Trotz seiner Beliebtheit weltweit sind viele Kaffeekonsumenten sich nicht bewusst über die faszinierende Reise des Kaffees von seiner Herkunft bis hin zur Form, die wir alle kennen und genießen.
Dieser Artikel stellt die wichtigsten chemischen und physikalischen Unterschiede zwischen grünem und geröstetem Kaffee dar. Auf diese Weise können Sie schätzen, wie diese Faktoren die Vielfalt der Aromen und sensorischen Profile beeinflussen, die Kaffee zu einem Getränk unendlicher geschmacklicher Möglichkeiten machen.
Grüner Kaffee vs. gerösteter Kaffee
Grüner Kaffee, auch als roher Kaffee bekannt, ist der natürliche Zustand der Kaffeebohne, der nach der Ernte gewonnen wird. In diesem Stadium fehlen den grünen Bohnen der charakteristische Geschmack und das Aroma von geröstetem Kaffee, obwohl sie eine hohe Konzentration an chemischen Verbindungen aufweisen.
Der Röstprozess ist eine Phase, in der grüner Kaffee in Bohnen mit unterschiedlichen sensorischen Profilen und Röstgraden wie hell, mittel oder dunkel umgewandelt wird. Während des Röstens unterliegen Kaffeebohnen signifikanten chemischen und physischen Veränderungen.
Die Röstung beeinflusst die Menge an Öl, das auf der Oberfläche der Bohnen freigesetzt wird. Dunkler gerösteter Kaffee neigt dazu, mehr Öl auf seiner Oberfläche zu haben, was ihm einen charakteristischen Glanz verleiht. Darüber hinaus können diese Bohnen aufgrund des größeren Abbaus von Chlorogensäuren während des Röstprozesses einen stärkeren und bitteren Geschmack haben.
Zusätzlich zu den chemischen Veränderungen sind geröstete Kaffeebohnen leichter und voluminöser als rohe Bohnen aufgrund des Verlusts von Wasser und Gasen während des Röstprozesses. Im Gegensatz zu grünem Kaffee verleiht das Rösten den Bohnen eine brüchigere Textur, was das Mahlen für die Zubereitung von Getränken erleichtert.
Die Röstung ist eine wesentliche Phase, die grünen Kaffee in geröstete Bohnen mit einzigartigen Geschmacksrichtungen und Aromen verwandelt und somit die Vielfalt an Kaffee-Profilen hervorbringt, die wir täglich genießen können.
Chemische und physische Veränderungen von grünem Kaffee während der Röstung
Der Röstprozess von grünem Kaffee beinhaltet eine Reihe bemerkenswerter chemischer und physischer Transformationen:
- Chromatische Metamorphose: Vom anfänglichen Grün wechselt der Kaffee durch eine chromatische Übergangsfarbe, die von Gelb und Zimt schließlich zu einem charakteristischen Braunton führt.
- Gewichtsverlust: Während des Röstens reduziert der Kaffee sein Gewicht erheblich und verliert zwischen 15% und 20% seiner ursprünglichen Masse.
- Dichtereduktion: Die Dichte von rohem Kaffee wird während des Röstprozesses etwa halbiert.
- Entwässerung: Grüner Kaffee verliert einen erheblichen Teil seines Feuchtigkeitsgehalts und verringert sich von 12% auf rund 1%.
- Volumetrische Expansion: Kaffeebohnen verdoppeln ihr Volumen während des Röstens.
- Entwicklung des Geschmacksprofils: In den frühen Stadien des Röstens gewinnt der Kaffee an Süße und Körper, aber im Verlauf gibt es eine Überleitung zu bittereren Noten und einem allmählichen Verlust der Säure.
- Aromaentwicklung: Der Röstprozess fördert die Entwicklung von über 800 flüchtigen Verbindungen, die jeweils zur charakteristischen aromatischen Komplexität des Kaffees beitragen.
- Gasentwicklung: Während des Röstens entstehen verschiedene Gase, wobei Kohlendioxid (CO2) das prominenteste ist, zusammen mit Wasserdampf und anderen Substanzen, die die sensorischen Eigenschaften des Kaffees beeinflussen werden.
Durch diese chemischen und physischen Veränderungen verwandelt sich roher Kaffee in den gerösteten Kaffee, den wir kennen, und gewinnt sein Spektrum an Geschmacksrichtungen und Aromen, die ihn für Kaffeeliebhaber weltweit so fesselnd machen.
Zweck der Kaffeeröstung
Der Hauptzweck der Röstung besteht darin, das Geschmacks- und Aromaprofil des Kaffees zu verbessern und grüne Bohnen in geröstete Bohnen zu verwandeln, die bereit sind, gemahlen und zu einem köstlichen Getränk gebrüht zu werden.
Zusätzlich ermöglicht das Rösten eine Vielzahl von Röstgraden, von hell bis dunkel, jeder mit spezifischen sensorischen Eigenschaften. Darüber hinaus reduziert das Rösten Feuchtigkeit und erhöht das Volumen der Bohnen, wodurch sie spröder und geeigneter zum Mahlen werden.
Die Röstung ist entscheidend, um die Vielfalt und Komplexität der Geschmacksrichtungen zu erreichen, die Kaffee zu einem weltweit geschätzten Getränk machen.
Kaffeeröstgrade
Die Wahl des Röstgrads ist eine Frage des persönlichen Geschmacks, und jeder Röstgrad hebt verschiedene Geschmacksaspekte und Kaffeearomen hervor. Kaffeeröster und Enthusiasten können mit den verschiedenen Röstgraden experimentieren und die breite Palette der angebotenen Profile genießen:
- Heller Röstgrad: Die Bohnen werden nur bis zum ersten „Knacken“ geröstet. Auf diesem Niveau behalten die Bohnen ihre helle Farbe bei und bewahren mehr von den ursprünglichen Eigenschaften des rohen Kaffees. Der resultierende Kaffee hat eine ausgeprägte Säure und einen leichten Körper und betont fruchtige und blumige Noten.
- Mittlerer Röstgrad: Die Bohnen werden geröstet, bis kurz nach dem ersten „Knacken“ oder dem Beginn des zweiten „Knackens“. Zu diesem Zeitpunkt nehmen die Bohnen eine goldenere oder braunere Farbe an und entwickeln ausgewogene Aromen und einen runderen Körper. Kaffee mit mittlerem Röstgrad hat eine moderate Säure mit karamellisierten und süßen Noten.
- Dunkler Röstgrad: Die Bohnen werden geröstet, bis sie eine dunkle, fast schwarze Farbe erreichen. Zu diesem Zeitpunkt haben die Bohnen ihre Säure verloren und entwickeln bitterere, geröstete Aromen. Kaffee mit dunklem Röstgrad hat einen kräftigen Körper und wird aufgrund seiner Fähigkeit, in Mischungen hervorzustehen, häufig für milchbasierte Getränke verwendet.
