El tostado es un proceso esencial del café, que va más allá de la simple extracción de sabores y aromas; implica la aplicación de calor cuidadosamente controlado para desencadenar una serie de reacciones químicas que dan forma al carácter y a la calidad del café.
Es importante comprender el origen del verbo «tostar» que proviene del latín «torrefacere» y se traduce como «secar». Esta noción de secado es clave para entender la esencia del tostado del café.
A través de este artículo, despejaré cualquier duda que puedas tener acerca de por qué el tostado del café es una práctica vital en su preparación.
¿Qué pasa cuando se tuesta el café?
Cuando el café está en su estado natural, es decir, verde, no tiene el sabor y aroma característicos que asociamos con él. Además, los granos verdes son demasiado densos, elásticos, húmedos y resistentes a la presión, lo que hace imposible molerlos y extraer la esencia del café.
Incluso si se pudiera extraer en esta etapa, la bebida resultante tendría matices desagradables con características herbáceas poco atractivas. Por lo tanto, la fase de tostado es muy importante.
Es importante tener en cuenta que el proceso de tostado ayuda a:
- Desarrollar compuestos aromáticos: Durante el tostado, los azúcares y los aminoácidos presentes en los granos de café interactúan y se combinan, generando una amplia gama de compuestos aromáticos. Estos compuestos son responsables de los diferentes perfiles de sabor y los exquisitos aromas que encontramos en la taza.
- Expansión y caramelización: En este proceso, la humedad interna del grano se convierte en vapor y ejerce presión, lo que hace que el grano aumente de tamaño. Además, los azúcares presentes en los granos se caramelizan, lo que contribuye a la formación de sabores dulces y tostados en el café.
- Desgasificación: Durante el tostado, los granos de café liberan dióxido de carbono y otros gases que se han acumulado en su interior.
Cambios físicos y químicos del café durante el tueste
Durante el proceso de tostado, el café experimenta una serie de cambios físicos y químicos que son fundamentales para obtener la bebida que tanto disfrutamos. Estos cambios incluyen:
- Aumento de volumen: Cuando el café se somete al calor, la humedad interna se convierte en vapor, lo que causa un aumento en el tamaño y volumen de los granos.
- Pérdida de peso: El tostado provoca la evaporación de la humedad y la descomposición de los compuestos orgánicos presentes en el café. Esto conduce a una reducción en el peso total de los granos tostados en comparación con los granos verdes.
- Cambio de densidad: Los granos de café tostados suelen ser menos densos que los granos verdes.
- Desarrollo del sabor: Durante el tostado, los compuestos químicos presentes en los granos reaccionan entre sí y se transforman en los sabores y aromas característicos del café.
Un tostado adecuado permite que los granos de café se desmenucen fácilmente y se puedan moler. Este paso permite que la molienda tenga mayor contacto con el agua caliente, de esta manera, se logra una completa liberación de los aromas y sabores.
Las fases del proceso de tueste
El proceso de tostado del café consta de tres fases principales que son fundamentales para lograr las características deseadas en los granos:
- Fase de secado: En esta etapa, el café verde se somete a calor para eliminar casi por completo la humedad presente en los granos.
- Fase de cambio de color: Durante esta fase, los granos de café continúan absorbiendo calor del ambiente. Aquí es donde ocurre una transformación notable, ya que los granos cambian de color, pasando de verde a tonos más oscuros, como el marrón.
- Fase de desarrollo: En esta etapa final, se produce un evento clave conocido como «el primer crujido». Este crujido es un sonido distintivo que ocurre cuando la presión interna del grano aumenta y libera vapor y gases acumulados.
Factores decisivos en el tueste: el tiempo y la temperatura
El tiempo y la temperatura son elementos cruciales en el proceso de tostado del café, ya que influyen directamente en la calidad y los perfiles aromáticos que se obtienen. Es necesario encontrar el punto óptimo para obtener los resultados deseados.
Un tostado oscuro es producto de temperaturas demasiado altas o un tiempo incorrecto, puede dar lugar a un sabor amargo y desagradable en la taza. Por otro lado, si el tostado es demasiado claro, esto indica que el café aún no ha alcanzado su máximo potencial aromático.
El tostado medio es el punto exacto en el cual se pueden resaltar al máximo todos los aromas de los cafés verdes de calidad. Es el punto óptimo para obtener una taza de café con sabores equilibrados y complejos.
Nota: Cuando los tostadores trabajan con granos de baja calidad, optan por un tostado oscuro en lugar de uno medio. Esto se debe a que el tostado oscuro oculta los defectos presentes en el café. Sin embargo, cuando se realiza una selección meticulosa de cada grano, el tostador no necesita recurrir a estas prácticas de ocultamiento.
Conclusión
Durante el tostado, se desencadenan reacciones químicas que desarrollan compuestos aromáticos, los cuales contribuyen a la expansión y caramelización de los granos, permitiendo la liberación de gases acumulados.
En este proceso el café experimenta cambios físicos y químicos, como el aumento de volumen, la pérdida de peso y el cambio de densidad.
Un tostado adecuado facilita la molienda y la extracción completa de los sabores y aromas deseados. El proceso consta de fases de secado, cambio de color y desarrollo, y el tiempo y la temperatura son factores cruciales para obtener perfiles aromáticos equilibrados.
