La cata de café es un proceso mediante el cual se analizan y evalúan las características organolépticas de un café. Se lleva a cabo mediante una serie de pasos y técnicas específicas para determinar las cualidades del aroma, sabor, acidez, cuerpo, retrogusto del café, entre otras.
Esta práctica es comúnmente utilizada por los productores, torrefactores y catadores de café profesionales para evaluar la calidad y consistencia de los granos de café. En este artículo, exploraremos a profundidad los detalles de la cata de café.
Te enseñaré como preparar una cata y cómo analizar sensorialmente cada café. Este procedimiento que te voy a mostrar lo puedes realizar con el café que tengas, si son dos o tres mejor, ya que esto te ayudará mucho a ampliar el gusto y entrenar tu paladar.
¿Qué necesitas para una cata de café?
- Primero vamos a necesitar un molino de café que puede ser manual o eléctrico, pero siempre recomiendo que sea de buena calidad. Si usas algún tipo de café muy costoso, sería un gran desperdicio arruinarlo con una molienda poco uniforme que no te va a permitir sentir los verdaderos sabores.
- También necesitamos, para poner las muestras unos vasos que sean pequeños, de la misma medida, y que sean de una capacidad conocida. Si usas un vaso de 210 mililitros, por ejemplo, vas a usar 12 gramos de café por cada vaso, la relación es un gramo de café por 17 gramos de agua.
- Puedes calcularlo con una regla de tres simple en base al tamaño de tu recipiente, ya que es importante completar la capacidad y que llegue hasta el borde. Lleva a la mesa también, dos vasos de más, para poder limpiar las cucharas, y servilletas de papel para secar el residuo.
- Adicional, vamos a necesitar agua, tengo un artículo que puedes ver aquí donde te cuento cómo el sabor del agua afecta la bebida, así que asegúrate de usar una de buena calidad. La cantidad varía según el tamaño de tus tazas, y la vamos a calentar hasta hervir.
- Finalmente, necesitamos dos cucharas de cupping, pero si no las tienes puedes usar cualquier cuchara de postre o de sopa.
Lo que debes hacer antes de iniciar la cata
Mientras hierve el agua, puedes ir preparando y moliendo los cafés uno a uno. Toma el primero, pesa los 12 gramos y llévalo al molinillo.
Nota: Antes de moler cada muestra debemos pasar algunos granos extra del café que vamos a moler por el molinillo, para quitar los restos de otro café que pueda haber retenido dentro y así no contaminamos sabores.
El tamaño de la molienda va a ser similar a lo que usamos en una taza para Hario V60. Si usas una regla para café molido, es alrededor de unos 800 micrones. Continúa moliendo los otros dos cafés, pasando unos granos entre cada uno. Una vez molidas las tres muestras, vamos a colocarlas alineadas delante nuestro, un poquito distanciadas entre sí.
Si tienes la posibilidad, recomiendo muchísimo hacer esta cata a ciegas, es decir, sin saber a qué café pertenece cada una, para poder ser mucho más objetivo y sorprenderte con los resultados. Vas a necesitar colocarle una etiqueta con el nombre de cada café debajo del vaso y pedirle a alguien que te los mezcle mientras tu no veas.
¿Cómo realizar la cata de café?
Para hacer esto mucho más sencillo, vas a tomar una hoja donde puedas escribir los siguientes atributos que se deben tener en cuenta:
- Fragancia
- Aroma
- Sabor
- Retro gusto
- Acidez
- Cuerpo
- Balance
- Dulzor
En cada uno de estos puntos vamos a evaluar no solo la calidad sino la intensidad, es decir, si es mucho o poco. Así que siéntete libre de ponerle, si quieres, una puntuación a cada atributo. Por ejemplo, del 1 al 5 o simplemente anotarlo en palabras.
Al costado de los atributos vamos a colocar muestra 1, muestra 2 y muestra 3, para ir anotando todo por cada café. Este ejercicio de los atributos es una ayuda para poder recordar todo lo que sentimos en cada aspecto y así comparar con las otras muestras.
Ahora vamos a ver cada uno de estos atributos de forma más detallada.
Evaluación de la fragancia
Lo primero que vamos a hacer, antes de empezar con el agua, es evaluar la fragancia que es el olor del café cuando la muestra está seca. Para esto nos acercamos la muestra a la nariz y olemos los granos para determinar y describir esta fragancia.
Podemos darle unos golpecitos al vaso para para mover un poco el café y así sentir un poco mejor el olor. Entonces, lo que debemos preguntarnos es si la fragancia que sentimos es suave o es muy intensa.
Nota: Anota todo lo que se te venga a la mente, anótalo sin importar si te suena raro no lo pienses demasiado. Este paso lo repetimos con los otros dos cafés evaluando y anotando lo que sentimos.
Evaluación del aroma
Una vez que hierve el agua, instantáneamente la vamos a usar si los cafés que tenemos son de tueste claro, ya que estos cafés necesitan una alta temperatura. Vamos a iniciar el conteo en un cronómetro y empezamos a colocar el agua en cada vaso.
Volcamos bastante rápido al principio para crear un poquito de turbulencia en el café y que no quede ninguna parte sin mojar. Pero a medida que se va llenando, vamos más despacio y con cuidado de no rebosarlo, pero lo llenamos bien hasta el borde.
Cuando terminamos con las muestras, llenamos también los vasos restantes con agua para las cucharas, y vamos a dejarlos sin interrumpir, ni tocar, ni mover la mesa, hasta que el tiempo marque 4 minutos. Mientras tanto podemos ir oliendo los aromas que van saliendo cuando mojamos el café y vamos a ir anotándolos de una vez.
Cuando el tiempo marque los 4 minutos, vamos a romper la costra para que corte la extracción. Para esto vamos a tomar una de las cucharas y vamos a crear una línea en diagonal desde nuestra nariz con la cuchara mirando hacia la pared del vaso, hasta la superficie.
Y con esta posición, vamos a desplazar la cuchara desde atrás hacia adelante, tres veces por toda la superficie del café. Luego le damos una vueltita a la superficie, limpiamos la cuchara, secamos con el papel y seguimos con los otros dos, limpiando en el medio.
El aroma en forma de vapor que se libera cuando rompemos la costra, acompaña la cuchara y viaja directamente hacia nuestra nariz. Así que es el momento de oler y sentir esta bomba, donde va a estar la fragancia que sentimos recién, pero bien intensificada y si hay algo nuevo, también lo anotamos.
Evaluación del sabor
Después, tenemos que limpiar la superficie del café del residuo y espuma que haya quedado, para poder tener una mayor claridad. Para esto tomamos dos cucharas, las ponemos bien horizontales, tocándose entre sí y barremos con todo, levantando una cuchara y colocando la otra por debajo, nos llevamos el residuo y lo descartamos.
Luego limpiamos las cucharas en el vaso nuevamente y seguimos con los otros dos vasos. Una vez terminados, nos llevamos el vaso usado, donde lavamos las cucharas, y nos quedamos con otro limpio para la cata.
En esta instancia el café va a estar muy caliente todavía para sentir algo y nos vamos a quemar, así que vamos a esperar a que el cronómetro que pusimos antes marque unos 8 a 10 minutos, que es cuando ya el café está a unos 70 grados aproximadamente, para empezar a probar.
Pasado este tiempo, con la cuchara, vamos a tomar una pequeña porción de la superficie y la vamos a llevar a la boca. Vamos a aspirar de tal manera que el café ocupe la mayor área de la boca posible, especialmente en la lengua y el paladar. Con estas altas temperaturas, los vapores retronasales están en su máxima intensidad, así que vamos a evaluar el sabor y el retro gusto.
Evaluación del retrogusto
El retro gusto nos indica si el café deja ese sabor en boca o cuando tragamos no lo sentimos más, si es intenso o ligero. Vamos a probar los tres cafés varias veces, contrastando con los otros, sin un orden específico, hasta que la temperatura vaya bajando. Mientras tanto, vamos apuntando todo lo que percibimos.
Evaluación de la acidez
Cuando continúa enfriándose el café, evaluamos la acidez, el cuerpo y el balance. La acidez es esa sensación que percibimos en la lengua que produce como una salivación, por ejemplo, cuando mordemos una manzana verde. Hay palabras que usamos para describir una acidez positiva, como la palabra “brillante” o decimos que es “agrio” cuando la acidez es negativa.
Para sentir las notas, lo más fácil es pensar en frutas. Por ejemplo, hay cafés que tiene una acidez presente, pero no súper marcada, que nos hacen recordar la acidez de una naranja, pero como un dulce de naranja o una cáscara de naranja azucarada, algo más dulce que la fruta sola, y en ese caso podríamos decir que es brillante.
Evaluación del cuerpo
Con el cuerpo nos referimos a la sensación de la textura de la bebida que tiene en boca. Por ejemplo, ¿Es pesado y sedoso como una crema o es más ligero como un té?
Para que tengas una idea, existen cafés que son sedosos, pero sin un cuerpo pesado y tampoco inexistente, tal vez con un cuerpo más ligero, más delicado.
Evaluación del balance
El balance determina si el café que estás catando tiene un equilibrio entre los otros atributos que mencioné hasta ahora, o si es plano o contrastado. Lo que debemos preguntarnos en este punto es si hay alguno de estos atributos que resalte sobre el resto, o que opaque alguno, o si todos se combinan perfecto, en un sabor uniforme.
Evaluación del dulzor
Cuando el café ya se encuentra casi a temperatura ambiente, vamos a pensar en el dulzor. Cuando hablamos de dulzura en el café no hablamos de un dulce, como si le agregáramos azúcar al café, en realidad no es tan evidente. Cuando la temperatura baja es más fácil distinguirla.
Existen cafés, por ejemplo, que tienen una dulzura muy marcada como a miel, a caramelo, a la melaza del azúcar mascabo, al jarabe de arce, que serán más fáciles de identificar.
Nota final
Para finalizar, puedes si quieres agregarle un número de puntaje simbólico para acordarte cuál de los cafés que cataste te gustó más. Con dos o tres cafés es lo mínimo que recomiendo para catar y para empezar es un buen número sin sentirse abrumado.
Conclusión
Cuantos más cafés tengas para catar será mucho mejor. 4, 5, 6 cafés de diferentes tipos ayudan bastante a distinguir mejor los sabores más contrastados.
Acuérdate que todas las notas que vamos agregando van a ser basadas en nuestra experiencia como catadores, a recuerdos olfativos y del gusto. Esto puede variar bastante de acuerdo con cada país, debido a las diferentes culturas que tenemos con las distintas comidas y bebidas.
La habilidad para percibir los atributos en el café, también se va a potenciando y haciendo más fácil con cada cata que hacemos, así que recomiendo hacerlo cuanto más seguido puedas. Es un ejercicio muy divertido y que expande nuestros paladares.
