¿Qué es y cómo se origina el aroma del café?

El café es una bebida que solemos beber a diario sin prestar mucha atención a su aroma, pero en realidad su sabor y fragancia están intrínsecamente ligados.

Durante el proceso de tueste, el café desarrolla hasta 800 sustancias aromáticas que contribuyen a su sabor y olor. Al oler una taza de café recién preparada, se pueden detectar notas florales, especiadas, de chocolate, tabaco, avellanas y frutas.

Pero, ¿de dónde provienen exactamente estos aromas naturales? En este artículo, te explicaré detalladamente cómo se originan los aromas del café y cómo influyen en nuestra experiencia sensorial al beber esta deliciosa bebida.

¿De dónde provienen los aromas naturales del café?

En primer lugar, quiero hacer hincapié en el término «natural»: se trata en realidad de delicados matices aromáticos, desarrollados de forma natural dentro de nuestra bebida, a lo largo de todo el proceso de producción, desde el cultivo, la cosecha, el tueste y la extracción.

Como sabrás, el café recorre un largo camino entre distintos continentes y pasa por distintas manos. Todas las etapas deben realizarse lo mejor posible, ya que contribuyen a crear un café de buena o mala calidad, y por tanto aromático o no.

Los aromas se desarrollan en función de:

  1. La variedad del cafeto.
  2. El entorno y el suelo en el que se cultiva.
  3. La técnica de recolección y procesamiento de la cereza que contiene los granos.
  4. El tueste.
  5. El método de extracción.

1. La variedad del cafeto

Depende de la variedad de la planta y del entorno de cultivo. Existen dos macro familias de café: Arábica y Robusta. La primera es más perfumada y delicada, la segunda es más intensa y amarga.

2. El entorno y el suelo en el que se cultiva

El café Arábica crece a mayor altitud que el Robusta y esto influye directamente en los aromas.

En general, los cafés que crecen hasta los 700 metros de altitud son más terrosos y amaderados, mientras que en torno a los 1200 metros empiezan a ser más dulces. Luego subimos hasta los 1600 metros, franja en la que también se imponen aromas más frescos de frutas y cítricos, hasta llegar a los 2000 metros de altitud, con cafés muy perfumados, delicados, frescos, afrutados y florales. 

Todo esto se debe al terreno: a medida que aumenta la altitud, el suelo cambia de composición y se vuelve cada vez más rocoso, rico en minerales y otras sustancias que afectan al sabor de la taza. Después, ocurren otros cambios, como la composición del aire y las temperaturas máximas y mínimas.

Ejemplos:

  1. Si una planta de café crece en un suelo volcánico, como el de Hawai, producirá un café más sabroso y aromático que un café brasileño, que crece a unos 1.000 metros sobre el nivel del mar y está rodeado de numerosas plantaciones de frutas y cacao. ¿Cuál es el resultado en este caso? Un café más dulce y suave.
  2. El café de altura africano, como el etíope, que crece a gran altitud, suele ser muy fino, delicado y con una amplia gama de aromas.

3. La técnica de recolección y procesamiento de la drupa

Existen dos métodos principales de recolección de las drupas:

  • Manual, por el que sólo se seleccionan manualmente, una a una, las drupas que están maduras en el punto adecuado. Se puede suponer que la calidad del café crudo será mayor, pero el costo también será más elevado.
  • Mecánico, mediante el cual las máquinas sacuden la planta y dejan caer todas las bayas, tanto las maduras como las inmaduras. Éste será un método más económico, pero aportará menos calidad en la taza, ya que también se recolectan algunos granos inmaduros, que aportarán aromas herbáceos, o granos demasiado maduros, que atribuirán sabores fermentados y alcohólicos.

Lo mismo ocurre con los métodos de procesamiento, los dos principales son:

  • Natural, que aporta más cuerpo y dulzor a la taza.
  • Lavado, que aporta mayor finura aromática y acidez.

Hasta aquí hemos visto lo mucho que puede cambiar un café, dependiendo de si es Arábica o Robusta y de dónde crezca, de si se cosecha manual o mecánicamente y de si es lavado o natural.

4. El tueste del café crudo

Para desarrollar plenamente todos los aromas, el café necesita tiempo, por lo que el tueste debe respetar unos tiempos y unas temperaturas máximas precisas.

De hecho, si se eleva demasiado la temperatura, para poder tostarlo todo en menos tiempo, se obtendrá simplemente un café con un color muy oscuro, casi quemado y con un perfil aromático poco desarrollado, cubierto por un fuerte sabor amargo.

Por eso, se recomienda optar por un tueste medio, que permite resaltar al máximo todos los aromas del café crudo, cuidadosamente seleccionado.

Para poder realizar este tueste, sin embargo, es fundamental partir de cafés crudos de alta calidad, libres de defectos, ya que, de lo contrario, al igual que se potencian los aromas positivos, también se potencian los negativos, haciendo que la taza final resulte desagradable.

5. El método de extracción

Finalmente, los aromas también dependen del método de extracción. Existen decenas y decenas de métodos de extracción diferentes, cada uno de los cuales realza la bebida que tanto nos gusta de una manera distinta.

Los métodos de extracción que pueden resultar más familiares son la cafetera italiana, la espresso y el café de filtro:

  1. La cafetera italiana: utiliza una temperatura del agua más alta que los otros dos métodos, ya que tiene que llegar a hervir, lo que se traduce en un mayor amargor en la taza.
  2. La máquina espresso: por su parte, tiene una buena gama aromática, filtrándose a través del panel de café durante unos 25 segundos. Aunque su principal ventaja es que crea crema y cuerpo en la taza, gracias a la fuerte presión que da la máquina.
  3. El café de filtro: por su parte, es el método que consigue aportar más fragancia a la bebida obtenida, teniendo una extracción muy lenta, de varios minutos, con el agua a 94°C, por tanto, más baja que la cafetera italiana, extrayendo lentamente cada fragancia del café molido.

Ahora bien, no subestimes la importancia de la habilidad de la persona que realiza la extracción. Si se equivoca con la temperatura, el tiempo o la molienda del café, corre el riesgo de comprometer todo el trabajo realizado hasta el momento.

Escrito por Pablo Barrantes Nevado
Soy Pablo Barrantes, un amante del café. Decidí poner en marcha esta web para resolver todas las dudas que surgen cada día a la hora de preparar nuestra bebida favorita: el café. Soy ingeniero industrial de profesión, pero he trabajado en cafeterías durante muchos años, donde he aprendido todos los secretos sobre las cafeteras y el café. Mi pasión por el café me ha llevado a investigar y estudiar más allá de lo obvio, y gracias a ello, puedo ofrecer soluciones y dar noticias sobre el café y las cafeteras. Espero que disfrutes leyendo tanto como yo investigo, documento y escribo aquí.

Deja un comentario