¿Merece la pena tamizar el café?

El día de hoy voy a analizar un tamiz de café, tambien conocido como «coffee sifter» o colador de café; un instrumento muy interesante para los fanáticos del café como yo.

Mi tamiz es de la marca kruve y cuenta con una tapa de bambú y tres niveles en donde va a estar el café distribuido. Los primeros dos niveles es donde vamos a poder estar intercambiando las mallas metálicas para poder tamizar la molienda del café en diferentes tamaños.

Los tamaños de la molienda vienen indicados por micrones, y en mi modelo vienen cinco mallas intercambiables.

¿Cómo se tamiza el café?

El funcionamiento es muy simple, y te voy a mostrar los pasos a seguir para su correcto uso:

  • Decide el método de extracción que vas a usar, por ejemplo, la Hario V60 o la Kalita Wave.
  • Elige el tamaño de molienda que necesitas para el método usado, por ejemplo, una molienda entre 300 y 800 micrones.
  • Coloca la bandeja de tamizado de menor escala abajo (300 micrones) y la de mayor escala arriba (800 micrones).
  • Coloca el café molido sobre la primera bandeja (800 micrones).
Añade el café molido en el nivel superior
Añade el café molido en el nivel superior
  • Tapa el tamizador.
Tapa el tamiz una vez añades el café molido
Tapa el tamiz una vez añades el café molido
  • Comienza a sacudirlo, dándole unas palmaditas en los laterales.
Sacude el tamiz de un lado a otro
Sacude el tamiz de un lado a otro

Después de unos minutos, cuando levantes la tapa, verás pedazos grandes de café sobre la bandeja de 800 micrones. Es decir, estos pedazos son mayores de 800 micrones por ello no pasaron al nivel inferior. Estos pedazos puedes pasarlos de nuevo por el molinillo.

Sobre la segunda malla encontraremos la molienda que estábamos buscando ya que es inferior a 800 micrones, pero superior a 300, por eso se mantuvo sobre esta bandeja.

En la parte inferior del tamiz vamos a ver los sedimentos de café que produce el molino. Dependiendo del molino que uses encontrarás más o menos sedimentos. Igualmente, cuanto más sacudas, más sedimentos encontrarás. Estos sedimentos ya no te sirven para esta preparación y tendrás que desecharlos.

Los 3 niveles del tamiz
Los 3 niveles del tamiz

Ventajas de usar un tamiz para café

Lo primero que hay que decir es que este dispositivo cumple su función a la perfección, es decir, al tamizar el café obtenemos una extracción muchísimo más uniforme y eso es lo que siempre buscamos tanto en espresso como todos los otros métodos filtrados.

Si se comienza con una cama de café muy pareja, el agua pasa uniformemente por todo el café y así la extracción es igual en todas las partes de los granos. Esto nos permite moler mucho más fino que el ajuste que usamos normalmente en nuestro molinillo.

Al no tener sedimentos de café en el filtro de papel no se nos tapa, y para cafés con tuestes claros, poder moler bien finó es ideal para ayudar a la extracción.

Tampoco obtenemos ese sabor amargo de sobre-extracción de toda esa cantidad de partículas finas que se extraen tan rápido, ni ese sabor medio agrio de los pedazos más grandes que no se llegan a extraer.

Desventajas de usar un tamiz para café

  • Tamizar café supone un trabajo extra, ya que debes invertir varios minutos y esfuerzo en el proceso.
  • Se desperdicia bastante café, y cuando este es de calidad, no tiene sentido hacerlo.

Ya vimos cómo podemos volver a moler los pedazos más grandes para no descartar esta parte, pero incluye un trabajo más. Tienes que pasarlo por el molinillo varias veces y tamizarlo unas cuantas veces más.

En cuanto a los sedimentos pequeños es un poco más complejo reutilizarlos ya qué son demasiado finos.

Con un buen molinillo no necesitas tamizar el café

Debes tener en cuenta que, cuanto más bajas sea la calidad del molino que uses, más cantidad de sedimentos y pedazos grandes vas a obtener. De este modo, con los molinillos baratos (especialmente con los de cuchillas) vas a tener que tamizar por más tiempo y más café vas a desperdiciar.

Yo en mi día a día uso un molino doméstico bueno, pero básico. Cuando uso molinillos comerciales de alta calidad, la cantidad de café que descarto es tan pequeña que no merece la pena usar el tamizador para obtener una molienda más uniforme.

En definitiva, es mejor ahorrar el dinero del tamizador e invertirla en un molino mejor, así no vas a tener que hacer ningún trabajó extra. Pero si no tienes un buen molinillo, este pequeño dispositivo te será muy útil, sobre todo cuando quieres probar un café muy especial.

Precauciones a la hora de usar un tamiz

Por ejemplo, para un método de vertido manual con filtro de papel cuando usas un tamiz no puedes moler con el mismo grosor que lo haces sin él. Esto es debido a que cuando tamizamos estamos eliminando todos los pedacitos diminutos que suelen saturar los filtros de papel, y al verter el agua pasaría demasiado rápido.

Entonces, como regla general, cuando tamizamos debemos moler más fino de lo normal. El grado de molienda lo irás ajustando poco a poco según prepares café. Una vez prepares el café, puedes usar un refractómetro para comprobar el grado de extracción del café tamizado.

Diferencia entre el café tamizado y el no tamizado

Cuando preparas café usando un tamiz, la bebida se siente con mucha más claridad, donde los sabores de las notas de cata se acentúan mucho más. Mientras que cuando no usas el tamiz, se siente más el amargor de los sedimentos, sin que esto lo convierta en un mal café.

Conclusión

Personalmente, no lo usaría a diario para consumir café, y no lo digo tanto por el tiempo que lleva tamizar el café, sino por el desperdicio que tenemos de café. No me sentiría cómodo descartando siempre una porción del café que muelo:

  • Por un lado, no es sensato en este tiempo en el que vivimos de subida de precios continua.
  • Por otro lado, siento que es una falta de respeto a los agricultores que tanto trabajo duro invierten para la obtención del café.

Si no estás muy satisfecho con tu molinillo, ahorra un poco para comprar un mejor molinillo en lugar de comprar un tamiz. En el largo plazo, con tanto desperdicio de café te costará lo mismo.

Deja un comentario