Para asegurar que el tostador tenga el grano de café en su mejor momento para tostar, el café pasa por diferentes procesos después de su cosecha. Estos procesos son cruciales para lograr el mejor sabor y aroma en la taza final.
A continuación, te proporcionaré toda la información que necesitas para entender los distintos métodos de procesamiento y cómo afectan tu experiencia con el café.
Métodos para procesar el café crudo
Existen dos métodos principales para procesar el café crudo: el procesamiento natural y el procesamiento lavado.
La elección del método de procesamiento puede tener un gran impacto en el sabor y la calidad del café final. Mientras que el procesamiento natural tiende a producir un sabor más complejo y terroso, el procesamiento lavado generalmente resulta en un café más limpio y brillante con una acidez pronunciada.
Los productores y tostadores deben elegir el método de procesamiento que mejor se adapte a sus objetivos y preferencias.
El método de procesamiento natural o en seco
En el método natural, los granos se extienden al sol para que se sequen completamente con la pulpa todavía adherida.
Una vez que la pulpa se seca, se retira por medio de máquinas y posteriormente se clasifican los granos manualmente.
Este método es más común en regiones con baja humedad.
Este método da un sabor distintivo y complejo, ya que, al dejar secar la pulpa junto con los granos, los azúcares tienen tiempo para migrar al interior del grano, lo que acentúa su dulzor y produce una taza de café más dulce, suave, rico y con cuerpo.
El método de procesamiento de lavado o mojado
En este método de lavado se sugiere usar granos de café Arábica ya que es más equilibrado, aromático y tiene una acidez muy agradable.
Este método es el más utilizado en países con alta humedad, ya que el proceso húmedo ayuda a prevenir la fermentación indeseada y la formación de hongos en los granos.
➡️ Para este método se deben cosechar las bayas de forma manual, ya que únicamente se recolectan las bayas maduras, sin defectos y en su punto, justo para ser procesadas.
- Las bayas se sumergen en tanques de agua y se separan por densidad. Este proceso permite que las bayas maduras se depositen en el fondo, mientras que las secas y dañadas flotaran en la superficie y para así ser eliminadas.
- Seguidamente se realiza el despulpado mecánico con una máquina despulpadora. Cuando se introduce el café, unos discos con agujeros giran a alta velocidad, lo que hace que la pulpa se desprenda del grano de café y pase a través de los agujeros.
- Una vez que se ha realizado el despulpado, los granos de café se trasladan a un tanque de fermentación. Allí, se sumergen en agua durante un período de tiempo determinado para eliminar los restos de pulpa y eliminar los azúcares del café.
- Luego se lavan para eliminar cualquier residuo restante antes de secarlos.
- Finalmente, los granos de café son secados al sol. Es crucial tener en cuenta que esta fase de secado si no se lleva a cabo correctamente puede provocar una fermentación excesiva en los granos, lo que a su vez podría generar notas desagradables de moho, podrido o incluso alcohol en la taza final de café.
El método semilavado
Este método es la combinación entre los procesamientos de café natural y lavado. Implica una recolección manual y selectiva similar al método de lavado, pero también incluye la selección y despulpado de las bayas, como en el método natural.
La principal diferencia radica en que los granos son lavados con agua a presión antes de la fase de secado al sol. Como resultado final de este proceso se obtiene una taza de café limpia y suave, con una buena acidez, cuerpo y un dulzor destacado.
El método semiseco o honey
El método semiseco o «honey» la pulpa se retira parcialmente y se deja una pequeña cantidad para que se seque junto con el grano. En este proceso la pulpa del café adquiere una textura gelatinosa dando como resultado un sabor más dulce y complejo que el método natural, pero menos ácido que el método de lavado.
Finalmente, se procede al despulpado, pero dejando una capa de pulpa, sobre los granos. Esto, permite que los azúcares migren al grano, haciendo que la taza final sea dulce e intensamente aromática, casi igual que en el método natural.
Según la cantidad de pulpa que quede en los granos, los granos se dividen en Negro si es del 100%, Rojo si es del 75%, Amarillo si es del 50% y, por último, Dorado o Blanco si está entre el 25% y el 10%.
El secado se realiza naturalmente con el sol, pero requiere de tiempo. El riesgo de sobrefermentación es alto, por lo que su técnica requiere de una manipulación experimentada por parte de los cultivadores.
El método despulpado húmedo o Wet Hulled
Aquí también se requiere de una recolección manual en cuanto a las bayas, posterior a esto se realiza un despulpado. Luego, los granos de pergamino (sin la pulpa) se someten a una rápida fermentación y se lavan. Después se realiza un secado natural con el sol, pero sólo hasta un 50%.
Antes de que se complete el secado total y aun cuando el grano está húmedo en un 25/30%, se retira la última capa fina (pergamino) y el proceso de secado finaliza después de realizar este paso.
Conclusión
De cada uno de estos procesos se desprende la calidad de una taza de café, no deriva sólo de la distinción entre Arábica y Robusta. El empeño y cuidado que el agricultor coloca a cada uno de los pasos desde la selección del café, el cultivo y la expresión de las cualidades intrínsecas de la planta, los métodos de recolección y el procesado, hacen la diferencia.
Sin embargo, si posterior a estos procesos el tostador no trabaja con el mismo cuidado puede arruinar todo durante el tueste.
Ingeniero Industrial, papá de una princesa de 7 años y un amante de la creación de contenidos sobre diferentes temas por los que siento pasión.
Las cafeteras se han convertido en una obsesión y no pararé hasta descubrir todos sus secretos, y compartirlos con todo el mundo.
