El proceso de tostar café requiere una combinación precisa de conocimientos y experiencia, que si no se aborda con dominio, pueden surgir errores. Incluso si los granos de café durante el tostado adquiriesen un tono marrón, esto no garantizaría un tueste correcto, ya que podrían ocultarse defectos no deseados.
Los defectos que adquiere el café durante el tostado pueden afectar significativamente en la calidad y el sabor final de la bebida. En este artículo, te explicaré algunos de los defectos comunes en el tueste del café y el impacto que tienen.
Los 4 principales defectos del tueste
El trabajo del tostador implica la habilidad de aplicar el calor adecuado en el momento preciso y de la manera correcta para lograr la máxima calidad en cada taza de café.
Además, los tostadores tienen la capacidad de aportar su toque personal a cada grano y eliminar cualquier defecto que pudiera tener. Sin embargo, si no se realiza correctamente, pueden surgir cuatro principales defectos en el proceso de tueste:
- Chamuscado (Scorching)
- Puntas quemadas (Tipping)
- Deslustre (Facing)
- Horneado (Baking)
Es fundamental que tanto el tostador como el consumidor sean capaces de identificar cada uno de estos defectos y comprender sus causas, con el fin de reconocer un café que ha sido tratado y procesado incorrectamente.
1. Chamuscado (Scorching)
Uno de los defectos más comunes en los cafés de tueste oscuro y muy oscuro es el fenómeno conocido como «chamuscado» (scorching). Este defecto se manifiesta como una irregularidad visible en la joroba opuesta a la cara plana del grano, que posteriormente se convierte en un cráter negro.
Existen varias causas que pueden dar lugar al chamuscado:
- El contacto del grano con una superficie de tostado demasiado caliente provoca la adhesión del grano a la pared de la superficie de tostado.
- La velocidad de rotación de la superficie donde se encuentra el café para ser tostado genera un efecto centrífugo similar al de una lavadora, lo que empuja los granos hacia las paredes.
- La sobrecarga de café en el tostador impide el movimiento constante y adecuado de los granos.
En términos del sabor y la calidad del café en la taza, el chamuscado resulta en una bebida de menor calidad, con posibles notas aromáticas indeseables.
2. Puntas quemadas (Tipping)
Otro defecto común en el proceso de tostado son las puntas quemadas (tipping). Se caracteriza por la aparición de puntos negros en la cara plana del grano, en los extremos del surco, así como manchas más oscuras en ambos extremos.
Las causas del tipping son las siguientes:
- El grano recibe una cantidad excesiva de calor durante el proceso de tostado.
- El grano permanece en contacto con la superficie de tostado durante un tiempo prolongado.
En cuanto a la taza de café resultante, se pueden esperar notas aromáticas de quemado y ahumado, junto con un aumento en el amargor y una ligera astringencia.
3. Deslustre (Facing)
El defecto conocido como «facing» se manifiesta en la cara plana del grano, presentando manchas negras de diferentes tamaños, tanto grandes como pequeñas.
Las causas del facing en los granos son las siguientes:
- El grano recibe una cantidad excesiva de calor durante el proceso de tostado.
- El grano tiene un tiempo de contacto prolongado con la superficie interior de tostado, generalmente debido a una velocidad de rotación demasiado elevada y al efecto centrífugo resultante.
En cuanto a la taza de café, el produce notas aromáticas de quemado y ahumado, así como un aumento en el amargor y una ligera astringencia.
4. Horneado (Baking)
El defecto del horneado es un problema que no se puede detectar visualmente en el grano, sin embargo, durante la fase de cata, se puede identificar claramente.
Existe una causa por la que el horneado se refleja en los granos de café:
- El proceso de tostado se prolonga más de lo necesario a una temperatura demasiado baja. Esto impide que el grano alcance su potencial aromático completo y no experimente los cambios químicos y físicos adecuados para desarrollarse plenamente.
En cuanto a la taza de café resultante, se observa una disminución de la acidez, dulzura y amargor, y la complejidad aromática se ve considerablemente reducida.
Otros defectos comunes en el tostado del café
Además de los cuatro principales defectos mencionados anteriormente, existen otros problemas que pueden surgir durante el proceso de tostado del café. Estos incluyen el sub-tueste, el sobre-tueste, el quaker y los granos negros.
Sub-tueste
Este defecto se produce cuando los granos de café no se tuestan lo suficiente. El resultado es un café con un sabor y aroma poco desarrollados.
El sub-tueste se caracteriza por un color pálido y una falta de caramelización adecuada de los azúcares en los granos. En la taza, el café sub-tostado puede tener un sabor herbáceo o astringente, con acidez pronunciada pero poco cuerpo.
Sobre-tueste
A diferencia del sub-tueste, el sobre-tueste ocurre cuando los granos se tuestan en exceso. Los granos sobre-tostados tienen un color muy oscuro, casi carbonizado.
El sobre-tueste puede resultar en un sabor amargo y quemado, con notas ahumadas dominantes. El café sobre-tostado también puede tener una textura aceitosa y una falta de acidez balanceada.
Quaker
El quaker es un defecto que afecta a los granos de café crudos que no se han desarrollado adecuadamente durante la maduración.
Durante el tostado, estos granos no alcanzan la coloración y el desarrollo adecuados, lo que resulta en un grano de color pálido y una textura más densa. En la taza, el café con granos quaker puede tener un sabor plano y menos pronunciado, con una falta de dulzura y complejidad aromática.
Granos negros
Los granos negros son granos de café que se han quemado o carbonizado durante el tostado. Estos granos se caracterizan por un color negro intenso y un aspecto carbonizado. Los granos negros pueden aportar un sabor amargo y ahumado desagradable al café.
Se recomienda eliminar los granos negros antes de la molienda o la preparación para evitar que afecten negativamente al sabor del café.
Conclusión
El tostado del café es un proceso crítico que requiere habilidad y conocimiento para obtener los mejores resultados. Los defectos en el tueste pueden afectar significativamente la calidad y el sabor final de la taza de café.
Es importante que los tostadores y los consumidores sean capaces de identificar y comprender estos defectos para garantizar una experiencia de café satisfactoria.
Para los aficionados al café que deseen mejorar su capacidad para identificar los defectos en el café, se recomienda participar en catas de café, comprar granos frescos, experimentar con diferentes variedades y perfiles de tostado, buscar tostadores de confianza y conectarse con la comunidad del café.
En última instancia, al comprender los defectos en el tueste del café y aplicar estos conocimientos en la elección y preparación del café, los aficionados podrán disfrutar de tazas de café de alta calidad, con sabores y aromas excepcionales.
