A diferencia de los métodos tradicionales de tostado, molido y extracción del café crudo, el café instantáneo se somete a un tratamiento industrial más complejo que involucra procesos como la liofilización y la atomización, procesos que ayudan al café a obtener una mayor calidad y sabor.
En este artículo te contaré todo sobre el proceso de producción del café instantáneo (o soluble) y analizaré si puede ser de calidad o no. También valoraré si su consumo es beneficioso o perjudicial para la salud.
Breve historia del café instantáneo
El café instantáneo tiene sus raíces en la Guerra Civil estadounidense, cuando se creó una mezcla concentrada de café, leche y azúcar para el ejército, conocida como «Essence of Coffee» (esencia de café). Su consistencia recordaba a la grasa usada para lubricar maquinaria y no era muy popular entre las tropas.
Sin embargo, el primer café instantáneo de verdad fue patentado en 1881 por el francés Alphonse Allais, seguido de otras patentes en 1890 y 1901. La última patente fue otorgada a Constant Louis Washington en 1909, quien abrió su primera planta de producción al año siguiente.
La marca Nescafé, lanzada en 1938, fue un éxito rotundo y desde entonces ha sido la empresa líder en la producción de café instantáneo hasta nuestros días.
¿Cómo se produce el café instantáneo?
Los granos de café sin tostar, también conocidos como verdes o crudos, se tuestan en primer lugar para realzar sus características naturales y crear un perfil de sabor deseado. Durante el tostado, se elimina gran parte del agua contenida en los granos.
A continuación, los granos se muelen en un polvo muy fino, un proceso que es similar a la mayoría de los métodos de preparación de la bebida de café.
Después de la molienda, se extrae la bebida utilizando agua a presión y una temperatura de 175°C. Este proceso extrae el contenido soluble y volátil del café molido, creando una bebida muy concentrada debido a la evaporación del agua a altas temperaturas y la adición de aditivos.
Por último, se elimina el agua de la bebida mediante sublimación, un proceso en el que el agua se transforma de hielo a vapor sin pasar por el estado líquido. Este proceso se conoce como liofilización:
Método de conservación de una cosa que consiste en deshidratarla sometiéndola a una rápida congelación y eliminando el hielo posteriormente mediante un ligero calentamiento al vacío que lo transforma en vapor.
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¿Cómo es el proceso de la liofilización del café?
Para llevar a cabo la liofilización del café, se sigue el siguiente proceso:
- El extracto de café se congela rápidamente para evitar la formación de cristales de hielo o cambios en el sabor del café. Posteriormente, se rompe en pequeños gránulos.
- Los gránulos se tamizan y clasifican por tamaño.
- Los gránulos se colocan en una cámara de secado, en la que se crea un vacío para acelerar el proceso de secado y mejorar la calidad del producto.
- Se calienta la cámara para crear condensación, lo que provoca que el agua congelada en los gránulos se expanda hasta diez veces. Esto crea condensación por sublimación y el vapor de agua se puede eliminar de la cámara.
- Los granos de café liofilizados se envasan para su conservación.
Spray Drying, o secado por pulverización (alternativa a la liofilización)
Existe una alternativa a la liofilización conocida como Spray Drying, que es un proceso más económico y rápido, aunque parte de la misma bebida concentrada.
En este método, se emplean boquillas atomizadoras que rocían la bebida dentro de cilindros con aire caliente, donde las gotas se convierten en polvo sin la parte acuosa.
Sin embargo, las partículas resultantes son muy finas y requieren de una posterior aglomeración para crear un tamaño adecuado para su consumo.
El café instantáneo implica más ciencia de lo que parece
La producción de café instantáneo requiere tiempo, maquinaria especializada y métodos avanzados para procesar el café antes de que sea consumido por el usuario final.
¿Cómo se prepara el café instantáneo?
El proceso de preparación del café instantáneo es muy sencillo: simplemente hay que disolver una cantidad determinada de gránulos en agua caliente y mezclar.
Sin embargo, es recomendable utilizar agua embotellada o filtrada, ya que el agua es un componente clave en el sabor del café. Si se utiliza agua tratada o con altas concentraciones de sales minerales, el sabor del café puede volverse más amargo y menos agradable.
¿El café instantáneo es malo para nuestra salud?
La cuestión más debatida en torno al café instantáneo es su impacto en nuestra salud. Este temor se debe en parte a la presencia de acrilamida, una sustancia que puede causar daños en el sistema nervioso y reproductivo, así como cáncer.
Sin embargo, esta sustancia se forma en muchos alimentos expuestos a altas temperaturas, y los límites de acrilamida en el café (aquellos sometidos a altas temperaturas) están regulados y controlados. Si los límites se superasen, el café no podría comercializarse.
Aunque el café instantáneo contiene más acrilamida que el tostado normal, su cantidad sigue siendo asimilable por el organismo:
- Café tostado: 13ppb (partes por billón)
- Café instantáneo: 170-500 ppb
En cuanto a la cafeína, el café instantáneo tiene menos que el tostado y molido, por lo que no es la mejor opción para obtener un impulso energético por la mañana. El café espresso se encuentra entre 50-80 mg, en el moka entre 100-120 mg, mientras que en el café instantáneo no supera los 30 mg.
¿El café instantáneo es «realmente» café?
Es una pregunta que me he planteado en varias ocasiones, ya que me interesa conocer la verdadera calidad del café soluble en comparación con el café seleccionado, tostado y molido específicamente para su extracción.
La respuesta es no, el café instantáneo nunca podrá igualar la calidad del café convencional. Hay varios factores que explican esto, los cuales enumero a continuación:
1. Es un producto altamente refinado
Durante su producción, se agregan aditivos para mejorar su sabor, color y aroma, así como para prolongar su fragancia.
Parece evidente que un buen café, bien preparado, no requiere aditivos ni procesos adicionales innecesarios. La adición de aditivos se debe a la disminución de la calidad que resulta de la transformación.
2. Únicamente se usan granos de café de baja calidad
Si un café es de especialidad o alta calidad, ningún agricultor, importador o tostador lo utilizaría para producir café instantáneo.
Sería considerado un sacrilegio y un desperdicio utilizar granos tan perfectos y con sabor excitante, ricos en matices aromáticos, valiosos, y con una forma, tamaño, color y densidad perfectos, para luego arruinarlos en el proceso de convertirlos en café instantáneo.
Por el contrario, el café instantáneo suele ser producido a partir de granos de desecho de grandes plantaciones industriales, que se venden a un precio muy bajo para mantener los costos del producto final bajos.
3. No hay ningún control sobre la fase de extracción.
Como se mencionó anteriormente, el único control se limita a la elección del agua y la cantidad de café instantáneo utilizado. Aunque son variables fundamentales, no son suficientes para lograr una taza de calidad.
De hecho, las opciones de café instantáneo son limitadas y de calidad inferior. No se pueden seleccionar orígenes únicos o mezclas de alta calidad.
Además, no se tiene control sobre el tiempo de extracción, la molienda, la presión utilizada o el caudal de agua, entre otros aspectos.
Conclusión
En resumen, el café instantáneo puede ser una solución práctica y rápida para aquellos que tienen poco tiempo para preparar un café de calidad.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que el sabor y la calidad de una taza de café recién preparada a partir de granos frescos no se pueden comparar con la del café instantáneo.
Por lo tanto, si buscas una experiencia de sabor y aroma excepcionales, es recomendable optar por el café en grano, el cual es cuidadosamente seleccionado, tostado y molido con habilidad. Al final, la elección del tipo de café dependerá de tus necesidades y preferencias personales.
