Adentrarse en el mundo del café implica descubrir aspectos esenciales que constituyen su fascinante complejidad. Un pilar fundamental es la sociedad de cafés de especialidad (SCA), una entidad altruista que despliega su influencia y sabiduría, abarcando desde los productores de granos hasta los baristas y entusiastas del café en todo el mundo.
El objetivo principal de la SCA radica en impartir conocimientos acerca de la naturaleza del café de especialidad y a su vez contribuye a promover una industria justa, sostenible y enriquecedora para todos los amantes del café.
¿Cómo nace la SCA?
La Sociedad de Cafés de Especialidad (SCA) tuvo su origen en la fusión de dos organizaciones previas dedicadas al mundo del café: la Asociación de cafés de América (SCAA) y la Asociación de cafés especiales de Europa (SCAE).
La SCAA y la SCAE eran entidades independientes que compartían un interés común en promover y elevar la calidad del café, pero operaban en diferentes partes del mundo. La idea de unificar estas dos organizaciones surgió como una manera de consolidar esfuerzos, recursos y conocimientos en el campo del café de especialidad.
En el año 2017, la fusión se concretó y dio lugar a la formación de la Sociedad de Cafés de Especialidad (SCA). Esta nueva organización global se convirtió en la voz unificada de la comunidad cafetera de especialidad, reuniendo a profesionales, amantes del café y productores bajo un mismo techo.
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¿Qué es y cuál es la función de la SCA?
La SCA se destaca en el mundo del café por múltiples razones. Su enfoque y función central reside en promover y mantener los más altos estándares de excelencia en cada fase de la cadena de suministro del café, desde su cultivo hasta la taza final.
Además de su compromiso con la calidad, la SCA establece un puente entre las diversas partes involucradas en la industria del café. Facilita la conexión y colaboración entre productores, tostadores, baristas y entusiastas del café en todo el mundo, creando una comunidad interconectada que comparte conocimientos, experiencias y prácticas recomendadas.
La sociedad proporciona una amplia gama de recursos educativos, programas de certificación y oportunidades de capacitación. Este compromiso da como resultado, la elevación de la calidad del café en todas sus etapas, beneficiando tanto a los consumidores como a los creadores de la bebida.
La SCA busca comprender mejor los aspectos científicos y prácticos del café, desde su impacto en la salud hasta su papel en la sostenibilidad y la economía. Este compromiso contribuye a la evolución constante de las prácticas agrícolas, los métodos de procesamiento y las técnicas de preparación, impulsando la innovación en toda la industria.
A través de su defensa por la equidad en la cadena de suministro y la justa compensación de los agricultores, la SCA aboga por una industria del café que beneficie a todos los involucrados de manera equitativa y sostenible.
Los eventos y competencias organizados por la SCA son otra característica destacada. Eventos como, el Campeonato Mundial de Baristas y el Campeonato Mundial de Tostadores, no solo brindan una plataforma para el reconocimiento, sino que también aumentan el respeto por los talentosos que contribuyen en esta industria.
Proceso de catación bajo los protocolos de la SCA
Una parte esencial de este proceso es la preparación de las muestras para la cata. Siguiendo los protocolos de la SCA se necesitan cinco tazas de cada tipo de café que se va a catar. Cada taza debe contener 8,25 g de café por cada 250 ml de agua.
En este punto, es importante pesar y moler los granos que se van a usar en cada taza (justo antes de la cata para evitar perdida de sabores) por separado para asi poder detectar cualquier fallo.
Es importante tener en cuenta que el proceso de catación bajo los protocolos de la SCA es altamente especializado y busca asegurar resultados precisos y consistentes en la evaluación de diferentes atributos del café.
Evita catar solo con una taza, ya que te puede llevar a conclusiones inexactas. Si un grano defectuoso se cuela en una única taza podría dar la impresión de que el café ha sido mal procesado o es de baja calidad. La presencia de un solo defecto en una de las cinco tazas no debe ser motivo para catalogar todo el café como de baja calidad.
¿Cómo considera la SCA que un café es de especialidad?
La manera en que la SCA define y distingue un auténtico café de especialidad es una faceta que resalta en su enfoque. Para que un café obtenga la calificación de especialidad, debe someterse a un proceso de evaluación que abarca diversas etapas:
- Cosecha Selectiva: El proceso de recolección es una fase vital, ya que se efectúa manualmente para identificar los frutos en condiciones óptimas.
- Control Riguroso: A pesar de haber sido sometidos a una verificación previa, las bayas son nuevamente examinadas en busca de defectos de primer grado que puedan haber pasado inadvertidos. Si se identifica algún defecto, la muestra se descarta para garantizar la calidad.
- Proceso de Tueste y Preparación: La evaluación del café persiste hasta la última fase, cuando finalmente llega a la taza. Aquí es donde entra en juego el Q-Grader y realiza la cata y valora atributos como: fragancia, aroma, sabor, entre otros. La puntuación debe superar los 80 puntos de un total de 100 para que el café sea considerado de especialidad.
Aspectos adicionales que influyen en la puntuación:
- Ausencia de defectos: Los granos de café verde no deben presentar defectos de primer grado como: granos inmaduros o negros.
- Defectos de segundo grado: La muestra de café verde puede contener hasta cinco defectos de segundo grado, como: granos partidos o arrugados, manteniendo aún un nivel aceptable de calidad.
- Humedad controlada: La humedad de los granos debe ser menor al 0,70 aw, lo que garantiza una estabilidad adecuada para el almacenamiento y conservación.
En esencia, la SCA utiliza un enfoque integral y riguroso para definir un auténtico café de especialidad, asegurando que cumpla con altos estándares de calidad y atributos excepcionales.
Qué diferencia un café de especialidad de uno comercial
Es fácil discernir entre el café de especialidad y el comercial al considerar distintos aspectos clave:
Origen y variedad del grano
El café comercial se basa en granos Robusta de calidad inferior, mientras que el café de especialidad está compuesto por la variedad arábica.
Proceso de cosecha
Mientras que en la producción comercial se recurre a métodos de recolección mecanizados y no se valora tanto el grado de maduración de los granos, el café de especialidad se cosecha de manera manual y meticulosa, asegurando una selección cuidadosa.
Tueste y defectos
El café comercial a menudo se tuesta más oscuro para ocultar posibles defectos, mientras que el café de especialidad se mantiene fiel a su perfil natural. Además, los cafés de especialidad se someten a evaluación por catadores certificados Q Grader para asegurarse de que no presenten defectos que puedan influir en la experiencia sensorial.
Información en la etiqueta
En los envases de café de especialidad, es común encontrar información completa, como la fecha de tueste, el origen del grano, la variedad botánica, la finca de cultivo y otros detalles relevantes. En contraste, el café comercial suele carecer de esta transparencia.
Complejidad sensorial
Los cafés de especialidad se distinguen por su rica complejidad de aromas y sabores, ofreciendo mucho más que la simple nota de amargura.
Acidez y calidad
La acidez equilibrada es una firma de los cafés de especialidad de alta calidad, en contraste de los cafés comerciales que carecen de esta característica.
Impacto en los caficultores
Los caficultores de especialidad tienen la oportunidad de elevar sus prácticas y producir cafés de alta calidad, lo que les permite obtener un precio más justo por su labor y dignificar su papel en la cadena de suministro.
