La preparación del «espresso perfecto» es un desafío que va mucho más allá de apretar un botón en la cafetera. Decenas de factores influyen en la búsqueda del espresso ideal: desde la elección de una cafetera capaz de proporcionar la presión y temperatura correcta (aproximadamente 9 bares y 92ºC), hasta la necesidad de un molinillo versátil que permita ajustes finos en la molienda, con incrementos muy pequeños.
Tampoco se puede subestimar el papel de herramientas adicionales, como los distribuidores de café y un tamper, que contribuyen a la uniformidad y compactación del café en el portafiltro. O la importancia de una báscula específica para café, un filtro de calidad y un portafiltro sin fondo para aquellos que buscan deleitar la vista durante la extracción.
✅ Estos son los accesorios que yo mismo uso y te recomiendo:
Proporciones ideales para un espresso perfecto
Contar con las herramientas necesarias no te garantiza el éxito en tu bebida, ya que la preparación precisa, guiada por una receta exacta, se convierte en el pilar fundamental. Con una ratio que oscila entre 1:2 y 1:2.5, y un tiempo de extracción cronometrado entre 25 a 30 segundos, el café fluye hacia la taza, transformándose en el espresso perfecto.
Si tienes una Delonghi Dedica, es recomendable usar 18 gramos para cafés de tueste oscuro y 16 gramos para los de tueste medio. Esto se debe a que los cafés de tueste más oscuro se extraen más fácilmente que los de tueste medio (cuanto mayor sea la cesta, más temperatura se pierde en la extracción).
Nota: Si eres hábil, incluso con un café de tueste medio, podrías sacarle lo mejor usando la cesta de 18 gramos. Haz un poco de «temperature surfing» si fuera necesario.
Toma papel y bolígrafo para anotar todo el proceso
Tan importante como las herramientas que usamos, es fundamental documentar el proceso de preparación del espresso. Toma papel y bolígrafo, y apunta cada paso de la preparación de tu bebida, tal como lo hice yo en el ejemplo a continuación:
1. Elije una molienda tan fina que casi no salga café
En mi caso, elegí un valor de 13 en mi Sage The Smart Grinder Pro. Por experiencia, sé que este es un valor demasiado fino para extraer café con una Delonghi Dedica, pero necesitaba comenzar por la molienda más fina que pudiera.
No se pudo probar.
2. Sube a 3 puntos la molienda para extraer algo de café
A continuación, subí a 16 el tamaño de la molienda para comenzar a extraer algo de café. Anteriormente tenía la referencia de molienda en 13 con la que no conseguí sacar nada, lo ideal es subir de 2 a 3 puntos para poder volver hacia atrás en caso de que salga el café demasiado rápido.
Como puedes ver en la imagen de arriba, con 16 en tamaño de molienda casi llego a extraer la cantidad deseada de café, sin embargo, el flujo seguía siendo demasiado lento y no me atreví ni siquiera a probarlo.
No se pudo probar.
3. Sube a 3 puntos más la molienda para acercarte al objetivo
En mi caso decidí subir otros 3 puntos para asegurarme de que la molienda sea lo suficientemente gruesa. En este punto, el espresso me salió un poco rápido y al probarlo, noté que efectivamente estaba más amargo de lo aceptable.
En este punto, lo más desafiante ya ha sido superado, que consistía en identificar el rango de valores en el molinillo donde se logra el espresso perfecto. El rango se encontraba entre 16 y 19, por lo que simplemente tuve que probar con los valores 18 y 17 para determinar cuál proporcionaba los mejores resultados.
- Cantidad de café molido: 18gr.
- Cantidad de café extraído: 46gr.
- Tiempo de extracción: 26 seg.
- Sabor: Ligeramente amargo.
4. Baja a 1 punto la molienda y prueba el café
Posteriormente, ajusté la molienda al valor de 18 para evaluar si este ya representaba el espresso perfecto que buscaba.
En realidad, el sabor obtenido en este punto ya está equilibrado, aunque aún carece de cierta corpulencia debido a la extracción prolongada de café durante esos 27 segundos. Por lo tanto, se debe ajustar la molienda a un nivel ligeramente más fino.
- Cantidad de café molido: 18gr.
- Cantidad de café extraído: 45gr.
- Tiempo de extracción: 27 seg.
- Sabor: Mucho más equilibrado, pero con falta de cuerpo.
5. Baja a 1 punto la molienda y consigue el espresso perfecto
Posteriormente, ajusté la molienda al valor de 17 con la intención de mantener el tiempo en torno a los 26-27 segundos y extraer menos café. Este cambio tiene como propósito aumentar el cuerpo del espresso sin perder el equilibrio que ya se ha logrado.
En este punto, se logra el espresso perfecto al reducir la cantidad de café extraído, aumentar el cuerpo mediante una molienda más fina, extraer el café de manera más efectiva en un tiempo más breve y sin incrementar la acidez, lo que suele pasar al reducir la cantidad de café extraído.
- Cantidad de café molido: 18gr.
- Cantidad de café extraído: 40gr.
- Tiempo de extracción: 27 seg.
- Sabor: Super equilibrado y con un cuerpo consistente.
Aquí te comparto un video sobre como calibrar el espresso con la Delonghi Dedica
Conclusión
Para lograr el espresso perfecto, será necesario preparar un mínimo de 4 o 5 cafés hasta encontrar el equilibrio adecuado entre la molienda, la cantidad de café extraído y el tiempo de preparación.
Recomiendo comenzar con una molienda bastante fina, al extremo de solo permitirte unas gotas de bebida. Esto te proporcionará un límite inferior, y a partir de aquí, solo tendrás que explorar el límite superior.
Con un límite inferior y superior de molienda establecido, solo deberás ajustar los puntos intermedios hasta alcanzar el espresso perfecto. Este paso no resultará tan desafiante como la identificación de los límites mencionados anteriormente.
Hola!
Me he comprado la Delonghi EC885 pero no encuentro que salga bien el cafè. No tengo un molinillo así que debo comprar un cafè molido, en mi caso el de Cafés Cornellà. No sé si me puedes indicar que puedo hacer para mejorar el cafè siendo este ya premolido, o si me puedes recomendar alguna marca de cafe que lo vendan molido y sea bueno. En mi caso tomo siempre el cafe con leche.
Gracias!
Hola, ¿Estás usando los portafiltros presurizados? Si es así mira este video: https://youtu.be/4yHj_Yin37A?si=PNxq0aFFNo8AnQU7 Si aún así no consigues los resultados deseados me dices y hablamos sobre como mejorar el café. No te preocupes porque tienes una gran máquina, solo que al principio es un poco testaruda.