Das Rösten ist ein wesentlicher Prozess, der über die einfache Extraktion von Geschmack und Aromen hinausgeht. Es beinhaltet die Anwendung von sorgfältig kontrollierter Hitze, um eine Reihe von chemischen Reaktionen auszulösen, die den Charakter und die Qualität des Kaffees bestimmen.
Es ist wichtig, den Ursprung des Verbs „rösten“ zu verstehen, das aus dem Lateinischen „torrefacere“ stammt und mit „trocknen“ übersetzt werden kann. Dieser Begriff des Trocknens ist der Schlüssel zum Verständnis des Wesens der Kaffeeröstung.
In diesem Artikel werde ich alle Zweifel ausräumen, die Sie vielleicht darüber haben, warum das Rösten von Kaffee ein wichtiger Bestandteil seiner Zubereitung ist.
Was geschieht, wenn Kaffee geröstet wird?
In seinem natürlichen Zustand, d. h. grün, hat der Kaffee nicht den charakteristischen Geschmack und das Aroma, das wir mit ihm verbinden. Außerdem sind grüne Bohnen zu dicht, elastisch, feucht und druckresistent, so dass es unmöglich ist, sie zu mahlen und die Essenz des Kaffees zu extrahieren.
Selbst wenn man sie in diesem Stadium extrahieren könnte, hätte das daraus resultierende Getränk einen unangenehmen Beigeschmack mit unattraktiven krautigen Eigenschaften. Daher ist die Röstung von großer Bedeutung.
Es ist wichtig zu bedenken, dass der Röstprozess dazu beiträgt:
- Entwicklung von Aromastoffen: Während des Röstens interagieren und verbinden sich die in den Kaffeebohnen enthaltenen Zucker und Aminosäuren, wodurch eine breite Palette von aromatischen Verbindungen entsteht. Diese Verbindungen sind verantwortlich für die verschiedenen Geschmacksprofile und die exquisiten Aromen, die wir in der Tasse finden.
- Expansion und Karamellisierung: Bei diesem Prozess wird die innere Feuchtigkeit der Bohne in Wasserdampf umgewandelt und übt Druck aus, wodurch die Bohne an Größe zunimmt. Darüber hinaus karamellisiert der in den Bohnen enthaltene Zucker, was zur Bildung von süßen und gerösteten Aromen im Kaffee beiträgt.
- Entgasung: Während des Röstens geben die Kaffeebohnen Kohlendioxid und andere Gase ab, die sich in ihrem Inneren angesammelt haben.
Physikalische und chemische veränderungen des Kaffees während des röstvorgangs
Während des Röstvorgangs durchläuft der Kaffee eine Reihe physikalischer und chemischer Veränderungen, die grundlegend sind, um das Getränk zu erhalten, das wir so sehr genießen. Zu diesen Veränderungen gehören:
- Vergrößerung des Volumens: Bei der Erhitzung des Kaffees wird die innere Feuchtigkeit in Dampf umgewandelt, was zu einer Vergrößerung des Volumens der Bohnen führt.
- Gewichtsverlust: Beim Rösten verdampft die Feuchtigkeit und die im Kaffee enthaltenen organischen Verbindungen zersetzen sich. Dies führt zu einer Verringerung des Gesamtgewichts der gerösteten Bohnen im Vergleich zu grünen Bohnen.
- Veränderung der Dichte: Geröstete Kaffeebohnen haben in der Regel eine geringere Dichte als grüne Bohnen.
- Entwicklung des Geschmacks: Während des Röstens reagieren die in den Bohnen enthaltenen chemischen Verbindungen miteinander und verwandeln sich in die charakteristischen Geschmacksstoffe und Aromen des Kaffees.
Eine angemessene Röstung ermöglicht es, dass die Kaffeebohnen leicht zerfallen und gemahlen werden können. Durch diesen Schritt kommt das Mahlgut besser mit dem heißen Wasser in Kontakt.
Die phasen des röstprozesses
Das Kaffeeröstverfahren besteht aus drei Hauptphasen, die grundlegend sind, um die gewünschten Eigenschaften der Bohnen zu erzielen:
- Die trocknungsphase: In dieser Phase wird der Rohkaffee der Hitze ausgesetzt, um die in den Bohnen enthaltene Feuchtigkeit fast vollständig zu beseitigen.
- Phase der farbveränderung: In dieser Phase nehmen die Kaffeebohnen weiterhin Wärme aus der Umgebung auf. In dieser Phase kommt es zu einer bemerkenswerten Veränderung, da die Bohnen ihre Farbe von Grün zu dunkleren Tönen, wie z. B. Braun, wechseln.
- Entwicklungsphase: In dieser letzten Phase kommt es zu einem Schlüsselereignis, dem „ersten Knistern“. Dieses Knistern ist ein charakteristisches Geräusch, das entsteht, wenn der Innendruck des Kerns ansteigt und angesammelten Dampf und Gase freisetzt.
Entscheidende faktoren beim rösten: zeit und temperatur
Zeit und temperatur sind entscheidende Faktoren beim Kaffeerösten, da sie sich direkt auf die Qualität und das Aromaprofil auswirken. Es gilt, den optimalen Punkt zu finden, um die gewünschten Ergebnisse zu erzielen.
Eine dunkle Röstung ist das Ergebnis zu hoher Temperaturen oder einer falschen Zeit und kann zu einem bitteren und unangenehmen Geschmack in der Tasse führen. Eine zu helle Röstung hingegen deutet darauf hin, dass der Kaffee noch nicht sein maximales aromatisches Potenzial erreicht hat.
Die mittlere Röstung ist genau der Punkt, an dem alle Aromen eines hochwertigen Rohkaffees am besten zur Geltung kommen. Es ist der optimale Punkt, um eine Tasse Kaffee mit ausgewogenen und komplexen Aromen zu erhalten.
Hinweis: Wenn Röster mit minderwertigen Bohnen arbeiten, entscheiden sie sich für eine dunkle Röstung anstelle einer mittleren Röstung. Der Grund dafür ist, dass die dunkle Röstung die im Kaffee vorhandenen Fehler verdeckt. Bei einer sorgfältigen Auswahl der einzelnen Bohnen muss der Röster jedoch nicht auf diese Verschleierungstechniken zurückgreifen.
Fazit
Beim Rösten werden chemische Reaktionen ausgelöst, bei denen aromatische Verbindungen entstehen, die zur Ausdehnung und Karamellisierung der Bohnen beitragen und die Freisetzung der angesammelten Gase ermöglichen.
Bei diesem Prozess erfährt der Kaffee physikalische und chemische Veränderungen, wie z. B. eine Volumenvergrößerung, einen Gewichtsverlust und eine Veränderung der Dichte.
Eine angemessene Röstung erleichtert das Mahlen und die vollständige Extraktion der gewünschten Geschmacksstoffe und Aromen. Der Prozess besteht aus Phasen der Trocknung, des Farbwechsels und der Entwicklung, wobei Zeit und Temperatur entscheidende Faktoren sind, um ein ausgewogenes Aromaprofil zu erhalten.
