Impacto de la molienda en el sabor final del café

Si buscas obtener una taza de calidad y con un sabor excepcional, es importante entender cómo una molienda inadecuada afecta el sabor, aroma y textura del café.

Además, debemos considerar otros factores externos, como el tamaño de la molienda, que también tienen un impacto significativo en el café que se extrae. En este artículo, te explicaré detalladamente la importancia de estos factores.

¿Cómo afecta la molienda al café extraído?

La molienda del café es un aspecto fundamental que afecta directamente la calidad de la taza que se prepara. La razón es que este proceso hace que los sabores y aromas del café se extraigan más fácilmente durante la preparación.

El tamaño de la molienda influye en la velocidad de la extracción del café:

• Molido más fino: aumenta la superficie de contacto del agua con el café, lo que aumenta la velocidad de la extracción. En cuanto al café, este será amargo, ácido o incluso desagradablemente fuerte.
• Molido más grueso: reduce la superficie de contacto y disminuye la velocidad de la extracción. En cuanto al café será débil, insípido y poco satisfactorio.

La molienda es un factor clave en la preparación del café y debe ser ajustada cuidadosamente para obtener el mejor sabor y aroma del café extraído.

Las sustancias aromáticas que se generan durante el proceso de tueste quedan encapsuladas dentro de las células del grano de café, y solo al romperlas se pueden liberar para ser percibidas en la bebida final. En la imagen anterior puedes observarlo:

1. La primera imagen muestra un molido fino y cada cuadrado representa un pequeño grano de café molido.
2. La segunda imagen muestra un molido medio.
3. La tercera imagen muestra un molido grueso.

Ahora observemos como el agua (El color azul en cada imagen) pasa a través de los granos de café durante 120 segundos en cada escenario:

• En la primera imagen, habría una sobreextracción debido al contacto constante de los granos de café con el agua caliente. Cada partícula sería penetrada con mayor intensidad, resultando en la quema de su exterior.
• En la segunda imagen, se alcanzaría una extracción óptima gracias al tamaño medio de los granos de café molido. El agua tendría el tiempo adecuado para penetrar lentamente hasta el interior de cada partícula, extrayendo todos los solubles sólidos en el momento preciso.
• En la tercera imagen, se produciría una subextracción debido a que el agua no alcanzaría el centro de la partícula en 120 segundos, ya que estaría demasiado profunda en relación con la superficie del grano.

Tamaño de la molienda según el tipo de extracción

Para esto, se tendrá en cuenta que una micra equivale a una milésima de milímetro:

• La Prensa francesa y la Cold Brew requieren un tamaño de molienda muy grueso, es decir, entre 800 y 1000 micras.
• Las cafeteras de filtro y otros métodos de percolación necesitan un tamaño de molido medio grueso, entre 500 y 700 micras.
• Las cafeteras italianas, necesitan un molido medio fino, de unas 400 a 600 micras.
• El molido adecuado para la espresso, debe ser fino, entre 200 y 300 micras.
• El molido para el cafetera turca, debe ser extrafino, por debajo de las 200 micras.

Nota: sin los instrumentos adecuados es imposible medir el tamaño de la molienda en micras. Estas referencias que te brindo son un punto de partida para cada tipo de extracción.

Factores externos que afectan la molienda del café

Debemos tener en cuenta que el café molido es mucho más sensible que el grano entero y algunos factores externos pueden afectarlo:

• Humedad: Los granos de café absorben la humedad y se vuelvan más difíciles de moler.
• Temperatura: Si el ambiente es demasiado caliente, puede provocar que los aceites del café se adhieran a las cuchillas del molinillo y afecten la calidad de la molienda.
• Altitud: A mayor altitud, el aire es menos denso y puede afectar la consistencia de la molienda.
• El aire: después de la molienda los aromas y sabores del café comienzan a perderse debido a la oxidación que se produce por la exposición al exterior.
• Calidad del café: los granos de café de diferentes variedades y orígenes pueden tener diferentes densidades y durezas, lo que puede afectar la consistencia de la molienda.
• Almacenamiento: un almacenamiento inadecuado después de moler el grano puede acelerar la pérdida de aroma y sabor. Por lo tanto, es importante almacenar el café molido en un recipiente hermético y utilizarlo lo antes posible para mantener su frescura y sabor.

Nota: te recomiendo comprar café en grano y molerlo justo antes de usarlo para obtener mejor calidad en cuanto al sabor. Si eso no es posible, es importante prestar atención al tipo de envase del café que compres.

Tipos de envases para el café

Debes considerar los tipos de envase del café:

1. Envases opacos, ayudan a que el café molido no entre en contacto con la luz.
2. Sellados al vacío, ayudan a que no se oxide el café por el contacto con el aire y/o la humedad.
3. Envases con válvula unidireccional, permiten que el café continúe desgasificándose y sin dejar escapar los gases, especialmente el dióxido de carbono, que sigue produciendo de forma natural.

De esta manera, se puede mantener la frescura y la calidad del sabor del café por más tiempo. Evita los envases transparentes y con cierre zip, ya que no ofrecen una buena protección contra la oxidación y la humedad.