Muchas veces se le da demasiada importancia a la cafetera a la hora de preparar café, pero si no tenemos un buen molinillo, por más que tengamos la mejor máquina, nunca vamos a poder preparar un buen café.
Nota: En este artículo no se hablará de los molinillos de cuchillas, ya que estos no sirven para preparar un buen café. sólo trataré lo molinillos de muelas, tanto planas como cónicas.
¿Cómo se ajusta la molienda en los molinillos de muelas?
En los molinillos de muelas vamos a encontrar dos tipos de sistemas para el ajuste de la molienda. En los manuales es por clics y en los eléctricos por números. Cuanto menor es el número seleccionado, más fina es la molienda.
En la siguiente imagen puedes ver como se ajusta la molienda tanto en un molinillo manual (izquierda), como en uno eléctrico (derecha).
¿Cómo la calidad del molinillo influye en la molienda?
Los molinillos de mejor calidad ofrecen una molienda mucho más homogénea, es decir, que los pedacitos de los granos de café molidos son muy parecidos en tamaño entre sí. Mientras que, los molinillos de menor calidad van a producir pedazos de distintos tamaños, unos más finos y otros pedazos más grandes, que van a afectar negativamente el sabor del café.
Consejo: Para conseguir moliendas súper homogéneas puedes recurrir a un tamizador de café.
Tipo de molienda para los métodos de goteo con vertido manual
En los métodos de goteo con vertido manual es más fácil identificar como influye la molienda en la preparación.
Si colocamos un café con una molienda muy gruesa, al no tener tanta resistencia, el agua va a pasar muy rápido. Y al tener tan poco tiempo de contacto con el café, no va a llegar a extraerlo completamente.
Lo anterior da como resultado un café muy aguado, agrio y sin sabor. Esto se amplificará cuanto más gruesa hayas hecho la molienda. Para solucionar este problema, debes ir moliendo más fino progresivamente hasta encontrar el tamaño justo.
Si colocamos un café con una molienda muy fina, el agua va a tener mucha resistencia y no va a poder pasar fácilmente, por lo que se va a alargar demasiado el tiempo de contacto y va a sobre extraer el café. Lo vamos a notar muy amargo, astringente, fuerte y nada agradable.
Cuanto más gruesa vayas haciendo la molienda vas a seguir notando esta astringencia y amargor, pero si vas moliendo más grueso progresivamente, llega un punto en el que de repente desaparecen. Después lo podrás notar súper balanceado, siendo ese el punto justo de dulzor, acidez y mucho sabor para tu café.
En la imagen de arriba podemos apreciar el efecto de una molienda gruesa frente a una fina usando una Hario V60. Con este método se aprecia muy bien la dificultad del agua para atravesar el café, pero esto también aplica para todos los métodos de vertido manual (Chemex, Kalita, etc), y también para la cafetera Moka y esspreso.
Tipo de molienda para los métodos de inmersión
En los métodos de inmersión (Prensa Francesa o Aeropress) el tiempo de contacto entre el agua y el café lo determinamos nosotros. Cuanto más fina sea la molienda, al entrar en contacto inmediato con el agua, a ésta le va a costar muy poco penetrar los pedacitos de café y extraerlos, por lo que el contacto debe ser por poco tiempo.
Y cuanto más gruesa sea la molienda el agua va a necesitar más tiempo para llegar a penetrar estos pedazos y extraer todos los sabores del café.
Cómo saber que molienda usar en cada momento
Un mismo ajuste de molienda para cafés diferentes va a tener resultados muy distintos porque hay diferentes tipos de granos, con diferentes tamaños y densidades.
Además, las condiciones del ambiente en donde se muele, como por ejemplo la humedad, van a hacer que la molienda cambie todo el tiempo. Para que tengas una referencia, la molienda se clasifica por el tamaño del café molido obtenido, y puede ser fina, media o gruesa.
La única forma de encontrar la molienda ideal es probando. Debes ir moliendo más y más fino hasta que llegues a ese punto de cambio donde notas ese amargor y astringencia, una vez en ese punto, haces un cambio hacia más grueso y ahí encontraste la molienda ideal.
¿La limpieza del molinillo afecta la molienda?
Un último aspecto para tener en cuenta, que no tiene que ver con la molienda en sí, pero que puede nublar la percepción si no se presta atención, es la limpieza tanto del molinillo como de la cafetera. Esto es esencial para poder probar un café en su máximo potencial.
Si quieres obtener un café de máxima calidad, necesitas realizar limpiezas regulares a tu equipamiento para preparar café. Cualquier resto de extracciones anteriores puede afectar al café actual y cambiar su sabor.
