A pesar de ser una de las bebidas más populares a nivel mundial, gran parte de los consumidores de café desconocen el cautivador y fascinante proceso que atraviesa desde su origen hasta adquirir la forma que todos conocemos y disfrutamos.
En este artículo te mostraré las diferencias fundamentales en cuanto a diferencias químicas y físicas entre el café verde y el café tostado. Así, podrás apreciar cómo estos factores influyen en la diversidad de sabores y perfiles sensoriales que hacen del café una bebida de infinitas posibilidades gustativas.
Café verde vs café tostado
El café verde, también conocido como crudo, es el estado natural del grano de café tal como se obtiene después de la cosecha. En esta etapa, los granos verdes no tienen el sabor ni el aroma característico del café tostado, a pesar de poseer una alta concentración de compuestos químicos.
Por otro lado, el proceso de tostado es una etapa donde se transforma el café verde en granos con diferentes perfiles sensoriales y niveles de tueste, como claro, medio u oscuro. Durante el tostado, los granos de café experimentan cambios químicos y físicos significativos.
El tostado influye en la cantidad de aceite que se libera en la superficie de los granos. El café con tueste más oscuro tiende a tener más aceite en su superficie, lo que le otorga un brillo característico. A su vez, estos granos pueden tener un sabor más fuerte y amargo debido a la mayor degradación de los ácidos clorogénicos durante el proceso de tostado.
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Además de los cambios químicos, los granos de café tostados son más ligeros y voluminosos que los granos crudos debido a la pérdida de agua y gases durante el proceso de tueste. A diferencia del café verde, el tostado adquiere una textura más quebradiza, lo que facilita la molienda para la preparación de la bebida.
El tostado es una etapa esencial que transforma el café verde en granos tostados con sabores y aromas únicos, dando lugar a la amplia variedad de perfiles de café que podemos disfrutar en nuestras tazas diariamente.
Cambios químicos y físicos del café verde durante el tueste
El proceso de tueste del café verde conlleva una serie de notables transformaciones químicas y físicas:
- Metamorfosis cromática: Desde su color verde inicial, el café experimenta una transición cromática, pasando por tonos amarillos, canela y finalmente alcanzando un tono marrón característico.
- Pérdida de peso: Durante el tueste, el café reduce su peso significativamente, disminuyendo entre un 15% y un 20% de su masa original.
- Reducción de densidad: La densidad del café crudo se reduce aproximadamente a la mitad durante el proceso de tostado.
- Desecación: El café verde pierde gran parte de su contenido de humedad, reduciéndose desde un 12% hasta un 1%.
- Expansión volumétrica: Los granos de café duplican su volumen a medida que son sometidos al tueste.
- Perfil de sabor en evolución: En las primeras etapas del tueste, el café gana dulzor y cuerpo, pero a medida que avanza, se produce una transición hacia notas más amargas y una pérdida gradual de la acidez.
- Desarrollo de aromas: El proceso de tostado propicia el desarrollo de más de 800 sustancias volátiles, cada una contribuyendo a la complejidad aromática característica del café.
- Generación de gases: Durante el tueste, se producen diversos gases, con el dióxido de carbono (CO2) como el más destacado, además de vapor de agua y otras sustancias que influirán en las propiedades sensoriales del café.
A través de estas modificaciones químicas y físicas, el café crudo se transforma en el café tostado que conocemos, adquiriendo su espectro de sabores y aromas que lo hacen tan cautivador para los amantes del café en todo el mundo.
Propósito de tostar el café
El propósito principal del tueste es realzar el perfil de sabor y aroma del café, transformando los granos verdes en granos tostados listos para ser molidos y preparados en una deliciosa bebida.
Además, el tueste permite obtener desde tostados más claros hasta tostados oscuros, cada uno con sus propias características sensoriales. Asimismo, el tueste también reduce la humedad y aumenta el volumen de los granos, lo que los vuelve más quebradizos y aptos para la molienda.
El tueste es un proceso esencial para lograr la diversidad y complejidad de sabores que hacen del café una bebida tan apreciada en todo el mundo.
Niveles de tueste del café
La elección del nivel de tueste es una cuestión de preferencia personal, y cada nivel resalta diferentes aspectos del sabor y aroma del café. Los tostadores y los amantes del café pueden experimentar y disfrutar de la amplia variedad de perfiles que ofrecen estos diferentes niveles de tueste:
- Tueste claro: Los granos se tuestan solo hasta el primer «crac». En este nivel, los granos mantienen su color claro y conservan más de las características originales del café crudo. El café resultante tiene una acidez más pronunciada, cuerpo ligero y destaca las notas más afrutadas y florales.
- Tueste medio: Los granos se tuestan hasta poco después del primer «crac» o hasta el inicio del segundo «crac». En este punto, los granos adquieren un tono más dorado o marrón, y comienzan a desarrollar sabores más equilibrados y un cuerpo más redondo. El café de tueste medio tiene una acidez moderada, con notas más caramelizadas y dulces.
- Tueste oscuro: Los granos se tuestan hasta alcanzar un color oscuro, casi negro. En este punto, los granos han perdido gran parte de su acidez y desarrollado sabores más amargos y tostados. El café de tueste oscuro tiene un cuerpo robusto y a menudo se utiliza para preparar bebidas con leche debido a su capacidad para sobresalir en mezclas.
