Qué es un refractómetro para café y cómo se usa

En el día de voy a hablar de un instrumento muy interesante, sobre todo para los que les interesa la parte más científica del café. Si te gusta saber un poco más sobre la extracción del grano y cómo esta afecta al sabor del café, el refractómetro te ayudará en ese sentido.

El refractómetro es un pequeño dispositivo electrónico con un prisma incorporado, sobre el cual vamos se colocan unas gotitas del café que queremos analizar. El refractómetro ilumina la muestra y mide el grado en el cual la luz es refractada por esta muestra de café.

Con esa medida de refracción de la luz el aparato nos indica los TDS de la muestra (del inglés Total Disolved Solids – total de solidos disueltos). Este dato nos indica el porcentaje de concentración de sustancias solubles del café en el agua.

➡️ Por ejemplo, si colocamos unas gotitas de café y nos dice que el TDS es de 1.5 esto quiere decir que, de nuestra bebida, el 1.5 por ciento es café y el 98.5 por ciento es agua. Con este número (TDS) podemos obtener el porcentaje de extracción del grano de café.

Nota: Un poco más de un tercio de la masa total del grano de café es soluble en agua, y con una buena extracción, obtenemos aproximadamente un 60 por ciento de este material soluble.

Aunque hay que tener en cuenta que no todos los sabores del café son deseables, por eso no queremos extraerlo completamente. Por esto, la asociación de café de especialidad definió un rango aceptable de extracción desde el 18 al 22 por ciento de la masa total de café.

¿Cómo se calcula el porcentaje de extracción de un café?

Aunque pueda parecer un cálculo imposible, veréis que es muy sencillo. Para este cálculo necesitamos:

  • El % de TDS de una muestra.
  • El peso de la dosis en seco.
  • La masa total de la bebida final.

Para obtener la masa de café extraída, tenemos que multiplicarle porcentaje de TDS por la masa de la bebida final. Gracias a esta fórmula sabemos exactamente cuántos gramos de nuestra dosis en seco fueron disueltos en el agua.

Gramos extraídos= % de TDS x Gramos de la bebida final

Si queremos saber el dato en porcentaje, tomamos este número y lo dividimos por la masa de café en seco y lo multiplicamos por 100.

Porcentaje de extracción = (Gramos extraídos / Gramos de la dosis en seco) x 100

Aplicación móvil para calcular el porcentaje de extracción de un café

Para los que odian las matemáticas, no os vayáis corriendo de este artículo todavía, porque existen aplicaciones para smartphone que calculan todo esto automáticamente.

Normalmente, la marca de tu refractómetro tendrá una aplicación móvil para ti, sin embargo, hay muchas gratuitas tanto para Android como iPhone. La que yo os voy a mostrar se llama Optimal Coffe Extraction.

Uso práctico del refractómetro para café

Antes de explicar cómo se usa el refractómetro me gustaría aclarar que aparte de lograr entre el 18% y 22% de extracción de un café, tenemos que acompañar esta medición del sentido del gusto. Cada café es distinto, y su sabor va a variar mucho según el equipamiento que tengamos y la técnica al extraerlo, por lo que el porcentaje de extracción es exclusivo para cada circunstancia.

Uso del refractómetro para café filtrado

Para este ejemplo uso la cafetera Hario V60, usando mi receta favorita:

  • Café en grano: 30 gramos.
  • Tipo de molienda: Media / fina (el café molido debe quedar apenas más grueso que la sal de mesa).
  • Agua filtrada500 gramos.
  • Temperatura del agua: 92 ºC

Nota: Ten en cuenta que el café molido va a retener el doble de su peso en agua, por lo que obtengo una bebida final de 440 gramos.

Vertido de los 500 gramos de agua sobre los 30 gramos de café molido
Vertido de los 500 gramos de agua sobre los 30 gramos de café molido

Cuando el agua termina de drenar veo que el tiempo total de extracción fueron 2 minutos y 45 segundos. En principio parece un poquito rápido, pero es una buena situación para usar el refractómetro.

Toma de la muestra

Una vez el café está a temperatura ambiente tengo que revolver bien con una cuchara, ya que el café se estratifica y necesitamos que la bebida esté completamente uniforme.

Remuevo con una cuchara todo el café para mezclarlo
Remuevo con una cuchara todo el café para mezclarlo

El refractómetro viene con algunas jeringas, pipetas, filtros y unas toallitas con alcohol. Todo esto lo usaré durante el proceso de medición:

  • Con una toallita limpio muy bien el prisma antes de colocar la muestra.
  • Busco en el menú la opción de tarar a cero, y con la pipeta añado agua destilada para lograrlo.
  • Tomo con la pipeta unas gotas de café del medio de la jarra de café a temperatura ambiente.
  • Añado unas gotitas de esta muestra sobre el prisma.
  • En el refractómetro voy al menú de «coffee TDS» y presiono «GO»; así obtengo el TDS.
Añado unas gotas de café al refractómetro con el menú en coffee TDS
Añado unas gotas de café al refractómetro con el menú en coffee TDS
  • Ahora inicio la aplicación móvil en la parte de «coffee» e introduzco los datos de la dosis en seco (30 gramos), los 500 gramos de agua y el 1.22 de TDS.
  • Con estos datos obtuve un 18,9% de extracción, es decir, que de esos 30 gramos de café iniciales extrajimos 5.4 gramos de sabor.
Extracción del 17.89% con un TDS de 1.22
Extracción del 17.89% con un TDS de 1.22

Al probar el café ya lo sentía un poquito agrio, por lo que junto con la información de los TDS, sabía que podía darle más extracción. Para esto puedo moler un poco más fino o verter más despacio.

Con el café que usé en el ejemplo, si ajusto un poco la molienda se que puedo obtener un 19.5% de extracción, por lo que hice una segunda muestra con una molienda más fina y obtuve unos TDS de 1.33. Este café resultó muy dulce y complejo, con una acidez brillante y un gran balance.

Porcentaje de extracción del café espresso

Para calcular el porcentaje de extracción en espresso hacemos básicamente lo mismo, pero vamos a ver otros números, ya que el espresso es una bebida mucho más concentrada.

Para la prueba de espresso uso mi receta favorita:

Café en grano: 18.5 gramos.
Tipo de molienda: Fina.
Bebida final: 45 gramos.
Tiempo: 27 segundos

Para tomar la muestra del espresso (a temperatura ambiente) revuelo muy bien, mezclando todas las capas de café. Uso la jeringa para extraer la muestra, por debajo de la crema del espresso, pero sin tocar el fondo de la taza.

Nota: Para espresso y otros métodos de percolación e inmersión, se tienen que usar los filtros que vienen con el refractómetro.

  • Taro el refractómetro a 0 con agua destilada y seco el prisma.
  • Con una pipeta limpia coloco la muestra de café y presiono el botón de «go».

En esta ocasión obtuve un TDS de 8.17, es decir, de los 18.5 gramos de café, obtuve 3.7 gramos de masa extraída. En la aplicación móvil esto me da casi un 20 por ciento de extracción.

Igual que sucedía antes, tenemos que probarlo para ir calibrando nuestra receta hasta encontrar los valores ideales, que nos dan ese café que tanto nos gusta.

Conclusión

El refractómetro es ideal para cafeterías, así como también para tostadores. Con el refractómetro se puede llevar un control de calidad al café que se obtiene cada vez.

Es decir, para todos los que trabajan en la industria y para los que quieran trabajar en la industria del café es algo que nos va a ayudar muchísimo. Sin embargo, no es algo necesario si solo vas a preparar café en tu casa.

Las mejores cafeteras espresso manual:

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