A diferencia de las variedades comerciales convencionales, el café de especialidad representa un estándar superior en términos de calidad, cultivado en condiciones específicas y sometido a procesos de producción más precisos.
¿Qué hace a un café ser de especialidad?
Desde mi perspectiva, la distinción de un café como verdaderamente de especialidad radica en su capacidad para cumplir con cada uno de los siguientes diez puntos fundamentales:
- Enfoque en la calidad: Los granos de café de especialidad son cultivados y procesados con un compromiso excepcional hacia la calidad y la excelencia en el sabor.
- Origen geográfico específico: Estos granos provienen de regiones geográficas particulares, lo que contribuye a su singularidad y a la variedad de sabores.
- Cultivo bajo condiciones favorables: Se cultivan en entornos específicos que ofrecen condiciones óptimas para su crecimiento, lo que influye en su sabor y calidad final.
- Recolección cuidadosa: La cosecha de los granos se realiza de manera meticulosa, seleccionando solo los granos maduros para garantizar la máxima calidad.
- Procesamiento detallado: Los granos son sometidos a procesos de producción minuciosos, como el lavado, el proceso natural o el proceso de miel, que influyen en sus características de sabor.
- Evaluación especializada: La calidad del café de especialidad se evalúa mediante catas rigurosas, donde se analizan aspectos como aroma, sabor, cuerpo y acidez.
- Puntuación rigurosa: Los granos deben alcanzar un umbral mínimo de puntuación, generalmente alrededor de 80 puntos sobre 100 (escala SCA), para ser considerados café de especialidad.
- Enfoque en técnicas sostenibles: Estos granos se originan en lugares donde se priorizan prácticas agrícolas sostenibles y éticas.
- Resaltando las características regionales: La categoría de café de especialidad busca resaltar y celebrar las características únicas de cada región productora.
- Experiencia sensorial compleja: El enfoque en la calidad y las características distintivas del café de especialidad ofrece una experiencia sensorial más profunda y enriquecedora para los amantes del café.
Cada uno de estos elementos esencialmente define el camino hacia la excelencia en el mundo del café, marcando la diferencia entre una taza común y una experiencia sensorial excepcional.
¿Qué papel juega la SCA en el café de especialidad?
La Specialty Coffee Association (SCA) establece estándares rigurosos de calidad para el café de especialidad en todas las etapas de la cadena de suministro, desde la producción hasta el servicio en la taza.
Estos estándares abarcan aspectos como el cultivo y la cosecha, el procesamiento, el tostado, la preparación y la degustación del café. La SCA trabaja para asegurar que el café de especialidad cumpla con estos estándares para garantizar una experiencia excepcional para los consumidores.
La SCA utiliza un sistema de calificación y estándares para determinar si un café se considera de especialidad. Estos estándares se centran en diversos aspectos del café, desde su producción hasta su degustación.
Puntuación de cata
La puntuación de cata es una evaluación subjetiva del sabor, aroma, acidez, cuerpo y otros atributos sensoriales del café. La SCA establece un umbral mínimo de puntuación (generalmente 80 puntos sobre 100) para considerar que un café es de especialidad. Cuanto más alta sea la puntuación, mayor será la calidad percibida del café.
Defectos categoría 1
Estos son defectos graves que, en general, indican un problema significativo con la calidad del grano y la SCA exige la ausencia de ellos:
- Grano negro: Un grano oscurecido debido a una fermentación anormal.
- Grano agrio : Presenta olores y sabores desagradables debido a fermentación.
- Cereza seca: Una cereza de café que no se desarrolló completamente y se ha secado en la planta.
- Hongos: Presencia de hongos que pueden alterar el sabor y la seguridad del café.
- Materia extraña: Cualquier objeto extraño que no sea parte del grano de café, como piedras o tierra.
- Granos con defectos severos: Esto puede incluir granos con daños significativos, como agujeros.
Defectos categoría 2
Estos son defectos menos graves que generalmente no indican problemas tan serios con la calidad del café. La SCA permite un máximo de 5 defectos de esta categoría en una muestra:
- Granos de café partidos
- Granos inmaduros
- Granos arrugados
- Granos que flotan
- Granos con conchas, pergamino, cáscara o pulpa
- Granos cristalizados
- Granos decolorados
- Granos aplastados o esponjosos
¿Cómo es el proceso de producción de un café de especialidad?
El proceso de producción de café de especialidad involucra varias etapas clave que buscan maximizar la calidad y las características únicas del café. Aquí te presento una visión general de este proceso:
- Selección de variedades y regiones: Los caficultores eligen cuidadosamente las variedades de café y las regiones geográficas en las que se cultivarán. Algunas variedades y terroirs son conocidos por producir sabores particulares.
- Cultivo y cosecha selectiva: Se lleva a cabo un cultivo cuidadoso, a menudo siguiendo prácticas agrícolas sostenibles. La cosecha se realiza de manera selectiva, recolectando solo los granos maduros para asegurar la máxima calidad.
- Procesamiento: Los granos recolectados se someten a distintos métodos de procesamiento, como el lavado, el proceso natural o el proceso de miel. Cada método puede afectar el sabor y las características finales del café.
- Secado: Los granos procesados se secan de manera controlada para reducir la humedad al nivel adecuado y prevenir defectos en los sabores.
- Descascarillado: Durante esta etapa, se eliminan las capas externas del grano para exponer el café verde en su interior. Esto puede hacerse mediante máquinas o de manera manual.
- Clasificación y catación: Los granos se clasifican y se someten a una catación, en la cual expertos evalúan aspectos como aroma, sabor, acidez, cuerpo y balance. Los granos que cumplan con los estándares de calidad establecidos pasan a ser considerados como café de especialidad.
- Tueste: Los granos seleccionados son tostados con precisión para resaltar sus sabores y aromas únicos. El tueste es un arte en sí mismo y puede influir significativamente en el perfil de sabor final.
- Empaque y transporte: El empacado adecuado es esencial para preservar la frescura y la calidad del café durante su transporte y almacenamiento. Un empaque con válvula unidireccional te permitirá tener barreras de protección contra la luz, aire y humedad para salvaguardar los sabores y aromas del café.
El proceso del café de especialidad se extiende desde una meticulosa selección de variedades y regiones hasta una serie de etapas minuciosamente diseñadas, todas con el propósito de realzar la calidad, los sabores y las características únicas que caracterizan al café de especialidad.
Evolución del café de especialidad en el mundo
La evolución del café de especialidad ha sido un fenómeno notable en la industria cafetera en las últimas décadas. Ha pasado de ser un nicho relativamente pequeño a convertirse en una tendencia global que ha transformado la forma en que se cultiva, procesa, prepara y consume el café en todo el mundo. Aquí te resumo cada uno de los aspectos clave de esta evolución:
Orígenes y reconocimiento
A fines del siglo XX, surgieron los primeros indicios de una mayor apreciación por la calidad del café. Caficultores y tostadores comenzaron a prestar más atención a la procedencia, la variedad y el proceso de producción de los granos. Esto llevó gradualmente al reconocimiento de que ciertos granos y regiones eran capaces de producir sabores y aromas excepcionales.
Fundación de organizaciones
La creación de la Specialty Coffee Association (SCA) en 1982 fue un hito importante en el movimiento del café de especialidad. La SCA estableció estándares de calidad, promovió la educación y la capacitación, y ayudó a difundir el interés por el café de alta calidad en todo el mundo.
Tendencia hacia la sostenibilidad
A medida que el interés por el café de especialidad creció, también aumentó la conciencia sobre la importancia de prácticas sostenibles en la producción de café. Los consumidores y los productores comenzaron a valorar la agricultura responsable y el comercio justo.
Expansión de la tostaduría artesanal
A lo largo de los años 90 y 2000, surgieron numerosas tostadurías artesanales en todo el mundo, lo que permitió a los tostadores experimentar con perfiles de tueste únicos y resaltar las características individuales de los granos.
Enfoque en la catación y la educación
La catación se convirtió en una herramienta esencial para evaluar y comparar los perfiles de sabor de los cafés. La formación y la educación en catación se volvieron más accesibles, lo que permitió a un mayor número de personas apreciar y entender mejor la complejidad del café.
Movimiento de tercera ola
«La Tercera ola del café«, que emergió en la década de 2000, puso aún más énfasis en el origen y el proceso del café. Los baristas se convirtieron en expertos en la preparación y presentación, y los consumidores comenzaron a considerar el café de especialidad como una experiencia artesanal similar a la del vino.
Diversificación de orígenes y perfiles
A medida que la demanda de café de especialidad creció, se descubrieron y promovieron nuevas regiones productoras con características y sabores únicos. Los consumidores comenzaron a explorar una variedad más amplia de orígenes y perfiles de sabor.
Café directo de origen
La conexión directa entre productores y consumidores se fortaleció con la aparición de modelos de comercio directo y de relaciones a largo plazo, lo que permitió una mayor transparencia y mejores condiciones para los caficultores.
