¿Cuál es la importancia de la crema en el espresso?

La crema ha sido durante mucho tiempo un indicador de calidad de un espresso. Una crema correcta determinaba tanto si el barista era competente, como si factores como el ajuste de la molienda, la presión o la temperatura eran correctos. La crema en sí misma era lo que la gente utilizaba para entender o asumir que un espresso era de calidad.

Sin embargo, no hay muchos libros o estudios específicos enfocados en la crema del espresso, por lo que esta creencia de que una buena crema es indicativo de un buen espresso, está basada más en la tradición que en la ciencia. La mayoría de los artículos que encontrarás en internet son una especie de repetición en cuanto a la información.

Mi objetivo con este artículo es, por un lado, resumir lo que sabemos hoy sobre la formación y estabilización de la crema. Y, por otro lado, especular sobre el papel que juega realmente la crema hoy en día. ¿La crema es realmente sinónimo de calidad en un espresso? ¿Es importante, o podemos dejarla de lado?

¿Qué es la crema del espresso?

Crema es la palabra italiana (igual en español) que, originalmente se utilizó para definir la espuma en la parte superior del espresso.

Pero ¿cómo y por qué se forma esa crema? La verdad es que el espresso es una bebida increíblemente compleja, más que cualquier otra.

El espresso es una bebida de café tripartita muy compleja, donde existen aceites emulsionados, sólidos suspendidos y gases efervescentes.

La espuma del café espresso -también conocida por el término italiano de crema- es en sí misma un sistema bifásico compuesto por glóbulos de gas enmarcados dentro de películas líquidas (llamadas láminas) constituidas por una solución acuosa de tensioactivos. Estas películas tienden a establecerse en una configuración de dos capas de moléculas tensioactivas frente al gas, con moléculas de agua entre ellas. La elevada fuerza molecular de la película permite su peculiar geometría: una burbuja si está aislada, o una estructura en forma de panal de muchas burbujas que crecen juntas.

Espresso Coffee: The Science of Quality, editado por Andrea Illy, Rinantonio Viani

En la definición de Illy y Viani se habla de “una solución acuosa de tensioactivos”. Sin embargo, no estamos seguros al cien por cien de que son realmente estos tensioactivos, aunque sabemos que eso es lo que estabiliza la crema.

Proceso de formación de la crema

Una vez el café molido está en el porta filtro y comenzamos a pasar agua por él, se produce la primera fase de preparación del espresso. El agua comienza a extraer el café hacia la taza, siendo este el comienzo de la creación de la crema en forma de una espuma líquida llena de burbujas.

A medida que extraemos más café, esta espuma líquida inicial comienza a asentarse, dando lugar a una espuma poliédrica seca, donde los «tensioactivos» mantienen unida esa área de la superficie.

Con el tiempo los tensioactivos se desvanecen y la crema se disipa, dejando una especie de corteza alrededor del borde de la taza. Este resto es increíblemente amargo y con sabor a ceniza, ya que contiene gran cantidad de los sólidos de la pared celular del grano de café.

Componentes de la crema del espresso

Cuando más arriba hablé sobre los 3 factores que provocaban la formación de la crema, hice referencia a una «efervescencia de gases». La crema está llena de gas que, le dan esa textura esponjosa, y en concreto el CO2.

Nota: Estoy seguro de que alguno de vosotros podrá decir que no está probado, y estarías en lo cierto. Técnicamente no hay suficientes estudios en lo que respecta a los componentes de la espuma del espresso.

Sin embargo, tenemos una gran cantidad de investigación en lo que respecta a la formación de espuma con carbono en las bebidas no alcohólicas, cerveza, y otras similares.

Pero cuando se trata del espresso, no existe apenas investigación, por lo que una gran parte del conocimiento que circula se basa en la especulación. En cualquier caso, hay suficiente conocimiento para suponer que el dióxido de carbono es lo que llena la capa de crema del espresso.

Por supuesto, tenemos otras cosas en la crema; incluyendo los ácidos, las grasas, las proteínas, los fragmentos de la pared celular, los tensioactivos, etc.

Proceso de formación de la crema del espresso

• Lo primero que tenemos es la formación de burbujas que, ocurre con la presión de la columna de agua que pasa a través de la pastilla de café. Podría decirse que el CO2 sale del café y se introduce en nuestra solución líquida.
• Luego tenemos la subida de las burbujas que, como en una cerveza, tienes esas burbujas subiendo poco a poco hacia la superficie.
• Cuando pasa un poco de tiempo la capa de crema se estabiliza en la superficie del espresso.
• Por último, se produce un colapso de la crema, quedando restos de esta pegados alrededor del borde de la taza.

Espresso tradicional

Cuando la gente habla de espresso tradicional, siempre hacen referencia al espresso de 9 bares, sin embargo, el espresso de nueve bares no es el primer y original espresso.

Los primeros espressos de finales del siglo XIX, se elaboraban con presión de vapor, de uno a uno y medio bares de presión. En el año 1884 es cuando Angel Moriondo patentó la primera máquina de espresso, aunque se cree que antes de esta patente ya se preparaban este tipo de espressos con presión de vapor.

Más tarde, a principios del siglo XX, la máquina de espresso por vapor se va mejorando, logrando hasta 2 bares de presión. Pero no sería hasta mediados de siglo XX cuando el espresso cambie radicalmente, convirtiéndose en lo que hoy conocemos como el verdadero espresso tradicional.

El espresso de Gaggia

En 1938, Giovanni Achille Gaggia patentó la máquina espresso de palanca que, permitió finalmente crear nueve bares de presión. Es en este momento cuando se empieza a obtener una espuma estabilizada en la parte superior del espresso, y aquí es donde el espresso cambió para siempre.

Durante casi cien años antes ya se habían estado creando espressos, sin embargo, aquellos primeros espressos, difieren mucho del actual. Es por esto por lo que el espresso de 1948 es el que consideramos hoy como tradicional.

A lo largo de los años ha cambiado la definición y tradición sobre el espresso que, se remonta a 1948, olvidando los años anteriores. Esto no es algo malo, pero hay que tener claro que la crema comenzó con el espresso de mediados del siglo XX.

¿Es la crema realmente importante en un espresso?

Creo que desde hace muchos años se ha cometido un error con respecto a la crema; se tiene una visión dogmática que relaciona la calidad de la crema con la del espresso. Ya es hora de relajar esa visión y entender que el espresso puede ser delicioso con poca crema, con mucha crema o sin nada de crema.

Ha habido demasiado empuje hacia un estilo específico de espresso durante tanto tiempo que, ahora es el momento de subvertir eso y volver a las raíces de espresso. Nos toca experimentar con la extracción y no preocuparnos por la crema tanto.

Tan solo piensa que el espresso nació con apenas un bar y medio de presión, luego subió a 9, después de eso hemos experimentado con la preinfusión y con el descenso de presión. Por todo esto, a la hora de preparar espressos temos que divertirnos e investigar sin preocuparnos tanto por la crema.

¿Cómo conseguir más crema en el espresso?

No deberías preocuparte por la crema, pero si te gusta la crema, todo lo que necesitas saber es que debes que conseguir un café de tostado muy oscuro y lograrás tanta crema como desees.

En cuanto al tipo de grano, no existe ningún estudio que afirme que el grano Robusta cree más crema que el Arábica. Así que no te quedes atascado en conseguir sólo Robusta, puedes jugar a hacer crema con el grano de café que quieras. Pero ten en cuenta que el café fresco de tueste oscuro es el que te va a dar más crema.