Preguntas frecuentes sobre el tueste del café

Para quienes se estén adentrando en el mundo del café y estén conociendo todo el proceso del tueste, pueden surgir muchas dudas al respecto. A continuación, encontrarás las preguntas más frecuentes sobre el tueste del café y sus respectivas respuestas:

¿Cuanto mayor es el tueste, menor es la temperatura del agua para hacer café?

Si utilizamos una temperatura muy alta para un café que tenga un tueste alto, vamos a sobre extraerlo muy fácilmente. Por lo tanto, sí. A mayor grado de tueste, menor debe ser la temperatura del agua.

Recuerda que no queremos disolver todos los compuestos del café en el agua, entonces la temperatura del agua debe adecuarse al tipo de tueste que tenga el grano de café que vamos a usar.

¿Se puede arruinar un buen grano con el tueste?

Sí, el tueste del café es una parte importantísima del café que vamos a consumir.

Si contamos con un café excepcional que tuvo mucho trabajo en la finca para poder lograr esa calidad y cae en manos de un tostador no tan bueno, básicamente va a arruinar todo lo que podría haber dado ese café. El resultado puede ser un café intomable o sin nada de sabor.

Granos de café de buena calidad
Granos de café de buena calidad

Así que antes de comprar un café, investiga un poco sobre cómo se ha tostado o compra en un establecimiento de reputación reconocida.

¿Sólo el café de altura es bueno?

No necesariamente, va a depender del gusto personal de cada uno.

Se puede lograr buena calidad con un café de menor altura, así que la altura no es un factor que determina si un café es bueno o malo, depende del gusto de cada individuo. Personalmente, me gustan mucho los cafés de altura.

¿En qué consiste el puntaje que tienen los cafés?

Los puntajes vienen desde las fincas productoras. Deben estar avalados por algún Q grader certificado, que son los profesionales que evalúan el café en verde y tostado.

Cuando vas a comprar un café, la finca, el productor o el importador, deben pasarte la ficha técnica de ese café y los certificados de la evaluación de la cata firmada por ese Q grader. Sin embargo, un café puede tener un puntaje muy alto, pero si no está bien tostado, el café final puede ser de baja calidad.

¿Qué es una curva de tueste y cómo se determina?

Es un gráfico que nos indica el tiempo en el eje horizontal, la temperatura en el eje vertical izquierdo y la cantidad de calor que se está dando por minuto a los granos, a la derecha.

La curva de tueste
La curva de tueste

Esto es básicamente lo que tenemos que monitorear durante el tueste para llevar un control de todas las variables. El proceso es parecido a cuando preparamos un espresso modificando las variables para obtener el mejor resultado posible, para ello usaremos una balanza y un cronómetro, que nos ofrecen datos precisos.

Dependiendo de los ajustes y cambios que realicemos durante el tueste, estas curvas van a ir cambiando para luego permitirnos modificar o repetir el proceso. Así como cada café tiene su receta ideal para preparar espresso, cada grano de café tiene su curva de tueste ideal.

¿Por qué casi nadie vende café con tueste claro?

Esto es algo que se está presentando cada vez más en todo el mundo, pero si vamos a la historia tenemos años y años de consumir tuestes oscuros. En general todavía mucha gente prefiere eso, sobre todo la que consume café comercial.

Con las nuevas olas del café, donde se busca una mejor calidad, la gente se está decantando por los tuestes claros, donde se puedan ver y destacar las características propias de ese buen café.

Es mucho más fácil tostar un café con un tueste alto aceptable que un café con un tueste claro y hacerlo bien. Es difícil que tenga el desarrollo justo, por eso también muchos lo intentan pero no logran un buen resultado.

¿Un café con tueste claro se puede volver a tostar?

No, por eso también digo que es más difícil de tostar uno claro. Tienes una sola posibilidad y si lo vuelves a colocar en la tostadora es como recalentar una taza de café en el microondas, se apaga totalmente y perdemos la claridad y brillo de los sabores.

¿Qué debo tener en cuenta para planificar un tueste?

Hay muchas cosas a tener en cuenta para tostar un café:

  • El origen de los granos
  • La altura de los granos
  • Qué tan densos son los granos
  • Tamaño de los granos
  • Qué beneficio tiene ese café,
  • ¿Es lavado, natural o honey?
  • La humedad que tienen los granos,
  • La temperatura del ambiente
  • Etc.

Estas cosas definen los parámetros y ajustes que vamos a hacer durante el tueste.

Con la experiencia de un buen tostador, podemos tener algún perfil base que predecimos que va a funcionar para ese café, dependiendo de estos parámetros. Luego se cata el café y se modifica el perfil para llegar al mejor resultado posible.

Tostador de café
Tostador de café

¿Cómo se obtiene el café tostado más claro?

Mucha gente piensa que tostar más claro significa simplemente tostar menos tiempo los granos de café. Es por eso que también hay tantos intentos fallidos con el tueste claro. Cada tipo de tueste requiere parámetros distintos, sea claro, medio o alto.

Si voy a encarar un tueste medio, por ejemplo, ya se que hay cosas que voy a modificar de entrada comparando con un tueste claro. Un mismo café con un tueste claro puede tener miles de perfiles distintos que llevaron a ese color, porque con estas palabras nos estamos refiriendo al color final del grano para utilizarlo como una referencia.

¿A qué temperatura se tuesta el café?

El número exacto va a depender de algunas cosas, como el tipo de tostadora que tengas y también de la cantidad de café que vas a tostar. Pero en general, para decir un rango, puede ir desde los 180 hasta los 220 grados Celsius, así que a una temperatura bastante alta.

Después del tueste, ¿cuándo es el mejor momento para disfrutar del café?

El proceso del tueste genera mucho gas, mayormente dióxido de carbono. Por eso tenemos que dejarlo que desgasifique antes de consumirlo.

En general si vas a usar un método de inmersión como la prensa francesa o Aeropress, al día siguiente ya puedes empezar a tomarlo. Con un método de goteo como la Chemex o V60, en mínimo unos 3 a 5 días ya se puede empezar a disfrutar.

Y con métodos de percolación como una cafetera espresso o la Moka, recomiendo esperar más tiempo, por lo menos unos 10 a 15 días idealmente.

Con los tuestes claros esto se alarga todavía más, después de un mes podemos notar un cambio donde en algún momento va a tener el pico máximo de sabor y dura va a durar mucho más tiempo que uno de tueste alto.

¿Cuál es el tipo de tueste ideal para las distintas cafeteras?

Esto va a depender mucho de tu gusto personal en base al tueste. Con cada tipo de tueste se puede hacer café en todos los métodos, desde espresso, hasta V60 o Chemex o cafetera moka. Pero en cada uno si se va a resaltar algo distinto, que más que nada va a depender del tipo de tueste.

A mí por ejemplo me gustan mucho los de tueste claro para filtrados y espressos sin leche, y un café con tueste medio para espresso con leche como para un cappucinno.

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