La acidez en el café

En un artículo anterior hablé sobre el amargor en el café, por lo que ahora me corresponde hablar de la acidez; un asunto un poco más complejo que el del amargor. Después de ese artículo, pudimos concluir que el amargor es una característica negativa en el café y que si está presente es porque algo a lo largo de toda la cadena del café no ha ido bien.

Con la acidez es distinto, principalmente porque cuando nos referimos a ella creo que no todos estamos pensando en lo mismo. Hay bastante confusión con el término y lo que quiere decir en cuanto a café se refiere.

¿Qué es la acidez y por qué la percibimos en el café?

Los granos de café, que en verdad son semillas, tienen en su composición química muchos ácidos, y la mayoría son orgánicos, los cuales contribuyen en el sabor final del café. Y son los mismos que podemos encontrar en un montón de alimentos, como en una gran variedad de frutas, en el yogurt o el vinagre, entre otros.

Los ácidos principales que encontramos en el café son cuatro: el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido tartárico y el ácido acético.

Tipos de ácidos presentes el café

Identificar qué tipos de ácidos son los que sentimos, nos ayuda a determinar los sabores o notas de cata de un café. Ya expliqué en el artículo sobre cómo empezar a tomar café, la forma de apreciar la acidez.

El ácido cítrico

Como su nombre lo indica, se encuentra en la mayoría de las frutas cítricas, como en el limón, la naranja, la mandarina, etc., y es el más fácil de identificar por ese sabor tan característico que produce.

El ácido málico

Es el que comúnmente sentimos con una jugosidad y suavidad característica, en mayor cantidad, en una manzana verde. También podemos encontrarlo en la lima e incluso en el pomelo, y se asocia a una fruta verde que todavía le falta madurar.

El ácido málico, por tanto, se encuentra en todo lo que esté verde; una manzana verde, uvas verdes, kiwi, etc. Cuando la fruta madura este ácido se hace menos presente.

El ácido tartárico

Definitivamente uno de los más interesantes para mí. Lo podemos encontrar en mayor concentración en las uvas, pero también está presente en la banana, los arándanos, frutas de hueso como las ciruelas, cerezas, etc.

Lo característico del ácido tartárico es que causa una gran salivación en la boca y deja un retrogusto astringente.

El ácido acético

Tiene un sabor y olor característico como a vinagre. Si tiene poca concentración puede ser como una acidez brillante, pero si tiene mucha puede sentirse como algo ya fermentado, y si se mezcla con otros sabores, como por ejemplo el azúcar, puede dar un sabor como a vino o a champan.

¿Percibir la acidez en el café es algo bueno?

Ahora que sabemos que la acidez está presente naturalmente en los granos de café por su composición química, debemos saber si está bien o no percibirla en el café. Pues es un sí rotundo, es un atributo muy buscado por todos los profesionales del café ya que la acidez puede aportar muchas de cualidades positivas a la taza.

El tema es que muchas personas confunden el término ácido con agrio, que es la palabra que usamos para definir una acidez negativa. La acidez tiene que estar presente y balanceada perfectamente con los otros sabores que encontramos en el café, como el dulzor y el amargor.

Cuando un café no tiene nada de acidez se describe como plano y, cuando está agrio, es porque algo anda mal. Esto tiene que ver generalmente con la preparación, tema que veremos más adelante.

¿Por qué algunos cafés tienen más acidez que otros?

En gran medida esto viene definido por el cultivo y cosecha del café. La variedad del cafeto, la genética de la planta y por cómo esa variedad se adapta al lugar donde está plantada, influye sobre la acidez que tendrá el grano.

Cada suelo es distinto y tiene sus características, además del clima y la altura (la elevación donde se encuentre es clave). A mayores elevaciones, las temperaturas son más frías, y esto le da a la planta mayor tiempo de maduración de su fruta, que hace que se desarrollen sabores más complejos y con más acidez.

El procesamiento, cómo se separan estas semillas de la fruta. Los cafés lavados se despulpan y se enjuagan con agua, eliminando el azúcar que se encuentra en la pulpa, esto hace que la acidez se resalte. En cambio, los cafés con procesos naturales se dejan secando dentro de la fruta completa, aumentando los sabores frutales y dulces de ese café, opacando un poco la acidez.

La acidez también se puede presentar o no durante el tueste, otra parte importantísima. Si empezamos con un café de poca altura, con proceso natural y poca acidez, como suelen ser muchos cafés de Brasil, por ejemplo, no hay nada que podamos hacer en el tueste para agregarle acidez, si la acidez no estaba en los granos, ahora no va a aparecer.

Pero sí puede pasar lo opuesto, si tenemos un café que ya presenta una gran cantidad de estos ácidos, pero lo tostamos mal y le damos un tueste oscuro, la acidez desaparece y nos queda un café plano, con gusto a tostado, quizás a humo y otros sabores poco interesantes.

Por eso es muy importante tostar y encontrar tostadores que le den un perfil correcto al café y no pasarnos más allá de un tueste medio, si es que queremos preservar esas características tan buscadas ya desde la finca, donde hicieron todo un trabajo enorme para poder obtener ese café de tan buena calidad, un mal tueste lo mata y tira todo ese trabajo a la basura.

¿La preparación del café determina la acidez?

¿Hay algo que podamos hacer para aumentar o disminuir la acidez en la preparación? En este caso pasa algo parecido a lo que sucede con el tueste. Si el café, para empezar, no tiene acidez, no hay nada que podamos hacer para aumentarla, y si ya la tiene, solamente dándole una buena extracción al café, vamos a poder obtener todos esos ácidos buenos, con todos los otros sabores en un balance perfecto.

Hay un mito dando vueltas por ahí que dice que “vas a obtener una mayor acidez utilizando una molienda de café más gruesa”, y esto no es así necesariamente, todo va a depender de la extracción.

Por ejemplo, si preparamos un café en una prensa francesa vamos a usar una molienda mucho más gruesa que para preparar un espresso. Esto no quiere decir que vaya a tener mayor acidez el café de la prensa, pues tiene que ver con el tiempo de contacto que va a estar el café con el agua, en la prensa 4 minutos y en un espresso 30 segundos.

Lo que sí pasa es que, al momento de calibrar, si usaste una molienda un poco más gruesa de la que necesitabas, el café no se llega a extraer del todo, va a estar sub extraído y vamos a sentir un sabor agrio (lo que algunos confunden con acidez), pero a la vez también un poco aguado y casi sin sabor.

Mientras que moliendo más fino o dejando más tiempo de contacto, se sigue extrayendo el café y obtenemos todos los sabores sin disminuir la acidez, pero si nos pasamos y lo dejamos mucho más tiempo o si molemos muy fino, ya obtenemos una amargor y astringencia que mata la acidez y el dulzor propio del café.

Variables que afectan la acidez

Existen dos temas para tener en cuenta a la hora de preparar el café, que sí hacen que la acidez se perciba más o menos. Estos son:

1. El agua que uses para preparar el café: si el agua es muy dura y tiene muchos minerales, la extracción va a ser muy rápida, pero puede resultar como un amortiguador de los ácidos, opacando un poco la percepción de la acidez. Y si, por el contrario, el agua es muy blanda, ralentiza la extracción y capaz que no extrae todos los sabores. Se trata de encontrar un término medio. Mira este artículo sobre el agua para el café.
2. La temperatura del agua: ésta juega un rol muy importante en la percepción de la acidez, cuanto más alta sea la temperatura, más y más rápido se va a extraer el café. Pero sí, hay ciertos compuestos, principalmente de la acidez, que no se llegan a extraer si no usamos una temperatura de agua muy alta, por eso siempre recomiendo usarla inmediatamente después de hervir y ajustar con las otras variables si es necesario.

Conclusión

Espero que con toda esta información le des una segunda oportunidad a la acidez del café, si es que no te gusta. Si compraste un café de buena calidad y tu queja es que es ácido, recuerda estas cosas que te dije, cambia de agua, prueba moliendo más fino, con mayor temperatura del agua y extrayendo más de ese café.

Si es que la acidez te gusta, con estas pautas vas a saber a dónde apuntar en la compra del café para saborearla. Y tampoco descuides estos temas de la preparación.