Espresso: Dosis, ratio, molienda y temperatura

Este es el primero de varios artículos que quiero hacer dedicados exclusivamente a hablar del espresso. Para saber y entender de espresso antes se necesitan adquirir ciertos conocimientos teóricos. Como esto puede resultar un poco extenso, hoy solo trataré los conceptos de dosis, ratio, molienda y temperatura.

¿Qué es un espresso?

Espresso es el nombre de un método para hacer café, donde una pequeña cantidad de agua es forzada través de café finamente molido, bajo una intensa presión y en un corto periodo de tiempo. El resultado es una bebida de unos 30 a 60 mililitros, intensa, con mucho cuerpo, un gran sabor y aromas increíbles que la transforman en una de las bebidas más complejas y amadas en todo el mundo.

La primera máquina de espresso fue creada en Italia en 1884 por Angeló Moriondo, pero fue en 1901 donde Luigi Bezzera la convirtió en el tipo de máquina que conocemos hoy en día.

Primera patente de la maquina de espresso de Angelo Moriondo
Primera patente de la máquina de espresso de Angelo Moriondo

No te pierdas mi artículo sobre la crema del espreso, donde ya hablaba sobre la evolución de la cafetera de espresso.

¿Cómo se prepara un buen Espresso?

Como en toda receta lo más importante son los ingredientes; café y agua de excelentes calidades, esta última filtrada pero no destilada. Los minerales del agua ayudan resaltar el sabor del café, aunque si tienen muchos, pueden dañar la cafetera. Una vez que tenemos nuestros ingredientes comienza la parte complicada ¿por dónde empiezo?

La dosis necesaria para preparar un espresso

Antes que nada, tienes que fijarte en cuál es la capacidad de la canasta del portafiltro de tu cafetera y empezar por ahí. Muchas cafeteras para el hogar tienen 14 gramos como capacidad máxima, así que, en ese caso, ese valor sería el que tendrías que usar.

Si tienes una máquina de alta gama, vas a poder jugar un poco más con la dosis. Como regla general podemos decir que:

  • Los cafés con un tueste más oscuro (también de menor altura) son más fáciles de extraer, por lo que se recomienda una dosis más alta
  • Los cafés con tuestes más claros y de mayor altura son más difíciles de extraer, por lo que se recomienda empezar con una dosis baja.

Nota: Esto es solo una guía que sirve para ver por dónde empezar a probar.  

La dosis para un espresso
La dosis para un espresso

La ratio para preparar espresso

Luego tenemos otra variable que se llama Ratio, que es la relación que tenemos entre la cantidad de café que colocamos y la cantidad de bebida final que obtenemos.

Como regla general, sabemos que el espresso debe tener una ratio de 1:2, es decir, que por cada gramo de café vamos a obtener 2 gramos de la bebida final.

El ratio en un espresso
La ratio en un espresso

Si colocamos 18 gramos de café en el portafiltro y obtenemos 50 gramos de espresso en taza, va a haber mayor extracción, ya que va a haber más tiempo de contacto entre el café y el agua y va a haber menos intensidad, que son los sólidos disueltos del café en la bebida final.

Por ejemplo, si colocamos 18 gramos en el portafiltro y obtenemos 20 gramos en taza, va a ser más intenso, pero va a tener menos extracción.

Como guía, sabemos que los cafés con tueste claro y de gran altura van mejor con una bebida final de mayor volumen y los de tueste más oscuro con menor altura van mejor con una bebida final de menor volumen.

La molienda necesaria para preparar espresso

La tercera variable va a ser la molienda, que va de la mano con el tiempo de preparación. Cuando cambiamos la molienda vamos a obtener una intensidad y extracción diferente con la misma cantidad de bebida final.

Una molienda más fina nos va a dar una intensidad y extracción más alta con un tiempo más largo, y una molienda más gruesa nos va a dar una intensidad y extracción baja con un tiempo más corto. El tiempo nos va a indicar cuánto va a tardar en alcanzar esa bebida final.

Molienda para una cafetera espresso
Molienda para una cafetera espresso

La temperatura para preparar espresso

La cuarta variable es la temperatura del agua. Cuanto más alta es la temperatura, vamos a obtener una intensidad y extracción mayor. Para los cafés con tuestes claros se recomienda una temperatura más alta (alrededor de los 95 grados) para ayudar a desarrollarlo. Y para cafés con tuestes más oscuros se recomienda una temperatura menor (alrededor de los 90 grados) para no sobre extraerlo.

Estas cuatro variables, la dosis, el ratio, la molienda y la temperatura, tienen que estar acompañadas de nuestras papilas gustativas. Existe un dispositivo llamado refractómetro que te permite medir la cantidad de sólidos disueltos de café que hay en la bebida final y así encontrar la extracción correcta. Pero es bastante costoso y realmente se puede lograr sin tener uno.

Simplemente probando y entrenando a nuestro paladar vamos a poder distinguir qué cambios debemos hacer para lograr un buen espresso.

Con esto concluimos la teoría de espresso que hay que entender antes de empezar con la extracción. En los próximos artículos vamos a poner en práctica estas variables y ver el paso a paso de la preparación del espresso con algunos consejos, y así te va a quedar más claro en qué caso hay que realizar cada cambio.

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