El café verde, también conocido como café crudo, puede presentar una amplia gama de cualidades, desde la más alta calidad hasta defectos indeseables. Estos defectos, que afectan tanto al sabor como a otras características sensoriales, son un factor crucial en la evaluación del café.
Con frecuencia, solemos utilizar el término «calidad» de forma subjetiva, basándonos en nuestras propias preferencias en lugar de criterios objetivos. No obstante, es crucial aprender a diferenciar entre el disfrute personal y la auténtica calidad del café.
En este artículo, te ayudaré a comprender e identificar los criterios de clasificación de los defectos del café verde. Además, analizaremos más a fondo la importancia de estos criterios en la búsqueda de un café de calidad.
Clasificación de los defectos del café verde
Es importante tener en cuenta que existen estándares internacionales establecidos por expertos en la industria del café para clasificar y evaluar los defectos del café. Estos estándares ayudan a garantizar la calidad y consistencia del café en todo el mundo.
Entre los defectos del café verde podemos encontrar:
- Defectos físicos: Estos defectos son aquellos relacionados con las características visibles del grano de café verde. Pueden incluir granos partidos, astillas, piedras, palitos, granos negros o verdes oscuros, entre otros.
- Defectos químicos: Estos defectos están relacionados con la composición química del café verde. Pueden ser el resultado de problemas en el proceso de cultivo, como el uso de pesticidas o fertilizantes inadecuados, que afectan la calidad del grano.
- Defectos sensoriales: Estos defectos afectan las características organolépticas del café, como su aroma, sabor y textura. Pueden incluir sabores y olores desagradables, como astringencia excesiva, fermentación, moho, tierra o sabor rancio.
- Defectos de clasificación: Estos defectos se refieren a errores o inconsistencias en la clasificación y separación de los granos de café durante el proceso de selección. Pueden incluir mezclas de granos de diferentes calidades, tamaños o variedades en un mismo lote.
¿Cómo funciona la clasificación de los defectos del café verde?
En la industria del café, se utiliza una herramienta fundamental para evaluar y clasificar los defectos del café verde: la Tabla de Nueva York. Esta tabla establece una lista precisa de los defectos específicos que pueden encontrarse en el café verde, asignándoles una puntuación que refleja su gravedad.
La clasificación por defectos no se utiliza únicamente para determinar la venta o no del café, sino más bien para establecer su precio. Un saco de café con un mayor número de defectos se comercializará a un precio más bajo en comparación con aquel que no presenta defectos.
Para clasificar el café comercial, se le debe asignar un valor del 2 al 8 para entender su calidad real (NY2, NY3, NY4, NY5, NY6, NY7, NY8). Te daré un ejemplo utilizando la tabla de Nueva York:
- Se toma una muestra de 300 g de café crudo.
- Se analiza grano por grano.
- Se apartan los defectuosos, agrupados por tipo de defecto.
- Por último, se cuentan y se suman todos.
- A continuación, se consulta la tabla de referencia y se asigna un número del 2 al 8.
| Indicadores | Número de defectos | Muestra (Gr) |
| NY2 | MAX 4 | 300 Gr |
| NY3 | MAX 12 | 300 Gr |
| NY4 | MAX 26 | 300 Gr |
| NY5 | MAX 46 | 300 Gr |
| NY6 | MAX 86 | 300 Gr |
| NY7 | MAX 160 | 300 Gr |
| NY8 | MAX 360 | 300 Gr |
En la clasificación según la Tabla de Nueva York, si se detectan hasta 4 defectos en una muestra de 300 g, se le asigna la categoría NY2. En contraste, si se encuentran hasta 160 defectos en la misma muestra de 300 g, se le asigna la categoría NY7, y así sucesivamente.
¿Cómo se calculan los defectos del café verde?
Para llevar a cabo esta clasificación también se utiliza otra tabla de referencia, en la cual podemos encontrar cada defecto y la puntuación que se le da:
| Defecto | Puntuación |
| 1 piedra o madera grande | 5 |
| 1 piedra o madera mediana | 2 |
| 1 piedra o madera pequeña | 1 |
| 1 grano negro | 1 |
| 1 cereza seca | 1 |
| 1 cáscara grande | 1 |
| 2 o 3 cáscaras pequeñas | 1 |
| 2 a 5 granos perforados | 1 |
| 5 granos inmaduros | 1 |
| 5 granos verdes | 1 |
| 5 granos rotos | 1 |
| 3 cáscaras | 1 |
| 2 granos pergaminos | 1 |
| 2 granos fermentados | 1 |
En este caso, al encontrar un gran trozo de madera o piedra, automáticamente obtendríamos una puntuación de 5 defectos. Por otro lado, si encontramos 5 granos inmaduros, solo se les asignaría 1 punto.
En este punto el tostador debe ser un experto selectivo y capacitado, ya que, la materia prima de partida con defectos nunca permitirá obtener un resultado final satisfactorio en términos de sabor y calidad.
¿Cuáles son los defectos del café verde?
Granos mohosos – primario
Estos granos se encuentran infestados de moho y esporas amarillentas debido a una fermentación excesiva, un proceso de secado lento o un almacenamiento en ambientes húmedos.
Como era de esperar, estos granos aportarán olores rancios y desagradables a la taza. Sus características aromáticas se ven comprometidas debido a la presencia de moho, lo que afecta negativamente la calidad y el sabor del café final.
Granos negros – primario
Estos granos presentan una condición de deterioro causada por una recolección tardía, falta de agua durante la maduración o un proceso de fermentación excesivo.
En la taza, los granos negros aportan notas de amargor, acidez desequilibrada y matices de ceniza y fermentación, lo que afecta negativamente la calidad y el sabor del café.
Granos infestados de insectos – primario
la «Broca» es una plaga común en los cultivos de café. Este escarabajo negro excava en la drupa y deposita sus huevos en el interior. Una vez que los huevos eclosionan, las larvas emergen de la drupa.
Además, otros insectos pueden atacar los granos durante el almacenamiento si no se almacenan adecuadamente. En la taza de café, estos granos infestados de insectos pueden presentar notas amargas y alquitranadas, así como una pérdida general de sabor.
Granos en pergamino – secundario
Los granos de café están naturalmente protegidos por una película gruesa y resistente que los envuelve.
Esta película debe ser removida en la plantación, antes de exportar el café, mediante un proceso conocido como despulpado.
Si, en cambio, los granos se tuestan con esta película aún presente, se quemará y generará un sabor amargo y desagradable en la taza de café.
Cerezas secas – secundario
En esta etapa, el grano de café todavía se encuentra dentro de la drupa, es decir, la cereza del café. Es necesario extraerlo en la plantación antes de la exportación a través del proceso de descascarado.
Si estos granos se tuestan sin haber sido previamente descascarados, se carbonizarán, lo que resultará en notas de olor a quemado y ceniza en la taza de café.
Granos o cáscaras – secundario
Estos granos presentan una característica distintiva, ya que son cóncavos y tienen una cavidad interna notable, lo que les confiere un sabor peculiar.
Debido a su delgadez, estos granos se queman rápidamente en el proceso de tostado en comparación con otros granos. Como resultado, pueden aportar notas de amargor, así como matices sutiles de ceniza y humo a la taza de café.
Granos blancos – secundario
Se caracterizan por tener una textura esponjosa debido a una fermentación excesiva causada por bacterias o a un almacenamiento prolongado en ambientes húmedos y sin ventilación.
En la taza, estos granos aportan notas distintivas de amargor y matices amaderados.
Granos verdes – secundario
Estos granos se encuentran en un estado aún inmaduro debido a una cosecha temprana o a una sequía prolongada.
No es posible detectar su falta de madurez en su estado crudo, sino solo durante el proceso de tostado, ya que no desarrollan el color.
En la taza, estos granos aportan sabores de amargor y astringencia, junto con matices metálicos.
Granos rotos – secundario
Estos granos se rompen durante el proceso de descascarillado o despulpado.
Debido a su menor tamaño, los granos rotos se tuestan más rápidamente en comparación con los granos enteros, lo que puede resultar en una mayor presencia de sabores amargos y notas sutiles de ceniza en la taza.
Granos malformados – secundario
Estos granos presentan formas anormales debido a factores fisiológicos durante su crecimiento.
Al igual que los casos anteriores, los granos malformados se tuestan de manera desigual, lo que puede resultar en sabores amargos y una sensación astringente en la taza de café.
Granos marrones – secundario
La película plateada que envuelve a los granos de café ha experimentado una sobrefermentación. Esto puede deberse a un retraso en el proceso de elaboración después de la cosecha, una fermentación excesiva o el uso de agua contaminada.
En la taza, los granos marrones aportan una nota notable de acidez y un sabor característico de acidez acética.
Conclusión
Los defectos del café verde desempeñan un papel crucial en la calidad y el sabor del café final. Cada defecto, como el moho, la malformación o la infestación de insectos, puede impactar negativamente la experiencia del café, resultando en sabores amargos, notas de ceniza, acidez desequilibrada y pérdida general de sabor.
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Hola Pablo! excelente tu articulo! sabes donde puedo encontrar la tabla oficial brasileña para la clasificación de café, o las normas ISO especificas de cafe ? También soy Ing. Industrial y estoy haciendo calidad para una empresa de comercialización de café.
Hola Sofía,
Mira si te sirven estos enlaces:
http://www.coffeeresearch.org/coffee/brazilclass.htm
http://www.coffeeresearch.org/coffee/scaaclass.htm
https://sca.coffee/ Aquí tienes que navegar mucho, pero seguro que tienen lo que buscas.También puedes escribirles un email formal contando tu situación y necesidades aquí (en inglés): https://sca.coffee/contact-us
Si me especificas un poco más de lo que necesitas estaré encantado de ayudarte.
Un saludo.