Der Prozess des Kaffeeröstens erfordert eine präzise Kombination von Wissen und Erfahrung, die, wenn sie nicht souverän gehandhabt wird, zu Fehlern führen kann. Selbst wenn die Kaffeebohnen während des Röstens eine bräunliche Färbung annehmen, ist dies keine Garantie für eine korrekte Röstung, da unerwünschte Fehler verborgen sein können.
Die Fehler, die der Kaffee während des Röstens bekommt, können die Qualität und den endgültigen Geschmack des Getränks erheblich beeinträchtigen. In diesem Artikel werde ich einige der häufigsten Fehler beim Kaffeerösten und ihre Auswirkungen erläutern.
Die 4 hauptfehler des röstens
Die Arbeit des Rösters besteht darin, die richtige Hitze zum richtigen Zeitpunkt und auf die richtige Weise anzuwenden, um die höchste Qualität in jeder Tasse Kaffee zu erreichen.
Darüber hinaus hat der Röster die Möglichkeit, jeder Bohne seine persönliche Note zu verleihen und eventuelle Fehler zu beseitigen. Wenn das Röstverfahren jedoch nicht korrekt durchgeführt wird, können vier Hauptfehler auftreten:
- Anbrennen
- Kippen
- Verblendung
- Backen
Es ist wichtig, dass sowohl der Röster als auch der Verbraucher in der Lage sind, diese Fehler zu erkennen und ihre Ursachen zu verstehen, um einen Kaffee zu erkennen, der falsch behandelt und verarbeitet wurde.
1. Scorching
Einer der häufigsten Fehler bei dunklem und sehr dunklem Röstkaffee ist das Phänomen des „Scorching“. Dieser Fehler äußert sich als sichtbare Unregelmäßigkeit auf dem Buckel gegenüber der flachen Seite der Bohne, die später zu einem schwarzen Krater wird.
Für das Scorching gibt es mehrere Ursachen:
- Der Kontakt der Bohne mit einer zu heißen Röstfläche führt zum Anhaften der Bohne an der Wand der Röstfläche.
- Die Rotationsgeschwindigkeit der Röstfläche, auf der der Kaffee geröstet werden soll, erzeugt einen Zentrifugaleffekt, ähnlich dem einer Waschmaschine, der die Bohnen gegen die Wände drückt.
- Die Überladung des Rösters mit Kaffee behindert die konstante und angemessene Bewegung der Bohnen.
Was den Geschmack und die Qualität des Kaffees in der Tasse betrifft, so führt das Anbrennen zu einem Getränk von geringerer Qualität, das möglicherweise unerwünschte aromatische Noten aufweist.
2. Kippen
Ein weiterer häufiger Fehler beim Röstprozess ist das Kippen. Es ist gekennzeichnet durch das Auftreten schwarzer Flecken auf der flachen Seite des Korns, an den Enden der Rille sowie durch dunklere Flecken an beiden Enden.
Die Ursachen für das Umkippen sind wie folgt:
- Die Bohne wird während des Röstvorgangs zu stark erhitzt.
- Die Bohne bleibt über einen längeren Zeitraum in Kontakt mit der Röstfläche.
Das Ergebnis ist eine Tasse Kaffee mit aromatischen, verbrannten und rauchigen Noten sowie einer erhöhten Bitterkeit und einer leichten Adstringenz.
3. Verblendung
Der als „Facing“ bezeichnete Fehler tritt auf der flachen Seite des Korns auf und zeigt schwarze Flecken unterschiedlicher Größe, sowohl große als auch kleine.
Die Ursachen für das Facing sind wie folgt:
- Die Bohne wird während des Röstvorgangs übermäßig stark erhitzt.
- Die Bohne hat eine längere Kontaktzeit mit der inneren Röstfläche, was im Allgemeinen auf eine zu hohe Rotationsgeschwindigkeit und die daraus resultierende Zentrifugalwirkung zurückzuführen ist.
In der Tasse entstehen aromatische Noten von verbranntem und geräuchertem Kaffee sowie eine erhöhte Bitterkeit und eine leichte Adstringenz.
4. Backen
Der Backfehler ist ein Problem, das in der Bohne visuell nicht zu erkennen ist, aber in der Phase des Schröpfens eindeutig identifiziert werden kann.
Es gibt einen Grund, warum sich das Backen in den Kaffeebohnen widerspiegelt:
- Der Röstvorgang wird länger als nötig bei zu niedriger Temperatur durchgeführt. Dadurch kann die Bohne ihr volles aromatisches Potenzial nicht entfalten und macht nicht die richtigen chemischen und physikalischen Veränderungen durch, um sich voll zu entwickeln.
Das Ergebnis ist eine Tasse Kaffee, die an Säure, Süße und Bitterkeit verliert und deren aromatische Komplexität deutlich geringer ist.
Andere häufige fehler beim Kaffeerösten
Neben den vier oben genannten Hauptfehlern gibt es weitere Probleme, die beim Kaffeerösten auftreten können. Dazu gehören Unterröstung, Überröstung, Quaker und schwarze Bohnen.
Unterröstung
Dieser Fehler tritt auf, wenn die Kaffeebohnen nicht ausreichend geröstet werden. Das Ergebnis ist ein Kaffee mit einem schlecht entwickelten Geschmack und Aroma.
Unterröstung ist gekennzeichnet durch eine blasse Farbe und eine unzureichende Karamellisierung des Zuckers in den Bohnen. In der Tasse kann zu wenig gerösteter Kaffee einen krautigen oder adstringierenden Geschmack haben, mit ausgeprägter Säure, aber wenig Körper.
Überröstet
Im Gegensatz zur Unterröstung werden die Bohnen bei der Überröstung zu stark geröstet. Übergeröstete Bohnen haben eine sehr dunkle, fast verkohlte Farbe.
Überröstung kann zu einem bitteren und verbrannten Geschmack mit dominanten rauchigen Noten führen. Übermäßig gerösteter Kaffee kann auch eine ölige Textur und einen Mangel an ausgewogener Säure aufweisen.
Quäker
Quaker ist ein Fehler, der rohe Kaffeebohnen betrifft, die sich während der Reifung nicht richtig entwickelt haben.
Beim Rösten erreichen diese Bohnen nicht die richtige Färbung und Entwicklung, was zu einer blassen Bohnenfarbe und einer dichteren Textur führt. In der Tasse kann Kaffee mit Quaker-Bohnen einen flachen und weniger ausgeprägten Geschmack haben, dem es an Süße und aromatischer Komplexität fehlt.
Schwarze Bohnen
Schwarze Bohnen sind Kaffeebohnen, die beim Rösten verbrannt oder verkohlt wurden. Diese Bohnen zeichnen sich durch eine intensive schwarze Farbe und ein verkohltes Aussehen aus. Schwarze Bohnen können dem Kaffee einen unangenehm bitteren und rauchigen Geschmack verleihen.
Es wird empfohlen, schwarze Bohnen vor dem Mahlen oder der Zubereitung zu entfernen, um zu verhindern, dass sie den Geschmack des Kaffees negativ beeinflussen.
Fazit
Das Rösten von Kaffee ist ein kritischer Prozess, der Können und Wissen erfordert, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Fehler beim Rösten können die Qualität und den Geschmack der fertigen Tasse Kaffee erheblich beeinträchtigen.
Es ist wichtig, dass Röster und Verbraucher in der Lage sind, diese Fehler zu erkennen und zu verstehen, um ein zufriedenstellendes Kaffeeerlebnis zu gewährleisten.
Kaffeeliebhabern, die ihre Fähigkeit zur Erkennung von Kaffeefehlern verbessern möchten, wird empfohlen, an Kaffee-Cuppings teilzunehmen, frische Bohnen zu kaufen, mit verschiedenen Sorten und Röstprofilen zu experimentieren, vertrauenswürdige Röstereien aufzusuchen und sich mit der Kaffee-Community auszutauschen.
Wenn man die Fehler beim Kaffeerösten versteht und dieses Wissen bei der Auswahl und Zubereitung des Kaffees anwendet, kann man letztendlich qualitativ hochwertigen Kaffee mit außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen und Aromen genießen.
