Compactar el café. Tampers y el mejor método

Si tienes una cafetera espresso, seguro que compactas el café antes de poner el porta filtro en el grupo. Siempre hemos creído que esta acción es imprescindible para preparar un buen espresso, pero ¿por qué se hace esto?

Para extraer el máximo potencial del café, necesitamos crear una resistencia al paso del agua a través del café molido. Al hacer esto, aumentaremos la presión del agua durante la extracción, y esta presión rondará los 9 bares.

Cuando compactamos el café en la canasta del porta filtro, habremos creado un espacio entre el café y el grupo de la cafetera, con un fondo de café compactado y horizontal. Este hueco se llena de agua y según se incrementa la presión, el agua pasará a través del café molido de forma uniforme en forma de columna, lo cual es muy importante para que el café se extraiga correctamente.

Columna vertical de café
Columna vertical de café

Cómo compactar correctamente el café

Para compactar el café correctamente necesitamos inevitablemente un tamper. Sin embargo, ahora nos surje una pregunta ¿cualquier tamper sirve? Antes de comprar un tamper, lo primero que tienes que saber es el tamaño del portafiltro de tu máquina.

La mayoría de las máquinas comerciales usan porta filtros de 58 milímetros. En algunas domésticas se usan porta filtros de 57 milímetros y en modelos más pequeños, como la flair, tienen porta filtros de 46 milímetros.

¿Sirven los tampers con base convexa?

La verdad es que no sé por qué existen tampers que tienen una forma convexa en la parte de la base. Personalmente no lo recomiendo, porque crea diferentes densidades en la pastilla de café y esto hará perjudicará la columna de agua deseada.

¿Sirven los tampers de plástico?

Muchas máquinas espresso para el hogar (Delonghi Dedica) vienen con un tamper incluido de plástico, pero estos son muy livianos e inestables, por lo que te recomiendo siempre adquirir uno de metal.

Un tamper de plástico es muy difícil de manejar por su bajo peso, lo cual nos llevará a compactar de forma irregular. Además, se complica la precisión a la hora de crear la presión correcta sobre el café.

¿Cuál es el mejor tamper para café?

Existen varios tipos de tampers, algunos más modernos, con diferentes tecnologías, con distintos materiales y formas. Sin embargo, en este artículo vamos a hablar del tamper tradicional.

Lo más importante a la hora de escoger un tamper es que te quede cómodo en la mano, así que los que más recomendables son los de forma tradicional. También es importante que sean de acero inoxidable, para que tengan un buen peso y podamos compactar el café fácilmente.

El tamper debe tener una forma cómoda de sujetar
El tamper debe tener una forma cómoda de sujetar

Cómo usar el tamper tradicional de café paso a paso

Los consejos que te voy a dar a continuación pueden variar de los que hayas visto en otros artículos o vídeos en internet. Pero probablemente todos sean correctos; cada barista tiene su técnica, y en base a ella, te aconsejará de forma diferente.

Una vez que hayas pesado y molido el café que necesitas para la extracción:

Paso 1. Añade el café a la cesta de manera uniforme. Puedes ayudarte con los dedos pero nunca apisonar con ellos.

Añade el café de manera uniforme en la cesta del portafiltro
Añade el café de manera uniforme en la cesta del portafiltro

Paso 2. Ahora sujeta el tamper con la mano como si fueras a sujetar una linterna, dejando el pulgar y el índice en el borde del tamper para sentir el contacto con la cesta del portafiltros. Mira mi mano en la siguiente imagen.

Sujeta el tamper como si sostuvieras una linterna
Sujeta el tamper como si sostuvieras una linterna

Paso 3. Apoya el portafiltros en una superficie plana y recta con la mano izquierda (si es diestro) y coloca el brazo derecho en posición vertical sobre la cesta del portafiltros con el tamper en la mano. El codo debe formar un ángulo de 90 grados.

Coloca el brazo en posición vertical respecto al portafiltros
Coloca el brazo en posición vertical respecto al portafiltros

Paso 4. Ahora aplica la fuerza justa sobre el café hasta que deje de bajar, sin añadir más presión de la necesaria. Con esta presión, habrás eliminado todo el aire entre el café molido. Gira ligeramente con los dedos en contacto con el borde del portafiltro para asegurarte de que está nivelado.

Toca el borde del portafiltros con el pulgar para nivelarlo
Toca el borde del portafiltros con el pulgar para nivelarlo

Ten cuidado de no ejercer una presión desnivelada, ya que la pastilla de café no estará horizontal, dando lugar a una extracción irregular. Este problema se denomina «canalización» porque se producen canales de sobreextracción a través de la pastilla de café.

Compactar el café permite que el agua pase uniformemente
Compactar el café permite que el agua pase uniformemente

Otros consejos para tener en cuenta a la hora de usar el tamper

  1. No golpear el portafiltro con el tamper, ya que se pueden crear grietas en la pastilla de café y el agua va a pasar por ahí creando canales.
  2. Si ves que queda un poco de café en el tamper después de presionar, es porque la base estaba mojada o húmeda, así que trata de mantenerlo siempre seco.
  3. Una vez que compactes el café ya está, no sirve hacerlo dos o más veces. Con un solo movimiento y sentir que el café no se mueve más, es suficiente.
  4. A la vez, si te das cuenta de que la pastilla te quedó inclinada hacia un lado, no sirve compactar más del otro ya que van a tener diferentes densidades y es muy probable que se creen canales de nuevo. Por eso hay que hacerlo en un solo movimiento lo más nivelado posible.
  5. Para no descartar el café lo que puedes hacer es romper la pastilla, pasarla a otro recipiente y eliminar los grumos con alguna herramienta e intentarlo de nuevo.
Escrito por Pablo Barrantes Nevado
Soy Pablo Barrantes, un amante del café. Decidí poner en marcha esta web para resolver todas las dudas que surgen cada día a la hora de preparar nuestra bebida favorita: el café. Soy ingeniero industrial de profesión, pero he trabajado en cafeterías durante muchos años, donde he aprendido todos los secretos sobre las cafeteras y el café. Mi pasión por el café me ha llevado a investigar y estudiar más allá de lo obvio, y gracias a ello, puedo ofrecer soluciones y dar noticias sobre el café y las cafeteras. Espero que disfrutes leyendo tanto como yo investigo, documento y escribo aquí.

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