Dentro del apasionante mundo del café, encontramos una herramienta que juega un papel fundamental al momento de certificar el grado tueste de los granos o del café molido: el colorímetro.
Este dispositivo se ha convertido en un valioso aliado para los expertos de la industria cafetera. Con su tecnología avanzada, permite obtener mediciones objetivas que facilitan el control de calidad en la etapa del tueste del café.
¿Qué es el colorímetro?
El colorímetro permite una medición objetiva del color del café tostado y establece estándares de referencia para asegurar la consistencia en la producción.
Al utilizar esta herramienta, los productores, tostadores y catadores pueden garantizar la calidad y uniformidad del producto final. Además, de permitirles desarrollar perfiles de tueste, es decir, realizar ajustes en el proceso de tostado con el fin de lograr resultados específicos en términos de sabor y aroma.
¿Cómo funciona el colorímetro?
El colorímetro emite luz sobre el café y mide su cantidad reflejada. Se comparan con escalas de color como la Agtron, asignando valores numéricos, lo que facilita la clasificación y comparación del café. Por ejemplo, la Asociación de café de especialidad recomienda cierto nivel de tueste según la escala Agtron:
El tueste para la cata deberá cumplir la puntuación de color «gourmet» de Agtron de 58 para el café en grano, 63 para el café molido, ±1 unidad, o entre las puntuaciones de 55 y 60 en la escala «estándar» de Agtron. Si no se dispone de una máquina Agtron, el café tostado en grano entero deberá corresponder a la ficha de tueste Agtron #55.
Nivel de tueste según SCAA para cata
¿Cómo se asigna un valor numérico en el colorímetro?
En el proceso de asignación de valores numéricos en un colorímetro, se utilizan diversos sistemas y escalas de color. Uno de los sistemas comúnmente empleados es la escala Agtron, que proporciona una referencia estándar para la clasificación del color del café.
El colorímetro emite luz blanca hacia la muestra de café y mide la cantidad de luz reflejada o transmitida a diferentes longitudes de onda. Esta información se utiliza para obtener una representación numérica del color de la muestra.
Los valores numéricos obtenidos se asignan a cada muestra y se utilizan para clasificar y comparar el color del café. En el caso de la escala Agtron, los valores oscilan desde 0 (negro absoluto) hasta 100 (blanco absoluto). Un valor más bajo indica un color más oscuro, mientras que un valor más alto indica un color más claro.
La escala Agtron
La escala Agtron es una herramienta muy utilizada para analizar el color de los granos de café y determinar el grado de tueste. Consiste en ocho discos con diferentes tonalidades que se utilizan para identificar los distintos grados de tostado del café.
Funciona haciendo brillar luz ultravioleta sobre una muestra de granos molidos o enteros y midiendo el nivel de reflexión. El valor resultante representa el nivel de tueste; los valores más altos indican un tueste más claro y los más bajos, un tueste más oscuro.
Consta de dos escalas principales: la M-Basic (o Escala Comercial) y la Escala Gourmet. La Escala Comercial va de 0 a 100 y se diseñó para tostadores comerciales, mientras que la Escala Gourmet va de 0 a 133 y se dirige a tostadores especializados que prefieren grados de tueste más altos.
Ambas escalas comparten el mismo punto de referencia cero de carbono puro.
Los puntos más altos del espectro son 100,0 para la Escala Comercial y 133,0 para la Escala Gourmet. La escala Agtron Gourmet categoriza aún más los niveles de tostado, incluyendo Claro, Medio Claro, Medio, Medio Oscuro, Oscuro y Muy Oscuro, basándose en valores específicos de lúmenes.
Aquí tienes una tabla que relaciona el nivel de tueste, el valor en la escala Agtron comercial y las características del café:
| Nivel de Tueste | Agtron | Características |
|---|---|---|
| Claro | > 70 | Color marrón claro a canela. Cuerpo ligero, con sabores delicados y frescos. Sin aceite en la superficie. |
| Medio Claro | 61-70 | Color marrón moderadamente claro. Acidez brillante y dulce, con notas distintivas del café verde. |
| Medio | 51-60 | Color marrón medio. Acidez equilibrada, cuerpo más completo, con algunos sabores del café verde todavía presentes. |
| Medio Oscuro | 41-50 | Color marrón rico. Pueden aparecer pequeñas gotas de aceite en la superficie. Sabores afrutados se vuelven más a chocolate y pueden surgir notas de tostado. Acidez moderada, a veces cuerpo más pesado. |
| Oscuro | 35-40 | Color marrón oscuro. Manchas de aceite en la superficie. Notas de tostado intensas y amargas. Acidez amortiguada. |
| Muy Oscuro | 25-34 | Superficie negra cubierta de aceite brillante. Tonos amargos dominantes. Cuerpo más ligero, las características del café verde están completamente amortiguadas. |
| Extremo-Oscuro | < 25 | Superficie negra y brillante. Tonos quemados y amargos dominantes. |
Aunque la escala Agtron es fiable para evaluar el nivel de tueste en función del color, los tostadores también tienen en cuenta otros factores como la temperatura, el olor y el sonido durante el proceso de tueste. Estos elementos adicionales contribuyen a una comprensión global del perfil de tueste del café.
¿Cómo debes utilizar un colorímetro?
Aquí te dejo el paso a paso:
- Preparación: Asegúrate de que el colorímetro esté correctamente calibrado.
- Preparación de la muestra: Puede ser una cantidad pequeña de granos de café o una muestra en polvo, dependiendo del diseño y las especificaciones del colorímetro.
- Establece el modo de medición: Puedes seleccionar entre la medición de luz reflejada o transmitida, según las indicaciones específicas del dispositivo.
- Coloca la muestra: Algunos dispositivos tienen una cámara o un soporte específico donde se coloca la muestra.
- Tomar la medición: Inicia la medición presionando el botón correspondiente en el colorímetro. La fuente de luz se emitirá sobre la muestra y el dispositivo registrará la cantidad de luz reflejada o transmitida.
- Registro de datos: El colorímetro proporcionará un valor numérico o una lectura del color de la muestra de café. Registra estos datos para su posterior análisis y comparación.
Nota: Recuerda seguir las instrucciones específicas del fabricante de tu colorímetro, ya que los pasos y características pueden variar según el modelo.
¿Cuál es el nivel ideal de tueste en el café?
Para los cafés de calidad y la mayoría de tipos de extracción, el tueste ideal en el café es medio claro. Este nivel de tostado permite resaltar las características y notas particulares del grano, las cuales están influenciadas por su origen y variedad. Te presento algunas de las ventajas:
- Destaca las notas de origen: Un tueste medio claro permite que las notas específicas del café, como los matices frutales, florales o herbales, sean más evidentes en la taza.
- Proporciona energía: Garantiza un café con una concentración de cafeína más elevada, ideal para satisfacer tus necesidades energéticas.
- Cuerpo equilibrado: El café conserva cierta ligereza y fluidez en la boca, al tiempo que se realzan las notas distintivas y se evita un exceso de amargor.
- Es delicioso sin aditivos: Gracias al tueste medio claro, los granos de café no se sobre-tuestan, lo que preserva todos los sabores y te permite disfrutarlo sin necesidad de agregar azúcar u otros aditivos.
- Versatilidad en métodos de preparación: Un nivel medio claro de tueste puede adaptarse a una amplia variedad de métodos de preparación, como la filtración, la prensa francesa o incluso el espresso.
¿Qué sucede si tostamos más o menos el café?
- El tueste más claro resalta los sabores y aromas más delicados y ácidos del café, con notas frutales y florales más pronunciadas. En este nivel el café tiende a tener mayor acidez, con un cuerpo ligero y no aporta crema al resultado final en la taza.
- El tueste más oscuro resalta los sabores intensos y ahumados, con notas amargas de cacao y con baja acidez, lo que hace que el café sea más pesado y aceitoso.
Ventajas del colorímetro al momento del tueste del café
El uso de un colorímetro durante el proceso de tueste de los granos de café puede proporcionar ciertas ventajas. Aquí hay algunas de ellas:
- Control del tueste: Pueden establecer parámetros específicos de color para asegurarse de que los granos se tuesten de manera consistente.
- Consistencia y calidad: Al utilizar un colorímetro, los tostadores pueden mantener un nivel constante de tostado en diferentes lotes de café. Esto contribuye a la consistencia en cuanto al sabor, aroma y apariencia de los granos de café, lo que a su vez influye en la calidad del producto final.
- Evaluación y comparación: Se pueden realizar mediciones precisas del color en distintos puntos durante el proceso y analizar cómo afecta el perfil de tueste al resultado final. Esto les ayuda a perfeccionar su técnica y lograr los perfiles de sabor deseados.
- Eficiencia y ahorro: Utilizar un colorímetro puede ahorrar tiempo y recursos. En lugar de depender únicamente de la experiencia visual y subjetiva, los tostadores pueden confiar en mediciones objetivas para determinar el punto de tueste óptimo.
- Investigación y desarrollo: Los colorímetros permiten a los tostadores experimentar con diferentes variables y perfiles de tueste, realizar análisis comparativos y realizar un seguimiento preciso de los resultados obtenidos.
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