En el artículo de hoy os quiero hablar sobre los fundamentos del café espresso, las diferencias con el ristretto y el lungo y su rol en las cafeterías. El espresso es la bebida de café más común que se sirve en cafeterías de todo el mundo.
Empezaré por hablar un poco sobre la problematica que encontramos a la hora de pedir un espresso en las cafeterías, para continuar por definir el concepto de espresso y terminar explicando las diferencias con un ristretto y un lungo.
¿Cómo es normalmente el café que encontramos en las cafeterías?
En muchas partes del mundo hay bastante tradición cafetera, pudiendo encontrar muchas cafeterías en cualquier ciudad, pero generalmente se toma un café de muy mala calidad. Podemos visitar cafeterías hermosas, algunas muy antiguas y con gran tradición cafetera, sin embargo, el café que se sirve es un desastre.
La mayoría de las cafeterías utilizan cafés comerciales, no tienen en cuenta las cantidades de café y de agua, los tiempos de extracción y ni siquiera tienen la higiene necesaria en las máquinas. Por lo que sirven un café muy amargo, con gusto a quemado que necesita de la adición de azúcar y leche y un vaso de agua o soda para poder tomarlo.
El café nunca ha recibió importancia, simplemente acompañó alguna reunión o el concurrido de espacio físico. A esto es a lo que nos hemos acostumbramos por muchísimos años, hasta que han empezado a surgir pequeñas cafeterías de calidad.
¿Qué es un espresso?
Es un café concentrado que se obtiene con una máquina espresso, que utiliza una alta presión y temperatura, para extraer el café en pocos segundos, y con muy poca cantidad de agua. Para que este café espresso se extraiga correctamente, y tenga el mejor sabor posible, necesita una receta a medida de los granos de café usados.
Una receta para café se compone de:
- La cantidad de café molido que colocamos en la canasta del porta filtro.
- La cantidad de bebida que obtenemos en un determinado tiempo*.
*A esta proporción entre las cantidades de café y agua se denomina ratio.
Una receta para café espresso no es universal; no podemos usar siempre la misma receta para distintos granos de café. Cada tipo de café va a tener su propia receta, ya que van a variar tanto la ratio como el tipo de molienda, además de otros factores.
Incluso usando un grano de café de gran calidad, si no aplicamos una receta correcta, vamos a obtener una bebida intomable. En el sistema de extracción espresso todo pasa tan rápido y es tan delicado, que hay muchas posibilidades de cometer errores.
Por esto que es tan difícil dominar la técnica para hacer espresso. Se necesita aprender a catar para detectar los problemas que estamos experimentando, ya que mínimos cambios van a producir resultados drásticamente distintos.
¿Qué ratio se usa para preparar un espresso?
La ratio es la relación que hay entre los gramos de café molido usados y los gramos de la bebida final obtenida. A la hora de preparar un espresso se debe utilizar una ratio de 1:1,5 a 1:2,5. Esto quiere decir que, por cada gramo de café molido, obtenemos entre 1,5 y 2,5 gramos de bebida final.
Por ejemplo, si colocamos 18 gramos de café molido, obtenemos entre 27 y 45 gramos de bebida. Encontrar el número perfecto dentro del rango de 27 a 45 gramos, va a depender del grano de café que uses, así como de otras variables como la molienda o el tiempo de preparación.
Nota: La ratio que usamos en métodos de filtrado manual, Aeropress, prensa francesa o Moka son completamente diferentes a los del espresso.
¿Qué es un ristretto?
«Ristretto» en italiano significa restringido, es decir, que el flujo de salida de la bebida es más lento. En un ristretto buscamos un ratio aproximado de entre 1:1 y 1:1,5, que produce un café más concentrado. Un ristreto es más intenso, ya que tiene menos cantidad de agua para la misma cantidad de café.
¿Qué es un lungo?
La palabra «lungo» en italiano significa largo, es decir, que el café que obtendremos tendrá más volumen que el espresso. Un lungo entra en el rango de 1:2,5 a 1:3,5 o más, que produce un café menos intenso porque para la misma cantidad de café utiliza más agua.
Nota: La ratio, que son parte fundamental de una receta para café, afecta directamente el sabor del café.
Diferencias entre un espresso, ristretto y lungo
Al pasar el agua a través del café molido, esta disuelve la parte soluble del café, y cuanta más agua pasemos por el café, más compuestos extraemos.
Ristretto: Cuando utilizamos menos agua por la misma cantidad de café, vamos a disolver menos, y por tanto, vamos a tener menos extracción. Pero a la vez, obtenemos más intensidad, y esto se traduce en un café con más cuerpo.
Lungo: Cuando preparamos un lungo, donde pasamos más cantidad de agua para la misma cantidad de café, estamos disolviendo más. En este caso vamos a tener más extracción, pero con la desventaja de que perdemos intensidad, ya que el café tendrá menos cuerpo y cremosidad.
Espresso: Esa sensación en la boca que sentimos en un espresso se sitúa justamente en el medio del ristretto y el lungo. Con el espresso, tenemos un café con mucho cuerpo y densidad, pero a la vez está perfectamente extraído, con muchísimos sabores.
El ratio que vayas a utilizar depende del tipo de café que tengas y su tipo de tueste, pero para modificar el ratio también necesitamos hacer otros ajustes, como el tamaño de la molienda de los granos de café.
Precauciones para no sobre-extraer o sub-extraer el café
Con la extracción del café hay que tener cuidado de no pasarnos, de no sobre-extraerlo y de no sub-extraerlo. No todos los sabores que se extraen del café son buenos, por lo que tenemos que controlar la cantidad de sabor que extraemos, para poder obtener una taza de café sabrosa y balanceada.
Para lograr un espresso balanceado necesitamos extender la extracción del café durante un rango de tiempo determinado, que puede variar entre los 20 y 35 segundos.
La sub-extracción ocurre cuando no sacamos suficiente sabor del café, cuando todavía quedan en él algunos sabores que podrían balancear el resultado final. Cuando probamos un café sub-extraído vamos a notar que le falta cuerpo, que tiene un sabor muy agrio, sin dulzura, y puede llegar a ser un poco salado.
Cuando tomamos un espresso bien extraído nos deja un sabor en boca por minutos o incluso horas, cuando está sub-extraído no notamos eso.
La sobre-extracción se produce cuando sacamos demasiados sabores solubles del café molido. Este nivel de extracción produce sabores bastante desagradables en la taza, y al probarlo, notamos un café amargo. Cuanto más oscuro sea el tueste, más amargo va a ser el café sobre-extraído.
Produce astringencia, nos seca la boca, le falta sabor y carácter, quedando vacío o como si hubiéramos matado todos los sabores.
Conclusión
En esta pequeña guía te he dado los consejos básicos, pero fundamentales, a la hora de preparar un espresso un ristretto o un lungo. Con toda esta información debes entender que con llenar la cesta del porta filtro con café y apretar un botón hasta que se llene la taza, no es suficiente.
Para preparar una buena taza de café debes conocer el grano de café que estás usando, ajustar la molienda y el tiempo de extracción con respecto a la ratio que deseas usar. Poco a poco, llegarás a obtener cafés perfectos según tus gustos.
Para evitar la sobre-extracción y la sub-extracción del café se necesita práctica y tiempo. Con las sensaciones que percibimos al probar el café y observando cuándo suceden, vamos a empezar a darnos cuenta de lo que debemos ajustar a la hora de preparar un espresso.
No te puedes perder mi experiencia con estas cafeteras:
