In diesem Artikel werde ich über das Mahlen sprechen, ein sehr wichtiges Thema bei der Kaffeezubereitung, das jedoch oft unterschätzt wird. Wir alle wissen, dass gerösteter Kaffee in Bohnen zu uns kommt und wir ihn mahlen müssen, um einen Aufguss zu machen und ihn zu trinken. Der Ort, an dem wir es tun, und die Größe des Mahlguts, das wir erhalten, werden für die Zubereitung sehr wichtig sein.
Oft wird der Kaffeemaschine alle Bedeutung beigemessen, aber wenn wir keine gute Mühle haben, selbst wenn wir die beste Maschine haben, werden wir nie in der Lage sein, einen guten Kaffee zuzubereiten. Ich habe dies bereits in anderen Artikeln erwähnt, aber hier möchte ich über den Mahlgrad sprechen, den Sie für jede Methode benötigen, und wie er sich auf die endgültige Tasse auswirkt.
Wie wird das mahlgut in den mahlscheibenmühlen eingestellt?
Es gibt verschiedene Systeme für die Einstellung des Mahlgrads in Mühlen. Manuelle Schleifmaschinen werden mit Klicks eingestellt, elektrische Schleifmaschinen mit Zahlen. Je niedriger die gewählte Zahl, desto feiner der Mahlgrad.
In der folgenden Abbildung sehen Sie, wie der Mahlgrad sowohl bei manuellen als auch bei elektrischen Mühlen eingestellt wird.
Beeinflusst die qualität des mahlwerks den mahlgrad?
Qualitativ hochwertigere Mühlen bieten ein wesentlich homogeneres Mahlergebnis, d. h. die gemahlenen Kaffeebohnen haben eine sehr ähnliche Größe. Im Gegensatz dazu produzieren Mühlen minderer Qualität unterschiedlich große Stücke, einige feiner, andere größer, was sich negativ auf den Geschmack des Kaffees auswirkt.
Art des mahlens für manuelle Übergussverfahren
Bei manuellen Pour-over-Tropfmethoden ist es einfacher zu erkennen, wie der Mahlgrad die Zubereitung beeinflusst.
Wenn wir einen Kaffee mit einem sehr groben Mahlgrad einfüllen, da er nicht so viel Widerstand hat, wird das Wasser sehr schnell durchlaufen. Und da er nur eine kurze Kontaktzeit mit dem Kaffee hat, kann er ihn nicht vollständig extrahieren.
Das Ergebnis ist ein sehr wässriger, saurer und geschmackloser Kaffee. Dies wird verstärkt, je gröber Sie den Kaffee mahlen. Um dieses Problem zu lösen, sollten Sie immer feiner mahlen, bis Sie die richtige Größe gefunden haben.
Wenn wir einen Kaffee mit einem sehr feinen Mahlgrad einfüllen, hat das Wasser einen großen Widerstand und kann nicht so leicht durchlaufen, so dass die Kontaktzeit zu lang ist und der Kaffee überextrahiert wird. Er wird sehr bitter, adstringierend, stark und überhaupt nicht angenehm sein.
Je gröber Sie den Kaffee mahlen, desto mehr Adstringenz und Bitterkeit werden Sie weiterhin bemerken, aber wenn Sie ihn immer gröber mahlen, werden sie irgendwann plötzlich verschwinden. Danach werden Sie einen sehr ausgewogenen Kaffee feststellen, mit genau der richtigen Menge an Süße, Säure und viel Geschmack für Ihren Kaffee.
Das obige Bild zeigt die Wirkung eines groben Mahlgrads im Vergleich zu einem feinen Mahlgrad mit einer Hario V60. Bei dieser Methode ist die Schwierigkeit, das Wasser durch den Kaffee zu leiten, deutlich sichtbar, aber das gilt auch für alle manuellen Ausgießmethoden (Chemex, Kalita usw.) und auch für Moka- und Espressomaschinen.
Art des mahlens bei Immersionsverfahren
Bei der Immersionsmethode wird die Kontaktzeit zwischen dem Wasser und dem Kaffee bestimmt. Je feiner der Mahlgrad ist und je mehr das Wasser unmittelbar mit dem Kaffee in Berührung kommt, desto weniger Zeit benötigt das Wasser, um in die Kaffeepartikel einzudringen und sie zu extrahieren; die Kontaktzeit sollte also kurz sein.
Und je gröber der Mahlgrad, desto länger dauert es, bis das Wasser in diese Stücke eindringt und alle Aromen aus dem Kaffee extrahiert.
Wie man weiß, welche mühle man zu einem bestimmten zeitpunkt verwenden sollte
Die gleiche Mahlgradeinstellung für verschiedene Kaffeesorten führt zu sehr unterschiedlichen Ergebnissen, da es verschiedene Bohnensorten mit unterschiedlichen Größen und Dichten gibt.
Außerdem verändern sich die Mahlbedingungen, wie z. B. die Luftfeuchtigkeit, ständig. Der Mahlgrad wird nach der Größe des gemahlenen Kaffees unterschieden und kann fein, mittel oder grob sein.
Der einzige Weg, den idealen Mahlgrad zu finden, besteht darin, ihn auszuprobieren. Man muss immer feiner mahlen, bis man den Punkt der Veränderung erreicht, an dem man die Bitterkeit und Herbheit bemerkt, und wenn man diesen Punkt erreicht hat, geht man zu einer gröberen Mahlung über, und schon hat man den idealen Mahlgrad gefunden.
Wenn Sie im Supermarkt Kaffee kaufen, ist dieser in der Regel bereits gemahlen, aber wir wissen nicht, in welcher Form. Auf der Verpackung steht in der Regel, dass man es für alle Methoden verwenden kann, es ist also weder glaubwürdig noch empfehlenswert.
Beeinflusst die sauberkeit der schleifmaschine das schleifen?
Ein letzter Aspekt, der nichts mit dem Mahlgrad selbst zu tun hat, aber die Wahrnehmung trüben kann, wenn man nicht aufpasst, ist die Sauberkeit des Mahlwerks und der Kaffeemaschine. Dies ist unerlässlich, um das volle Potenzial eines Kaffees ausschöpfen zu können.
Wenn Sie die beste Kaffeequalität erhalten wollen, müssen Sie Ihre Brühgruppe regelmäßig reinigen. Eventuelle Rückstände aus früheren Extraktionen können den eigentlichen Kaffee beeinflussen und seinen Geschmack verändern.
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