maschine) ist es sehr wichtig, ihn korrekt zu tampen, aus zwei grundlegenden Gründen:
- Wir schaffen einen Widerstand gegen den Wasserdurchfluss während der Extraktion, wodurch der Druck auf bis zu 9 Bar erhöht wird.
- Wir schaffen einen gleichmäßigen Raum zwischen dem Kaffee und der Gruppe der Kaffeemaschinen. Dieser Raum wird mit Wasser gefüllt, und da der Druck steigt, fließt das Wasser in Form einer Säule herab, was eine gleichmäßige Extraktion ermöglicht.
Die richtige stampfergröße wählen
Beim Tampen des Kaffees im Siebträgerkorb ist der erste wesentliche Werkzeug, den Sie benötigen, ein Stampfer. Es ist wichtig zu beachten, dass nicht alle Körbe die gleiche Größe haben und entsprechend auch nicht alle Stampfer dieselbe Größe haben werden. Daher ist es, um optimale Ergebnisse zu erzielen, notwendig, einen Stampfer zu verwenden, der der Größe des verwendeten Korbes entspricht.
Wenn wir über kommerzielle Espressomaschinen sprechen, die in Kaffeehäusern verwendet werden, haben diese Filterhalter mit 58mm Körben. Haushalts-Kaffeemaschinen verwenden jedoch etwas kleinere Körbe, wobei 57mm am häufigsten sind. Aber in kleineren Kaffeemaschinen können wir auch Körbe von sogar 46mm sehen.
Die bedeutung eines flachen basisstampfers
Ich verstehe immer noch nicht, warum es Stampfer mit einer konvexen Basis gibt, denn beim Tampen ist der Kaffeepuck nicht flach, sondern hat eine Vertiefung in der Mitte.
Folglich wird beim so gebrühten Kaffee der gemahlene Kaffee in der Mitte meist überextrahiert, während der Kaffee am Rand unterextrahiert wird, was zu einem minderwertigen Espresso führt.
Vermeiden sie plastikstampfer für bessere ergebnisse
Viele Haushalts-Espressomaschinen haben unter ihren Komponenten einen Plastikstampfer. Da sie sehr leicht sind, sind sie auch sehr instabil, was es sehr schwierig macht, den richtigen Druck und die richtige Nivellierung zu erreichen.
Wenn Sie Druck auf einen dieser Plastikstampfer ausüben, bewegen sie sich und biegen sich, was zu ungleichmäßigem und unebenem Druck führt. Ein Edelstahlstampfer ist nicht zu teuer und ist eine sichere Investition für qualitativ hochwertigen Espresso.
Den besten stampfer zum zubereiten von espressos wählen
Es gibt viele Arten von Stampfern mit unterschiedlichen Formen, Designs und Materialien. Und das ist in Ordnung, da jeder Barista seinen Stil hat und nicht alle für jede Person ideal sein werden.
Ich empfehle, nach einem traditionellen Stampfer mit einer Edelstahlbasis und einem Holzgriff zu suchen. Was die Form betrifft, sind die Klassiker immer noch eine sichere Wahl. Im Bild unten können Sie den sehen, den ich benutze.
Schritt-für-schritt-anleitung: Wie man Kaffee richtig tampt
Die Tipps, die ich Ihnen unten geben werde, können sich von denen unterscheiden, die Sie in anderen Artikeln oder Online-Videos gesehen haben. Aber wahrscheinlich sind sie alle korrekt; jeder Barista hat seine eigene Technik, und basierend darauf werden sie Ihnen unterschiedliche Ratschläge geben.
Schritt 1: Verteilen Sie den Kaffee gleichmäßig im Sieb. Sie können sich dabei mit den Fingern helfen, aber niemals mit ihnen tampern.
Schritt 2: Halten Sie jetzt den Tamper in der Hand, als ob Sie eine Taschenlampe halten würden, und lassen Sie Ihren Daumen und Ihren Zeigefinger am Rand des Tampers, um den Kontakt mit dem Filterhalterkorb zu spüren. Sehen Sie meine Hand auf dem nächsten Bild.
Schritt 3: Legen Sie den Filterhalter auf eine flache, gerade Oberfläche mit Ihrer linken Hand (wenn Sie Rechtshänder sind), und positionieren Sie Ihren rechten Arm senkrecht über dem Filterhalterkorb mit dem Tamper in der Hand. Der Ellbogen sollte einen 90-Grad-Winkel bilden.
Schritt 4: Üben Sie jetzt genügend Druck auf den Kaffee aus, bis er nicht mehr nach unten fällt, ohne mehr Druck auszuüben, als notwendig ist. Mit diesem Druck haben Sie alle Luft zwischen dem gemahlenen Kaffee entfernt. Drehen Sie leicht mit den Fingern am Rand des Filterhalters, um sicherzustellen, dass er eben ist.
Achten Sie darauf, keinen ungleichmäßigen Druck auszuüben, da der Kaffeesatz nicht horizontal sein wird und eine unregelmäßige Extraktion zur Folge hat. Dieses Problem wird als „Channeling“ bezeichnet, weil durch den Kaffeesatz Kanäle entstehen, die zu einer Überextraktion führen.
Wichtige faktoren, die beim tampen zu beachten sind
- Schlagen Sie niemals auf den Filterhalter, nachdem der Tamper den Kaffeesatz erstellt hat. Wenn dies geschieht, können Risse im Kaffeesatz auftreten, und es kann zu „Channeling“ kommen.
- Füllen Sie niemals Kaffee in einen nassen oder feuchten Filterkorb, da dies dazu führt, dass der Kaffee feucht wird und das Tampen nicht richtig funktioniert.
- Das Tampen kann nur einmal gemacht werden; es spielt keine Rolle, wie stark Sie den Kaffee drücken. Eine einzige Bewegung reicht aus.
- Wenn der Kaffeesatz uneben ist, versuchen Sie nicht, Druck auf die gegenüberliegende Seite auszuüben, da Sie interne Kanäle erstellen und ebenso schlechte Ergebnisse erzielen werden. Sie können diesen Kaffeesatz herausnehmen, gut aufbrechen und versuchen, ihn erneut zu komprimieren.
