Preguntas y respuestas sobre el café

En este artículo voy a responder a algunas de las preguntas más comunes que los lectores de este blog suelen hacerme. También voy a confirmar o desmentir algunos de los mitos más famosos sobre el café.

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Preguntas frecuentes sobre el café y algunos mitos

Para que sea más fácil su comprensión, he orientado todas las preguntas para que puedan ser respondidas con un «verdadero» o «falso». Aunque en algún caso habrá un «depende».

¿Para el café espresso es mejor un tueste oscuro?

¡Falso! Se pueden hacer espressos increíbles con tuestes claros, únicamente que es un poquito más difícil de extraer. Un tueste medio es lo más recomendable para alguien que recién empieza en el mundo del café.

¿El café Geisha es el mejor del mundo?

¡Falso! ¡El mejor café del mundo es el que más te guste a ti! aunque sí, el café Geisha es un café muy bueno.

¿Si el café se enfría y lo recalentamos ya no sabe igual?

¡Verdadero! El café debe tomarse recién extraído, cuando su temperatura baja de los 52ºC.

¿El blend de café es de menor calidad que el de origen único?

¡Falso! Puede ser cierto en muchas ocasiones, pero no es siempre así. Si el blend está bien hecho, puede ser de mayor calidad que el de origen único. Sin embargo, esto depende de la calidad del blend.

¿El café jamás caduca?

¡Falso! El café es un alimento, por ende, con el tiempo se oxida, se pudre y por tanto caduca.

¿El café de altura, tiene más suavidad y acidez?

¡Verdadero y falso! En cuanto a la acidez, a mayores alturas se desarrollan sabores más complejos y una acidez más cítrica.

Pero respecto a la suavidad, es falso. La suavidad o la intensidad se adquiere con la preparación y no con el cultivo.

¿El torrefacto es café de mala calidad?

¡Verdadero! Nunca consumas torrefacto o torrado, siempre café y nada más que café.

¿La cafetera de espresso es el mejor método de extracción para una café calidad?

¡Falso! El mejor método de extracción para cafés de calidad depende de los gustos del consumidor. Con todos los métodos podemos lograr el mismo porcentaje de extracción para un café de calidad.

¿El espresso al ser una bebida corta, tiene más cafeína?

¡Falso! Este es un mito bastante antiguo donde se creía que la primera parte que se extrae del espresso es lo que contiene más cafeína, pero no es así. La cafeína se extrae a todo lo largo del tiempo que estén en contacto el café y el agua.

¿Mientras más caro un café, mejor es su calidad y sabor?

¡Falso! A veces puede ser así, pero otras veces influyen otros factores, como la logística. Por ejemplo, importar un café de África va a ser más costoso.

Otras veces también puede ser por marketing, por la marca, etc… entonces no es cierto que coste y calidad estén directamente relacionados.

¿El blend de café es de diferentes tipos de tueste?

¡Verdadero! No se pueden tostar cafés diferentes al mismo tiempo, ya que van a ser de diferentes tamaños, con diferentes densidades, humedad, etcétera. Por lo que cada uno va a necesitar sus ajustes determinados y cada uno debe tener un perfil que pueda resaltar alguna propiedad.

¿No se debe lavar la cafetera?

¡Falso! Hay quienes dicen que no hay que lavar la cafetera porque los restos del café anterior van como sazonando el nuevo café. Pues esto es ¡totalmente falso!

Por favor, ¡limpiar vuestras cafeteras! cuanto más mejor, nunca estará lo suficientemente limpia.

¿Se puede volver a tostar el café?

¡Falso! Piénsalo como en la cocina, si preparaste un pollo, una torta, o lo que sea al horno y ya está listo, ¿qué pasa si se vuelve a meter? Se va a secar, se quema y se arruina.

¿Guardar el café recién molido en un recipiente hermético es mejor para conservar su aroma?

¡Verdadero! El aroma es volátil y se va perdiendo rápidamente una vez se muele el café, por lo que tenemos que mantenerlo alejado del oxígeno. Es por esta razón que un recipiente hermético es lo ideal.

¿El café con un tueste medio o claro contiene más cafeína que el de tueste oscuro?

¡Falso! Considerando el mismo café para los diferentes tuestes, la cafeína se va a mantener igual en cada uno.

Lo que sucede es que cuanto más se va tostando el café, los granos van reduciendo su tamaño y se van haciendo menos densos. Por lo que para un mismo peso vamos a necesitar más granos del café de tueste oscuro, esto significa que va a presentar en la misma cantidad más cafeína concentrada.

¿El café instantáneo es un café de mala calidad?

¡Verdadero! Aunque en USA y en Europa podemos encontrar algunos cafés instantáneos de mayor calidad.

¿Hay que quitarle la espuma al café cuando se usa la prensa francesa?

¡Verdadero y falso! No es obligatorio, pero es recomendable ya que ésta tiene un gusto bastante amargo, astringente y nubla un poco la percepción de los otros sabores.

¿Hay que guardar el café en el refrigerador?

¡Falso! Más que nada por las diferencias de temperatura que va a tener cada vez que lo sacamos para usar y lo volvemos a guardar. El café se condensa y esto le va a sentar muy mal a los granos de café.

¿La mayoría de las cafeterías venden cafés que están sobre extraídos o quemados?

¡Verdadero! Aunque depende de cada uno si lo nota o no. Son cafés de mala calidad que se tuestan muy altos para intentar tapar sus defectos, para hacerlos más intensos y que rindan más. Obviamente, al momento de la preparación se hace todo mal.

¿El café filtrado tiene más cafeína que el espresso?

¡Verdadero! Dependiendo del método filtrado va a tener más o menos cafeína. Por ejemplo, el espresso tiene aproximadamente 40 miligramos de cafeína, un café filtrado por goteo tiene aproximadamente entre 60 y 100 miligramos, y uno por inmersión, como por ejemplo con la prensa francesa, tiene entre 80 y 120 miligramos.

Todo va a depender de la receta que se use. Cuanto más fina sea la molienda, cuanto más alta sea la temperatura del agua, cuanta más agua y más tiempo de extracción, más alta va a ser la concentración de cafeína.

¿El espresso se revuelve?

¡Verdadero! Hazlo sin miedo.

¿Se necesita robusta en un blend de café para tener una buena crema en el espresso?

¡Falso! No lo recomiendo para nada por varias razones: Primero, es una espuma muy densa y seca. Segundo, te arruina los sabores de los otros cafés. Tercero, se puede lograr una buena crema con un café arábica que sea fresco y con una alta presión. Cuarto, dejemos de prestarle tanta atención a la crema.

¿Es más atractiva de la vista? ¡sí, seguro! pero en cuanto a sabor no nos ayuda nada. Ya lo he dicho en otras ocasiones; es bastante astringente, amarga y nos nubla los otros sabores.

¿Los residuos de café pueden utilizarse como abono para las plantas? 

¡Verdadero! Yo lo hago y lo recomiendo. Las plantas se benefician de los posos del café en su tierra.

¿El café de la cafetera italiana se quema si está muy caliente?

¡Falso! No se quema nunca, lo que pasa es que en altas temperaturas el café se extrae más rápido y si tienes un café con un tueste medio oscuro, se va sobre extraer y vamos a sentir esos sabores a tostado, a cenizas, muy marcados.

Siguiendo los pasos que ya te he recomendado, en artículos anteriores, para preparar un buen café con una cafetera italiana, podrás minimizar estos sabores lo más posible.

¿El café se puede congelar?

¡Sí, verdadero! De hecho, hice un artículo sobre la conservación del café donde hablamos al respecto.

Siempre que se guarde lo más herméticamente posible y se deje descongelar por completo, sin abrir antes de usar, se puede congelar perfectamente. Es un excelente recurso siempre y cuando se respeten las pautas para hacerlo.

¿El café molido debe ser todo del mismo color?

¡Verdadero! Esto es cierto excepto que se ejecute un mal tueste, donde por fuera el café va a verse bastante más oscuro que por dentro. Esto nos va a indicar que le falta desarrollo, por lo que está mal tostado.

¿La crema o espuma del café es sinónimo de buena calidad?

¡Esto es total y completamente es falso! ¿Debe haber crema? Si, por supuesto, pero no una cantidad exagerada.

Al usar un café de mala calidad como robusta, con un tueste muy alto, o un café muy fresco (casi del mismo día de tueste), se obtiene mucha crema al extraerlo. Sin embargo, el sabor será malo en cualquiera de esas opciones.

¿El espresso muere a los 10 segundos?

¡Falso! Es más, se recomienda esperar unos minutos antes de tomar el espresso.

Como cualquier otro café, al bajar la temperatura podemos percibir mejor sus sabores y se sienten con mucho más brillo y claridad. Si lo tomamos inmediatamente va a estar muy caliente para descubrir estos sabores.

Lo que pasa es que, con un espresso, al ser tan poquita cantidad comparado con una taza de café, la temperatura desciende mucho más rápido. Y si ya pasa mucho tiempo, la temperatura baja demasiado y se comienza a oxidar también.

¿El café comercial puede ser considerado de buena calidad si tiene un tueste medio o claro?

¡Falso! Si un café es de mala calidad en verde, no hay tipo de tueste que lo salve.

Es más, un tueste claro en un café de estos va a ser intomable porque va a resaltar todos los defectos que tiene. Por esto también se hacen tuestes altos generalmente.

¿Se debe llenar más el filtro para hacer un café cargado?

Si por cargado te refieres a más intenso, ¡es verdadero! La intensidad la da la proporción de café y agua, no el café en sí.

Así que, si lo quieres más intenso debes aumentar la cantidad de café y mantener la misma cantidad de agua. Aunque debes modificar las otras variables para mantener la misma calidad de extracción, si quieres saber más sobre esto te recomiendo ver el artículo sobre Cuánto café usar por taza, dosis y ratio.

¿El café de América es mejor que el de África o Asia?

¡Falso! Cada origen tiene su encanto, y si es de calidad puede ser increíble en cada región.

¿Es preferible comprar café en grano y molerlo con un molinillo de cuchillas a comprar café premolido?

¡Falso! Siempre es mejor que te lo muelan al momento de la compra con un buen molino profesional, que comprarlo en granos y molerlo con nuestros molinillos de mala calidad.

¿Por qué? Porque si no nunca vas a poder saborear todo lo que ese café tiene para dar. Esos molinillos producen tanta variedad de tamaño de las partículas que tapan todos los sabores y si bien vas a sentirlo más rico que uno comercial, no vas a obtener lo que estás pagando.

Es cierto que molido va a deteriorarse más rápido, por lo que recomendamos pedir la menor cantidad posible y consumirlo rápido.

¿Envasar los granos recién tostados al vacío, extrae el gas?

¡Verdadero! La verdad no recomiendo envasar café ya tostado al vacío. En verde sí, pero ya tostado la acción de chupar el oxígeno para que quede el vacío, extrae gas, pero también los aromas y el aroma es sabor, por lo que es un no para mí.

¿Para un café de tueste oscuro es mejor una molienda fina?

¡Falso! Es justamente lo contrario. Cuanto mayor sea el tueste, más gruesa debe ser la molienda.

¿La cafeína no tiene sabor?

¡Falso! La cafeína tiene un sabor muy amargo, es uno de los compuestos que hacen que el amargor esté presente en el café.

Por eso en especies como la robusta, que tiene más del doble de cafeína que la arábica, es mucho más amargo en sabor al preparar el café.

¿El café debe ser amargo?

¡Falso! Hace poco hice un artículo sobre el amargor del café. El café tiene amargor presente en sus sabores porque, como dije recién, tienen cafeína y también otros compuestos a los que se les atribuye el amargor.

Pero en la taza nunca debe predominar el amargor, nunca describiría un buen café como amargo.

¿La única diferencia entre un capuchino y un latte es la proporción de leche y espuma de leche?

¡Verdadero! Tomando en cuenta el capuchino moderno, que también hice un artículo al respecto hace muy poco, el capuchino y el latte se preparan igual con un espresso, pero el latte se sirve en una taza o vaso más grande, entonces la proporción de leche va a ser mayor.

La cantidad de espuma es la misma para poder hacer latte art, aunque algunos le agregan un poco más al capuchino. En definitiva, el capuchino tiene un sabor muy equilibrado y el latte es mucho más suave, no se le siente tanto el sabor a café.

Relacionado: Preguntas frecuentes sobre el tueste del café.

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